只需一步,快速开始

登录 | 立即注册 | 找回密码
查看: 1987|回复: 2
收起左侧

[猪肉] 大厨分享自购【川,湘,粤】精品菜制作 稻草排骨

[复制链接]

155

回帖

548

贡献

2216

钻石

二星炒锅

Rank: 7Rank: 7Rank: 7

积分
1128
发表于 2018-5-17 19:23:39 | 显示全部楼层 |阅读模式

2.jpg
大厨分享自购【川,湘,粤】精品菜制作 稻草排骨
原料:猪肋排400克,稻草500克,蛋黄半个。
调料:小苏打5克,盐10克,白醋250克,味精2克,胡椒粉2克,生粉20克,色拉油1000克,李锦记排骨酱50克,蚝油10克,姜块5克,葱段5克,香叶5片。
做法:猪肋排切成8-10厘米长的段,入清水中加小苏打、3克盐浸泡2小时,至肉质饱满时捞出,加白醋浸泡2-3分钟,用手拍打、搅匀至没有泡泡,证明碱味去净,再用流水冲洗1小时,沥干水分,加2克盐、味精、胡椒粉入味,用蛋黄、生粉上浆,抹一层色拉油(便于保存)备用,色拉油烧至六成热,下排骨,离火浸炸5分钟至七成熟(离火浸炸可避免排骨粘在锅底的情况)捞出备用,稻草摘净,入水中加5克盐大火煮沸,捞出冲洗干净备用,把炸好的排骨扎上处理好的稻草,放在锅中,加清水(刚刚没过排骨)、李锦记排骨酱、蚝油、炸成金黄色的姜块、葱段(炸过的姜、葱香味更浓)、香叶,旺火收汁20分钟,出锅装盘即可。
排骨选料要注意不要肥膘很多的排骨,做菜以前也要去净肥膘,否则影响口感。排骨一定要初加工,如果直接入菜肉质不够鲜嫩、在清水中放入小苏打可使肉质更嫩,加盐是为了入底味,使肉质变紧实饱满,而接着加白醋浸泡是因为小苏打有碱味,白醋可中和排骨的碱味、煮稻草时要在水里加入5克盐,这样可以增加稻草的韧性、最后收汁的时候要用旺火,收汁更浓厚,颜色更亮;如果感觉成菜不够亮可用糖色来增加亮度和色泽。



楼主热帖
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

155

回帖

27

贡献

80

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
187
发表于 2018-7-28 09:37:30 | 显示全部楼层
以后我也来分享
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

3126

回帖

2885

贡献

9300

钻石

大厨师长

Rank: 9

积分
7800
发表于 2018-7-28 11:39:49 来自手机 | 显示全部楼层
感谢分享
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册  

本版积分规则

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

Copyright 2021 最新最精彩-社区论坛 版权所有 All Rights Reserved.

Powered by Discuz! X3.4 Copyright
© 2001-2021 Comsenz Inc.    All Rights Reserved.

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

GMT+8, 2024-12-17 09:03 , Processed in 0.289171 second(s), 26 queries.

快速回复 返回顶部 返回列表