大厨分享自购【川，湘，粤】精品菜制作 馋嘴兔

极端

大厨分享自购【川，湘，粤】精品菜制作 馋嘴兔
味型：煳辣香麻味
主料：带皮兔200克
辅料：水发干香菌150克
调料：郫县豆瓣茸10克稀释白卤汁200克小米椒水20克刀口辣椒15克味素8克姜蒜粒20克。
制作：①将带皮兔修整成小块，氽水，捞出控水，入白卤汁锅内卤熟起锅待用。②锅内留少许油置小火，下姜蒜粒炒香，入郫县豆瓣茸炒香出色，加入香菌、兔块，烹入白卤汁，小火烧入味。③加入适量小米椒水，加入味素烧至汁稠。④起锅装入汤窝中，撒15克刀口辣椒。锅内烧煳辣油30克2成油温淋入汤窝内，刀口辣椒上，再撒上香葱花成菜。
提示：刀口辣椒的制作为小火烧油100克，加入30克干辣椒节20克干花椒粒，油温绝不能过高，以投入一段青葱叶10秒钟能够变色时的油温为宜。可以将此时的热油置入装有干花椒、干辣椒节的容器内浸泡效果最佳；二次调味口味不宜过重，白卤汁盐味不宜过重。
特点：兔皮软爽，煳辣五香，香麻味厚。