大厨自购【川，湘，粤】精品菜制作 巴县头道菜

极端

大厨自购【川，湘，粤】精品菜制作 巴县头道菜
“头道菜”指的是用猪身上所出的第一茬原料制作的菜肴，那么第一茬原料是什么呢？是杀猪时首先得到的猪血吗？其实这还不算“头道”，比猪血早的是“阉割”小公猪时得到的猪宝。目前市面上有专门的“头道菜”原料出售，价格还不低，60多元/斤。由于这种原料产量稀少，因此店方每天限量供应，卖完5份就估清。在制作时，小猪宝要加自泡当归酒强力去腥，否则异味太重。
制作流程：
1、小猪宝一切为四，用流水冲洗30分钟，挤干水分纳入盆中，每500克猪宝淋上当归白酒20克抓匀，撒盐6克、味精3克腌制入味，入三成热油滑散至断生，捞出沥干。
2、锅下菜籽油50克烧热，加入干花椒20克炸香，下仔姜丝150克、泡海椒丝（青朝天椒、红朝天椒放入泡菜坛子腌制而成）30克中火翻炒均匀，投入青、红小米辣段共30克炒香，下滑过油的小猪宝200克、土芹段40克快速翻匀，调入料酒5克、酱油、陈醋各3克、白糖、味精、胡椒粉各2克，颠匀后出锅装盘即成。

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悟路遥

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