大厨自制油，让餐厅从此排长队 无锡：川菜常用油

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大厨自制油，让餐厅从此排长队
无锡：川菜常用油
7 x& w4 N- y$ ?# {; g/ [# Y8 B以前在四川做川菜，现在在无锡，虽然换了地方，但是只要用自己调制的几种油，一般的川味菜足以应付，而且口味还非常正宗。
1. 红油：
5 T) f: l% A7 L1 q( s# ?很多人是用色拉油熬红油，我是用的菜子油，熬出来的红油香味特别浓，而且熬制过程中辣椒面分三次下锅。
8 l/ H* |; b7 a2 e/ a: C8 r具体熬制办法：
+ w, Q% f+ C: O/ g4 Y25千克菜子油烧至八成热离火凉至六成热（必须要烧到八成热然后再凉，如果直接烧至六成热菜子油会有生油味），

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小火熬至七成热，然后分三次下入辣椒面（第一次下2000克，离火浸炸至油温降至五成热，再下1500克，搅匀，离火浸炸6分钟后香味已经出得差不多了，再下1500克，搅匀，继续离火），待油温降至二成热时下30克生白芝麻，搅匀出锅在通风阴凉处静置两天即可使用。
  I) m$ f% u6 [3 q3 e7 O1 S) d注：
1 G( Y9 V" f4 l3 T' o! A" {辣椒面一定要分开下锅，第一次是为了出香味，第二次和第三次是为了出颜色，做出来的红油色泽红亮，香味浓。而且最好要静置两天使用效果才好，可以充分发挥红油的香味和色泽。
这种红油一般用来做凉菜、拌面。

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酒酣

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