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: p5 G) \+ ^) U4 d4 r) T这道辣子鸡要称霸全国了 s1 J# w! N4 O/ [) I
辣子鸡给我们最多印象的，是歌乐山版本的，而在贵阳，有一款与其不同的辣子鸡，它的做法是将鸡切成块，用香料腌制，然后放入油锅内过油捞出，在锅里放入大量的当地糍粑辣椒后，倒入鸡块红烧。# w% X5 G9 ~7 ~" B7 a% F& G
这款辣子鸡香辣十足，肉质更软糯，辣味浸入肉中。当地的辣子鸡第一品牌龙大哥，光这道辣子鸡一天就卖六七百份，是食客桌桌必点的拳头菜。下面我们先从它的选料，来看其中的“门道”。
& `1 l, J' y2 ~% L1 L$ }: K0 {选鸡：一年以上走地土鸡! a- Z1 Y) M+ `5 E. B" M& c
这道菜的选料很关键，主料一定要选一年以上的土公鸡，重量最好在四至五斤，这种鸡的口感非常好，烹调出来口感比较糯，太嫩的鸡肉香气不足。龙大哥的李顺利女士介绍，挑选土鸡首先要看脚，脚细冠子大的表示经常运动，肉质好，再就是选羽毛红亮的。
/ O$ c" T" T5 S7 K# P: |4 P) l. N选辣椒：两种本地辣椒各显其能
" e% \) x" H8 v做这道菜用的是本地干辣椒，浸泡后搅拌成糍粑辣椒再烧制，其中一半用的是花溪的二荆条辣椒，这种辣椒肉质厚实，辣度适中，香味足；剩余的一半用遵义的朝天椒，主要提升辣度。两种辣椒按1∶1的比例用温水浸泡半小时，然后放入搅拌机中绞碎。% f$ l" O" n- P( R
选料头：本地小黄姜+红皮蒜子
& B! a/ p: ^6 s. v: d' u在制作糍粑辣椒时，还要加进蒜子和姜一起搅拌。姜要选用本地小黄姜，这个品种的姜香味足，更辛辣些；蒜子则要选用红皮蒜头，香味好。2 M z+ D! u: U- W! ]
选油：菜子油提香添黄亮
! b" R4 o0 L0 b9 E3 }& R整道菜在烹制时都要用菜子油，而不能用色拉油。菜子油搭配鸡肉的香味更好，而且给菜品增加自然的黄亮色。
6 d1 d( R3 P1 d. r9 f4 v& o: J贵阳辣子鸡3 s, _3 V+ w" b) y6 D. A
原料：7 A6 d; {/ p4 }
走地土公鸡2千克。5 n: C$ @2 F0 H2 N
调料：+ j3 z9 k) s' I3 [
A料（制作：
9 E6 r5 {" X8 U% p4 `1、将土公鸡宰杀、治净，切成4厘米大小的块。 l! m3 ~! d1 ]7 B" U/ M. l
8 R: D- x" S+ [9 d8 n1 Z( Q2、锅入菜子油100克烧至五成热，下入鸡块爆炒，直至炒干水气（肉质如果较老可以加点水），再放盐、酱油、白糖调味，翻炒至七八成熟捞出（如果需大批量出菜，为了节省时间，此步骤可用炸制代替）。) I: J( E/ C5 N
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3、将A料用温水浸泡半小时，放入搅拌机中制成糍粑辣椒，放入烧至三成热的油锅中，用剩余的菜子油炒熟，放入鸡块、红蒜头、浓汤放入高压锅中压熟（也可用小火烧制30分钟左右）。 ( s% {4 G6 V% @% T7 D$ t
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关键：
& T/ ?3 d8 b, s1、鸡块别切太大，否则不易入味。
! |$ V% W# z- {* E8 {8 Y) |( o2、鸡肉处理的不要太干。" k2 @: B" k- Q& {4 I2 @
3、炒糍粑辣椒时不要炒过了，炒不熟也不行，会有股生味。- v0 r) {, }. T' k
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发表于 2018-5-3 00:57:04
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