这道辣子鸡要称霸全国了 贵阳辣子鸡

情人

  s0 f$ G( _% A5 T" a/ c/ r* g/ c这道辣子鸡要称霸全国了
8 ?# @3 Z; a' I% s辣子鸡给我们最多印象的，是歌乐山版本的，而在贵阳，有一款与其不同的辣子鸡，它的做法是将鸡切成块，用香料腌制，然后放入油锅内过油捞出，在锅里放入大量的当地糍粑辣椒后，倒入鸡块红烧。
# S- ~: w) a. R9 k这款辣子鸡香辣十足，肉质更软糯，辣味浸入肉中。当地的辣子鸡第一品牌龙大哥，光这道辣子鸡一天就卖六七百份，是食客桌桌必点的拳头菜。下面我们先从它的选料，来看其中的“门道”。
选鸡：一年以上走地土鸡
这道菜的选料很关键，主料一定要选一年以上的土公鸡，重量最好在四至五斤，这种鸡的口感非常好，烹调出来口感比较糯，太嫩的鸡肉香气不足。龙大哥的李顺利女士介绍，挑选土鸡首先要看脚，脚细冠子大的表示经常运动，肉质好，再就是选羽毛红亮的。
选辣椒：两种本地辣椒各显其能
做这道菜用的是本地干辣椒，浸泡后搅拌成糍粑辣椒再烧制，其中一半用的是花溪的二荆条辣椒，这种辣椒肉质厚实，辣度适中，香味足；剩余的一半用遵义的朝天椒，主要提升辣度。两种辣椒按1∶1的比例用温水浸泡半小时，然后放入搅拌机中绞碎。
选料头：本地小黄姜+红皮蒜子
2 M) T2 c" n+ @; F) P在制作糍粑辣椒时，还要加进蒜子和姜一起搅拌。姜要选用本地小黄姜，这个品种的姜香味足，更辛辣些；蒜子则要选用红皮蒜头，香味好。
% l+ X$ _) y% O% P0 A选油：菜子油提香添黄亮
# L6 w' {. T% O7 v5 n3 e: t; P整道菜在烹制时都要用菜子油，而不能用色拉油。菜子油搭配鸡肉的香味更好，而且给菜品增加自然的黄亮色。
贵阳辣子鸡
  K0 s& l5 s  a: b4 S8 E3 |原料：
/ r9 x- q0 U" `: b' ]( _( e走地土公鸡2千克。
5 o: M8 ?6 [* ^7 A& s调料：
- d1 h) Q9 U: t6 xA料（

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制作：
0 g+ E' @  ?; m- U2 A3 m7 `1、将土公鸡宰杀、治净，切成4厘米大小的块。

2、锅入菜子油100克烧至五成热，下入鸡块爆炒，直至炒干水气（肉质如果较老可以加点水），再放盐、酱油、白糖调味，翻炒至七八成熟捞出（如果需大批量出菜，为了节省时间，此步骤可用炸制代替）。
4 V, {; x, @$ P2 l* c, @
$ Z3 D+ x( @9 V0 B% F3、将A料用温水浸泡半小时，放入搅拌机中制成糍粑辣椒，放入烧至三成热的油锅中，用剩余的菜子油炒熟，放入鸡块、红蒜头、浓汤放入高压锅中压熟（也可用小火烧制30分钟左右）。
6 {% k: x$ b8 N+ B
5 G3 g* }1 W; `( h2 H/ w关键：
( t3 s4 v. n$ I4 Q4 t% N4 J1、鸡块别切太大，否则不易入味。
2、鸡肉处理的不要太干。
3、炒糍粑辣椒时不要炒过了，炒不熟也不行，会有股生味。
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