这道辣子鸡要称霸全国了 贵阳辣子鸡

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% z  W% y- W0 ~& r& U+ w这道辣子鸡要称霸全国了
2 f) K+ e6 L  A辣子鸡给我们最多印象的，是歌乐山版本的，而在贵阳，有一款与其不同的辣子鸡，它的做法是将鸡切成块，用香料腌制，然后放入油锅内过油捞出，在锅里放入大量的当地糍粑辣椒后，倒入鸡块红烧。
这款辣子鸡香辣十足，肉质更软糯，辣味浸入肉中。当地的辣子鸡第一品牌龙大哥，光这道辣子鸡一天就卖六七百份，是食客桌桌必点的拳头菜。下面我们先从它的选料，来看其中的“门道”。
) R1 X( ^# l& ]- T7 h) Y3 T选鸡：一年以上走地土鸡
( T# }& [' S2 l7 y( }9 R- Y4 S这道菜的选料很关键，主料一定要选一年以上的土公鸡，重量最好在四至五斤，这种鸡的口感非常好，烹调出来口感比较糯，太嫩的鸡肉香气不足。龙大哥的李顺利女士介绍，挑选土鸡首先要看脚，脚细冠子大的表示经常运动，肉质好，再就是选羽毛红亮的。
* r* A3 \& u! x2 M6 x选辣椒：两种本地辣椒各显其能
做这道菜用的是本地干辣椒，浸泡后搅拌成糍粑辣椒再烧制，其中一半用的是花溪的二荆条辣椒，这种辣椒肉质厚实，辣度适中，香味足；剩余的一半用遵义的朝天椒，主要提升辣度。两种辣椒按1∶1的比例用温水浸泡半小时，然后放入搅拌机中绞碎。
选料头：本地小黄姜+红皮蒜子
在制作糍粑辣椒时，还要加进蒜子和姜一起搅拌。姜要选用本地小黄姜，这个品种的姜香味足，更辛辣些；蒜子则要选用红皮蒜头，香味好。
选油：菜子油提香添黄亮
4 T  ~, x/ Q6 L; y% b2 u- F整道菜在烹制时都要用菜子油，而不能用色拉油。菜子油搭配鸡肉的香味更好，而且给菜品增加自然的黄亮色。
贵阳辣子鸡
原料：
走地土公鸡2千克。
+ C$ H; I* H3 b3 F3 ?! m调料：
* E' W* L# y- P% Q- Z5 R. Y5 A1 B, b9 ^. gA料（

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制作：
. @/ v" X9 |0 z! c: a0 K1、将土公鸡宰杀、治净，切成4厘米大小的块。
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2、锅入菜子油100克烧至五成热，下入鸡块爆炒，直至炒干水气（肉质如果较老可以加点水），再放盐、酱油、白糖调味，翻炒至七八成熟捞出（如果需大批量出菜，为了节省时间，此步骤可用炸制代替）。
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3、将A料用温水浸泡半小时，放入搅拌机中制成糍粑辣椒，放入烧至三成热的油锅中，用剩余的菜子油炒熟，放入鸡块、红蒜头、浓汤放入高压锅中压熟（也可用小火烧制30分钟左右）。

7 k: V5 w# s/ G! j* d3 U1 G关键：
# P6 U. O! }4 U# f; J! o1、鸡块别切太大，否则不易入味。
2、鸡肉处理的不要太干。
3、炒糍粑辣椒时不要炒过了，炒不熟也不行，会有股生味。

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