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2 m- O6 f' ]5 Q: q/ Y0 j) B7 I这道辣子鸡要称霸全国了
! H0 m4 {" ^, U5 V8 C辣子鸡给我们最多印象的，是歌乐山版本的，而在贵阳，有一款与其不同的辣子鸡，它的做法是将鸡切成块，用香料腌制，然后放入油锅内过油捞出，在锅里放入大量的当地糍粑辣椒后，倒入鸡块红烧。
6 ~8 S/ N# L7 O+ q; F0 i这款辣子鸡香辣十足，肉质更软糯，辣味浸入肉中。当地的辣子鸡第一品牌龙大哥，光这道辣子鸡一天就卖六七百份，是食客桌桌必点的拳头菜。下面我们先从它的选料，来看其中的“门道”。% U5 y% `' J5 a# m
选鸡：一年以上走地土鸡
6 n( Y7 ]8 U+ J& n. l/ k4 D% C这道菜的选料很关键，主料一定要选一年以上的土公鸡，重量最好在四至五斤，这种鸡的口感非常好，烹调出来口感比较糯，太嫩的鸡肉香气不足。龙大哥的李顺利女士介绍，挑选土鸡首先要看脚，脚细冠子大的表示经常运动，肉质好，再就是选羽毛红亮的。/ ], r" y8 ]/ r: C, z
选辣椒：两种本地辣椒各显其能( r6 g2 v+ ?* w( _
做这道菜用的是本地干辣椒，浸泡后搅拌成糍粑辣椒再烧制，其中一半用的是花溪的二荆条辣椒，这种辣椒肉质厚实，辣度适中，香味足；剩余的一半用遵义的朝天椒，主要提升辣度。两种辣椒按1∶1的比例用温水浸泡半小时，然后放入搅拌机中绞碎。
: W. b K$ c1 ~! g _& E选料头：本地小黄姜+红皮蒜子
; ?, ?' _( l) v$ z在制作糍粑辣椒时，还要加进蒜子和姜一起搅拌。姜要选用本地小黄姜，这个品种的姜香味足，更辛辣些；蒜子则要选用红皮蒜头，香味好。( K+ p+ z- u1 m
选油：菜子油提香添黄亮
7 o6 } P- r, H: d+ e# R# d整道菜在烹制时都要用菜子油，而不能用色拉油。菜子油搭配鸡肉的香味更好，而且给菜品增加自然的黄亮色。
: i$ x8 K* F! v ]/ H贵阳辣子鸡, z- n" h G7 x8 z3 q2 _% S
原料：
% `* [+ ^! C. N) `0 A+ A走地土公鸡2千克。
, M& r* [: j0 v4 a& U1 Y9 t调料：
& V3 F9 Z9 r; o8 `8 l M; hA料（制作：
( u$ [/ @2 n @& u7 l; W; F: n1、将土公鸡宰杀、治净，切成4厘米大小的块。. ^, d# x" ^1 v2 w+ B
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2、锅入菜子油100克烧至五成热，下入鸡块爆炒，直至炒干水气（肉质如果较老可以加点水），再放盐、酱油、白糖调味，翻炒至七八成熟捞出（如果需大批量出菜，为了节省时间，此步骤可用炸制代替）。3 J1 l6 {3 N P- V
/ N9 ]! z* K. X+ d3 C3、将A料用温水浸泡半小时，放入搅拌机中制成糍粑辣椒，放入烧至三成热的油锅中，用剩余的菜子油炒熟，放入鸡块、红蒜头、浓汤放入高压锅中压熟（也可用小火烧制30分钟左右）。 # a& z; S5 a1 X7 u. ]: {" K
6 Q" H! Z3 O/ U; z) A" V关键：
- s8 k! ~5 J" \6 t$ _1、鸡块别切太大，否则不易入味。
G9 I* V P7 _3 Q5 Q2、鸡肉处理的不要太干。
! q; T V) L, p# C5 F. c! `3、炒糍粑辣椒时不要炒过了，炒不熟也不行，会有股生味。
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发表于 2018-5-3 00:57:04
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