这道辣子鸡要称霸全国了 贵阳辣子鸡

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# ?2 Z( N' g3 D1 K5 N' d4 J这道辣子鸡要称霸全国了
辣子鸡给我们最多印象的，是歌乐山版本的，而在贵阳，有一款与其不同的辣子鸡，它的做法是将鸡切成块，用香料腌制，然后放入油锅内过油捞出，在锅里放入大量的当地糍粑辣椒后，倒入鸡块红烧。
这款辣子鸡香辣十足，肉质更软糯，辣味浸入肉中。当地的辣子鸡第一品牌龙大哥，光这道辣子鸡一天就卖六七百份，是食客桌桌必点的拳头菜。下面我们先从它的选料，来看其中的“门道”。
+ ]9 C2 v4 R/ {5 S5 ]! J选鸡：一年以上走地土鸡
这道菜的选料很关键，主料一定要选一年以上的土公鸡，重量最好在四至五斤，这种鸡的口感非常好，烹调出来口感比较糯，太嫩的鸡肉香气不足。龙大哥的李顺利女士介绍，挑选土鸡首先要看脚，脚细冠子大的表示经常运动，肉质好，再就是选羽毛红亮的。
' e$ t4 [' u7 X5 y- @. `& {选辣椒：两种本地辣椒各显其能
做这道菜用的是本地干辣椒，浸泡后搅拌成糍粑辣椒再烧制，其中一半用的是花溪的二荆条辣椒，这种辣椒肉质厚实，辣度适中，香味足；剩余的一半用遵义的朝天椒，主要提升辣度。两种辣椒按1∶1的比例用温水浸泡半小时，然后放入搅拌机中绞碎。
选料头：本地小黄姜+红皮蒜子
* m9 ^% j$ }1 V在制作糍粑辣椒时，还要加进蒜子和姜一起搅拌。姜要选用本地小黄姜，这个品种的姜香味足，更辛辣些；蒜子则要选用红皮蒜头，香味好。
选油：菜子油提香添黄亮
" H1 G& o6 R0 h整道菜在烹制时都要用菜子油，而不能用色拉油。菜子油搭配鸡肉的香味更好，而且给菜品增加自然的黄亮色。
" r: n9 q, U# f7 y8 j) k6 J5 T8 q! a" b贵阳辣子鸡
原料：
/ S- ]% {6 W; V8 A4 M/ }走地土公鸡2千克。
调料：
A料（

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制作：
1、将土公鸡宰杀、治净，切成4厘米大小的块。
' E) ]1 P6 l: T& T1 t
2 m, P. Q! c5 S6 N2、锅入菜子油100克烧至五成热，下入鸡块爆炒，直至炒干水气（肉质如果较老可以加点水），再放盐、酱油、白糖调味，翻炒至七八成熟捞出（如果需大批量出菜，为了节省时间，此步骤可用炸制代替）。

0 Q% L9 U8 [& U* k: @; \3、将A料用温水浸泡半小时，放入搅拌机中制成糍粑辣椒，放入烧至三成热的油锅中，用剩余的菜子油炒熟，放入鸡块、红蒜头、浓汤放入高压锅中压熟（也可用小火烧制30分钟左右）。

关键：
. I) l$ p/ C9 ]1 u1、鸡块别切太大，否则不易入味。
, u) C2 v. c+ g& a+ o# H2、鸡肉处理的不要太干。
# X' K4 e% L( Y3、炒糍粑辣椒时不要炒过了，炒不熟也不行，会有股生味。
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