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老师傅再度亮剑，献出改良十三香粉料配方，核心技术值得收藏！ * f/ v( A2 J6 o! L
新版十三香粉料配方: J. O, ^+ [: G+ p- ?' U
浓香型
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+ ]7 q1 z* U1 p6 A- K3 }9 p麻辣型
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五年时间，周庆几乎摸准了所有香料的特性，通过添减香料分量，让十三香粉口味更融合、卖相更美观、食用更健康。
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新版十三香龙虾烧制* t4 O% Q+ L7 N: r
调料（以一次烹制40斤龙虾为准）：生姜、蒜子、洋葱各1500克，十三香麻辣酱1500克，自制十三香粉500克（麻辣型、浓香型均可），盐100克，味精200克，白糖1000克，啤酒5瓶。
6 N p1 R7 V. z) p0 {批量预制：锅入2500克色拉油烧至四成热，放入生姜、蒜子、洋葱炒香后，加入十三香麻辣酱小火炒出红油，倒入清水（以能没过40斤龙虾为准），再加入十三香粉、盐、味精、白糖调味，倒入啤酒，大火烧开后下入龙虾，烧沸后继续烧3分钟至龙虾变红亮、蜷缩成球，此时关火，龙虾放在汁水中浸泡15-20分钟，再捞出放盆中保存。汤汁需打渣后另外保存。 U3 c8 ~7 D/ v8 D# Y
走菜流程：炒锅上火，加入拍碎的蒜子、京葱段、青椒段各10克煸炒出香，下入龙虾3斤、倒入汤汁没过龙虾三分之二，大火烧至微沸，至龙虾热透，加入出锅料5克，捞出装盘，淋少量香油即可。
$ M1 ?3 W% r' l十三香麻辣酱制作$ |& v8 v" P2 E- Y- L o3 t
做法：锅入色拉油5斤，先下入郫县豆瓣酱（剁细）15斤炒香，再下入自制十三香粉1斤炒1分钟，之后下花椒面2斤炒匀，快出锅的时候再撒入花椒面1斤。关火自然冷却，放入容器密封24小时后即可使用。此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料，也可烧制其他水煮菜，能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。
% h, V( k a% o制作心得5 Q& D# ?( a( t) Q J" K
1、麻辣口味的轻重可根据各地方的不同，通过增减十三香麻辣酱的量来控制。也可以根据食客的口味添加辅料：喜欢辣味的食客可以在走菜时加入糍粑辣椒，喜欢麻味的食客可以在走菜时加入去籽花椒碎烧制。( x5 G0 A8 d& G, i+ W8 b
2、预制好的龙虾尽量当天卖掉，因为超过12小时龙虾的肉质会变松散。4 S' Y+ m: _4 I
火爆生意逼出两项改革
$ x" M# O) S* Q1 |5 p1 y1 L% I我之前烹制十三香龙虾时采用来一份做一份的方式，需要先下油炸至变红亮，再加少量汤汁烧制，前后共烧20分钟，走菜速度很慢。如今店中生意越来越火，每天能卖出600多斤龙虾，现来现做的模式已经不适用了。9 X; Q6 N; L, N) s# |7 V
宽汤烧制 省略拉油
7 [- K& O4 Z+ V& ~, X, K我将十三香龙虾操作流程分为批量预制和走菜两步。现来现做时用到的汤汁较少，无法没过龙虾，需要不断翻炒使其均匀上色，这就容易导致龙虾黄松散、流出，因此需先炸一下让龙虾变红、虾黄凝固。如今批量预制时汤汁量足够大，可以没过龙虾，不会出现上色不均匀的现象。龙虾入沸水后虾黄能迅速凝固，所以可省去炸制步骤直接烧制。8 `: b$ S0 H7 m+ {- H$ T
出菜只需90秒8 ~% b! z0 o( f }, l
我们通常11点开餐，若在10点就开始预制，中间还有1个小时的间隔，可以充分利用这段时间，达到提高出菜速度的目的。龙虾烧熟后立即关火，用浸泡20分钟的方式代替小火烧制，既能入味又不会使虾肉变老，且不需要专人在旁守候。走菜时，取预制好的龙虾倒入原汤加热后即可上桌，只需要90秒，成菜效果与现来现做相同。此法很适合在生意旺销的酒店推广。( y5 I A2 {; W4 r1 ?8 v s- O2 }
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窥视卡
雷达卡
发表于 2018-3-15 09:22:23
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沉默卡
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变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2018-4-28 19:31:50
