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老师傅再度亮剑，献出改良十三香粉料配方，核心技术值得收藏！ , n! x: |% ^# X8 _
新版十三香粉料配方1 d7 d1 r; o) i( O, U$ u1 a
浓香型
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麻辣型
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五年时间，周庆几乎摸准了所有香料的特性，通过添减香料分量，让十三香粉口味更融合、卖相更美观、食用更健康。: U. z8 w: a0 x4 X3 R A; b
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新版十三香龙虾烧制- j! V5 P6 C# u7 a I
调料（以一次烹制40斤龙虾为准）：生姜、蒜子、洋葱各1500克，十三香麻辣酱1500克，自制十三香粉500克（麻辣型、浓香型均可），盐100克，味精200克，白糖1000克，啤酒5瓶。2 r0 K8 Y1 s5 f, V1 |- A
批量预制：锅入2500克色拉油烧至四成热，放入生姜、蒜子、洋葱炒香后，加入十三香麻辣酱小火炒出红油，倒入清水（以能没过40斤龙虾为准），再加入十三香粉、盐、味精、白糖调味，倒入啤酒，大火烧开后下入龙虾，烧沸后继续烧3分钟至龙虾变红亮、蜷缩成球，此时关火，龙虾放在汁水中浸泡15-20分钟，再捞出放盆中保存。汤汁需打渣后另外保存。
! R v5 P2 a) D# _8 N5 E8 m1 u# E走菜流程：炒锅上火，加入拍碎的蒜子、京葱段、青椒段各10克煸炒出香，下入龙虾3斤、倒入汤汁没过龙虾三分之二，大火烧至微沸，至龙虾热透，加入出锅料5克，捞出装盘，淋少量香油即可。
) q" l8 _; u, D, @( @+ c, I' ?* S十三香麻辣酱制作, z8 Z# ^$ Q9 g8 y7 y' U" I
做法：锅入色拉油5斤，先下入郫县豆瓣酱（剁细）15斤炒香，再下入自制十三香粉1斤炒1分钟，之后下花椒面2斤炒匀，快出锅的时候再撒入花椒面1斤。关火自然冷却，放入容器密封24小时后即可使用。此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料，也可烧制其他水煮菜，能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。 [5 w8 M6 U- g7 Q- P
制作心得
8 H) L$ e3 m6 c& q) F0 X1、麻辣口味的轻重可根据各地方的不同，通过增减十三香麻辣酱的量来控制。也可以根据食客的口味添加辅料：喜欢辣味的食客可以在走菜时加入糍粑辣椒，喜欢麻味的食客可以在走菜时加入去籽花椒碎烧制。
2 ?8 p0 |, ^/ a) V( L% @2、预制好的龙虾尽量当天卖掉，因为超过12小时龙虾的肉质会变松散。
+ J) o; c& d b c火爆生意逼出两项改革' C6 e- p( H7 P9 _8 h6 Z
我之前烹制十三香龙虾时采用来一份做一份的方式，需要先下油炸至变红亮，再加少量汤汁烧制，前后共烧20分钟，走菜速度很慢。如今店中生意越来越火，每天能卖出600多斤龙虾，现来现做的模式已经不适用了。* j }# b( ~6 }. ~! G7 @$ r
宽汤烧制 省略拉油, z z" Z: Z4 S+ V& r& y+ E- J
我将十三香龙虾操作流程分为批量预制和走菜两步。现来现做时用到的汤汁较少，无法没过龙虾，需要不断翻炒使其均匀上色，这就容易导致龙虾黄松散、流出，因此需先炸一下让龙虾变红、虾黄凝固。如今批量预制时汤汁量足够大，可以没过龙虾，不会出现上色不均匀的现象。龙虾入沸水后虾黄能迅速凝固，所以可省去炸制步骤直接烧制。: c2 @8 X) ^% @( ^+ c6 k
出菜只需90秒0 C9 I d H4 m( o) B; M
我们通常11点开餐，若在10点就开始预制，中间还有1个小时的间隔，可以充分利用这段时间，达到提高出菜速度的目的。龙虾烧熟后立即关火，用浸泡20分钟的方式代替小火烧制，既能入味又不会使虾肉变老，且不需要专人在旁守候。走菜时，取预制好的龙虾倒入原汤加热后即可上桌，只需要90秒，成菜效果与现来现做相同。此法很适合在生意旺销的酒店推广。; g- h+ p; o9 F, d' Z7 |
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窥视卡
雷达卡
发表于 2018-3-15 09:22:23
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变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2018-4-28 19:31:50
