|
|
% R$ X; X. G( `; D& P; C) @
老师傅再度亮剑，献出改良十三香粉料配方，核心技术值得收藏！ # B/ w+ t6 H9 L0 h8 R
新版十三香粉料配方/ ~# l, @" Q6 z9 H7 d
浓香型' l5 a! G) G/ S# i# P, ^ B4 q
; [9 m9 @9 a! Z* K w0 v
麻辣型$ ~1 b0 g) [- F9 j0 p3 u
+ Z$ _; f) F- n% |7 _8 Q: g. p& n' c
五年时间，周庆几乎摸准了所有香料的特性，通过添减香料分量，让十三香粉口味更融合、卖相更美观、食用更健康。
+ z; q: z, W3 q: y6 P0 \( B- G- W8 I: J6 q
& U8 O! j) }+ Q2 W% U y; D新版十三香龙虾烧制1 c1 F# _1 k" i1 c
调料（以一次烹制40斤龙虾为准）：生姜、蒜子、洋葱各1500克，十三香麻辣酱1500克，自制十三香粉500克（麻辣型、浓香型均可），盐100克，味精200克，白糖1000克，啤酒5瓶。
) N7 y' _* t" l. r% A0 O- {! D+ N批量预制：锅入2500克色拉油烧至四成热，放入生姜、蒜子、洋葱炒香后，加入十三香麻辣酱小火炒出红油，倒入清水（以能没过40斤龙虾为准），再加入十三香粉、盐、味精、白糖调味，倒入啤酒，大火烧开后下入龙虾，烧沸后继续烧3分钟至龙虾变红亮、蜷缩成球，此时关火，龙虾放在汁水中浸泡15-20分钟，再捞出放盆中保存。汤汁需打渣后另外保存。4 D7 T# X; ^1 `0 g
走菜流程：炒锅上火，加入拍碎的蒜子、京葱段、青椒段各10克煸炒出香，下入龙虾3斤、倒入汤汁没过龙虾三分之二，大火烧至微沸，至龙虾热透，加入出锅料5克，捞出装盘，淋少量香油即可。$ [2 l8 ?) Y+ S" Y
十三香麻辣酱制作- T# R# S$ \5 T% @. u2 b! z$ B1 o
做法：锅入色拉油5斤，先下入郫县豆瓣酱（剁细）15斤炒香，再下入自制十三香粉1斤炒1分钟，之后下花椒面2斤炒匀，快出锅的时候再撒入花椒面1斤。关火自然冷却，放入容器密封24小时后即可使用。此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料，也可烧制其他水煮菜，能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。
3 u; G' C7 S+ C8 D( n7 W0 M! K制作心得
. m4 q. V: G' T/ c1、麻辣口味的轻重可根据各地方的不同，通过增减十三香麻辣酱的量来控制。也可以根据食客的口味添加辅料：喜欢辣味的食客可以在走菜时加入糍粑辣椒，喜欢麻味的食客可以在走菜时加入去籽花椒碎烧制。
; p$ [1 e5 r0 D4 g/ J9 e; X* Z2、预制好的龙虾尽量当天卖掉，因为超过12小时龙虾的肉质会变松散。/ e/ ]; D; C( ^
火爆生意逼出两项改革' u% N% ]) s* c& {0 A# S3 g
我之前烹制十三香龙虾时采用来一份做一份的方式，需要先下油炸至变红亮，再加少量汤汁烧制，前后共烧20分钟，走菜速度很慢。如今店中生意越来越火，每天能卖出600多斤龙虾，现来现做的模式已经不适用了。* D' y. p# I+ K9 ]2 C; A
宽汤烧制 省略拉油
/ _1 n& n$ k' q我将十三香龙虾操作流程分为批量预制和走菜两步。现来现做时用到的汤汁较少，无法没过龙虾，需要不断翻炒使其均匀上色，这就容易导致龙虾黄松散、流出，因此需先炸一下让龙虾变红、虾黄凝固。如今批量预制时汤汁量足够大，可以没过龙虾，不会出现上色不均匀的现象。龙虾入沸水后虾黄能迅速凝固，所以可省去炸制步骤直接烧制。
9 w( t; W6 Q4 t/ |- @# C出菜只需90秒
; S) D& q1 p" `我们通常11点开餐，若在10点就开始预制，中间还有1个小时的间隔，可以充分利用这段时间，达到提高出菜速度的目的。龙虾烧熟后立即关火，用浸泡20分钟的方式代替小火烧制，既能入味又不会使虾肉变老，且不需要专人在旁守候。走菜时，取预制好的龙虾倒入原汤加热后即可上桌，只需要90秒，成菜效果与现来现做相同。此法很适合在生意旺销的酒店推广。
3 k3 ^. \! w1 k9 ~, F N% E4 a
8 R& N) Q5 y7 b
( P' G+ { v1 k0 G. F |
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2018-3-15 09:22:23
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2018-4-28 19:31:50
