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" W0 a2 B" X; M老师傅再度亮剑,献出改良十三香粉料配方,核心技术值得收藏!
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浓香型
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- l6 w& r2 m- D- k麻辣型; S1 f! p+ q5 E% T
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五年时间,周庆几乎摸准了所有香料的特性,通过添减香料分量,让十三香粉口味更融合、卖相更美观、食用更健康。/ B# _8 g( H) d: p! w3 y7 }
: L; d& {& ?/ N6 R# M; |6 J; ^8 l新版十三香龙虾烧制0 v- A) m( j+ Q/ ]
调料(以一次烹制40斤龙虾为准):生姜、蒜子、洋葱各1500克,十三香麻辣酱1500克,自制十三香粉500克(麻辣型、浓香型均可),盐100克,味精200克,白糖1000克,啤酒5瓶。
3 A# Y# J% J4 k批量预制:锅入2500克色拉油烧至四成热,放入生姜、蒜子、洋葱炒香后,加入十三香麻辣酱小火炒出红油,倒入清水(以能没过40斤龙虾为准),再加入十三香粉、盐、味精、白糖调味,倒入啤酒,大火烧开后下入龙虾,烧沸后继续烧3分钟至龙虾变红亮、蜷缩成球,此时关火,龙虾放在汁水中浸泡15-20分钟,再捞出放盆中保存。汤汁需打渣后另外保存。
; ?% t5 T7 d- X) w3 O# l4 A走菜流程:炒锅上火,加入拍碎的蒜子、京葱段、青椒段各10克煸炒出香,下入龙虾3斤、倒入汤汁没过龙虾三分之二,大火烧至微沸,至龙虾热透,加入出锅料5克,捞出装盘,淋少量香油即可。+ {" R: r6 z. @
十三香麻辣酱制作3 f3 b. _# ~# u' ]. q+ D0 k6 Q
做法:锅入色拉油5斤,先下入郫县豆瓣酱(剁细)15斤炒香,再下入自制十三香粉1斤炒1分钟,之后下花椒面2斤炒匀,快出锅的时候再撒入花椒面1斤。关火自然冷却,放入容器密封24小时后即可使用。此料为烧制十三香龙虾的最佳调味料,也可烧制其他水煮菜,能达到麻辣强劲、汤汁红润的效果。 J; w2 {: A" N& B4 B0 j' N- [
制作心得
, | Y& h3 k0 S2 K* Y' ]* U9 w- h1、麻辣口味的轻重可根据各地方的不同,通过增减十三香麻辣酱的量来控制。也可以根据食客的口味添加辅料:喜欢辣味的食客可以在走菜时加入糍粑辣椒,喜欢麻味的食客可以在走菜时加入去籽花椒碎烧制。0 q4 s; J( |1 }2 g
2、预制好的龙虾尽量当天卖掉,因为超过12小时龙虾的肉质会变松散。' ~2 R/ H$ ~0 i- H5 P$ V
火爆生意逼出两项改革/ @8 {5 n9 S8 |3 W! i! P. p% f# V
我之前烹制十三香龙虾时采用来一份做一份的方式,需要先下油炸至变红亮,再加少量汤汁烧制,前后共烧20分钟,走菜速度很慢。如今店中生意越来越火,每天能卖出600多斤龙虾,现来现做的模式已经不适用了。+ O; ?: `' f+ L0 M) S5 J
宽汤烧制 省略拉油$ n; r- d- k: |: L# ~, ~
我将十三香龙虾操作流程分为批量预制和走菜两步。现来现做时用到的汤汁较少,无法没过龙虾,需要不断翻炒使其均匀上色,这就容易导致龙虾黄松散、流出,因此需先炸一下让龙虾变红、虾黄凝固。如今批量预制时汤汁量足够大,可以没过龙虾,不会出现上色不均匀的现象。龙虾入沸水后虾黄能迅速凝固,所以可省去炸制步骤直接烧制。
5 v7 u- y- ? x( v) z' _出菜只需90秒9 t1 M& f* f" l- u% ^' g7 Z
我们通常11点开餐,若在10点就开始预制,中间还有1个小时的间隔,可以充分利用这段时间,达到提高出菜速度的目的。龙虾烧熟后立即关火,用浸泡20分钟的方式代替小火烧制,既能入味又不会使虾肉变老,且不需要专人在旁守候。走菜时,取预制好的龙虾倒入原汤加热后即可上桌,只需要90秒,成菜效果与现来现做相同。此法很适合在生意旺销的酒店推广。
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