福建客家菜，带你领略大山里的滋味 金牌牛肉圆炖番鸭（10位量）

北梦木兮

福建客家菜，带你领略大山里的滋味
金牌牛肉圆炖番鸭（10位量）
菜品提供：上海下洋光明金牌客家菜 李信忠
特色：
番鸭是客家人非常喜欢的食材，我们用自制的手工弹性牛肉丸和山泉水与之搭配，采用隔水炖的方法制成汤品，品一口汤汁清香味美，咬一口牛肉圆和番鸭肉弹性十足。为了增加汤汁的天然鲜味，我们还添加了少量蛏子肉干。
制作：
净番鸭750克洗净，切成3厘米见方的块，直接放入大的炖盅内，加入自制的牛肉圆20个，倒入山泉水3千克，下入洗净的蛏子干30克、盐10克，密封好后放入蒸箱内隔水加热1.5小时，取出后再分装入10个小炖盅内即可。
自制牛肉圆：
1、牛前腿肉5千克洗净，去掉筋膜，切成小块，用刀背或者钢锤捶打成无颗粒的肉泥。
2、将肉泥放入盘内，朝一个方向搅打上劲，加入盐100克调味，最后放入木薯淀粉160克抓拌均匀。
3、将装有肉泥的盆置于另一个装有冰块和少许冰水的大盆内，边冰镇牛肉胶边挤牛肉丸。
4、锅内放入沸水5千克，下入盐100克大火烧开，改用非常小的火，然后将牛肉丸依次下入，一直持续小火慢慢加热至牛肉丸浮起，出锅控水即可。
制作关键：
1、我们制作牛肉圆时不加入鸡蛋液、白胡椒粉之类的调料，因为牛肉是我们自己当天宰杀的，所以新鲜度非常好，好的食材只需要简单调味即可。
2、一定要用木薯淀粉来搅拌。木薯粉质地非常细滑，用它为辅料做好的牛肉丸口感有弹性，光泽度好，所以建议大家改用木薯淀粉来制作牛肉圆。

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