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7 e+ @5 H3 {4 ~- {! l& I火锅底料炒制配方
+ r4 f% C" O$ `/ I% Y) N; c1 v- B火锅味道的好坏，取决于底料的炒制。底料炒的香，做出来的火锅肯定也不会差。而说到火锅底料的制作，每位师傅都有自己的配方和制法，今天，一些大厨们便把自己的箱底货拿出来，在这里与大家共享。) U* I* Y5 y, c9 _
火锅底料炒制配方二! @+ R( W, v# ~. m1 x$ ?* R
配料1：5 L+ |, z3 ^( X4 x& W5 ] u
色拉油5千克，老油1.5千克（或叫三重油），牛油1千克，羊油500克。
3 K8 ~$ u4 y: k+ D. x1 c; O配料2：
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) R% I% B3 d; ~* y! P9 g9 }: D香料：
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+ d7 r2 Z+ E; L1 ]2 ~3 ]制作： - H3 y5 Z0 O1 X1 k0 K/ w! S1 M. q+ ^
将四种油入锅，烧至五成热后，放入姜、大蒜小火炸干水分，下入糍粑辣椒、郫县豆瓣改小火，用锅铲不停的翻动防止糊底，熬至油由浑浊转向清澈时，下入洗净的泡涨的大料、山奈、桂皮、小茴香、草果、香叶、香茅草、丁香克、豆蔻、砂仁，小火继续炒约20分钟，至锅内香料出香后下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成。 ; D, {7 ?8 s! X4 m6 R2 `" x* @4 [7 a
制作关键：
7 J1 G% ^) N2 U8 G# u1、炒底料的关键是选择好的原料，辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒。做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽，煮涨后控干水，再蒸约1小时再绞碎，这样做出来的火锅油才具有香辣红亮、香味回溢的特点。
3 U t* M! J, U( U2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后，色泽更加红亮清澈，牛油炼制时要注意，火力不可过大，否则容易有焦糊味，而且色泽发黑。* z5 z6 r4 I6 j# m
3、将油渣炸成金黄色即可，如果炼得太轻，火锅内容易出现泡沫，传统火锅喜欢放豆豉，但豆豉是火锅浑汤的根源所在，所以最好不要放豆豉。6 C- S! O, R$ v- f, S* O
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发表于 2018-2-14 02:32:44
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