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" D8 a ~% G, w1 m& Y火锅底料炒制配方
6 t0 C- H. h% G7 U- P0 U( ^火锅味道的好坏，取决于底料的炒制。底料炒的香，做出来的火锅肯定也不会差。而说到火锅底料的制作，每位师傅都有自己的配方和制法，今天，一些大厨们便把自己的箱底货拿出来，在这里与大家共享。: S5 E% N, y& u& V+ n8 H
火锅底料炒制配方二* H7 \7 w+ ]' i. y+ y
配料1：. A- k6 q8 L. S3 M" H/ k
色拉油5千克，老油1.5千克（或叫三重油），牛油1千克，羊油500克。
2 `+ S( X6 p P2 W2 `配料2：
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香料：
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制作： + \7 S; e) E- R. y0 }
将四种油入锅，烧至五成热后，放入姜、大蒜小火炸干水分，下入糍粑辣椒、郫县豆瓣改小火，用锅铲不停的翻动防止糊底，熬至油由浑浊转向清澈时，下入洗净的泡涨的大料、山奈、桂皮、小茴香、草果、香叶、香茅草、丁香克、豆蔻、砂仁，小火继续炒约20分钟，至锅内香料出香后下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成。
. @4 n2 q1 I% G% q- |制作关键：
3 m( b2 M# ~0 L. u5 F, P: S1、炒底料的关键是选择好的原料，辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒。做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽，煮涨后控干水，再蒸约1小时再绞碎，这样做出来的火锅油才具有香辣红亮、香味回溢的特点。" y8 i1 f$ k+ @* O+ Q3 \
2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后，色泽更加红亮清澈，牛油炼制时要注意，火力不可过大，否则容易有焦糊味，而且色泽发黑。/ H, `3 ]3 k O
3、将油渣炸成金黄色即可，如果炼得太轻，火锅内容易出现泡沫，传统火锅喜欢放豆豉，但豆豉是火锅浑汤的根源所在，所以最好不要放豆豉。5 B3 q$ H& ~- g, z/ z
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发表于 2018-2-14 02:32:44
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