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1 j9 ~8 `/ p( t& Y火锅底料炒制配方
" j# {* [0 B( G1 f- X# z) B火锅味道的好坏，取决于底料的炒制。底料炒的香，做出来的火锅肯定也不会差。而说到火锅底料的制作，每位师傅都有自己的配方和制法，今天，一些大厨们便把自己的箱底货拿出来，在这里与大家共享。
' O, U3 @& R: h' T! l火锅底料炒制配方二
7 } c8 A+ r6 {7 X$ J* ^配料1：0 l m+ S' p) |6 Z" c
色拉油5千克，老油1.5千克（或叫三重油），牛油1千克，羊油500克。/ _8 X* z+ f8 @* ~. `# b$ w+ C
配料2： & X: @: Y O1 n- Y1 G8 ?
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香料：
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制作：
3 V6 x/ z* w ?, @- p8 X4 t将四种油入锅，烧至五成热后，放入姜、大蒜小火炸干水分，下入糍粑辣椒、郫县豆瓣改小火，用锅铲不停的翻动防止糊底，熬至油由浑浊转向清澈时，下入洗净的泡涨的大料、山奈、桂皮、小茴香、草果、香叶、香茅草、丁香克、豆蔻、砂仁，小火继续炒约20分钟，至锅内香料出香后下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成。 # c8 m% b) H+ n$ s. _7 l3 v2 m
制作关键：
3 }2 Z4 [1 J4 @+ d) j1、炒底料的关键是选择好的原料，辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒。做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽，煮涨后控干水，再蒸约1小时再绞碎，这样做出来的火锅油才具有香辣红亮、香味回溢的特点。, m2 Z0 k" A. Z$ g) Y) x' O
2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后，色泽更加红亮清澈，牛油炼制时要注意，火力不可过大，否则容易有焦糊味，而且色泽发黑。
0 G3 Y, z% q t4 j6 w' t) B$ m& _3、将油渣炸成金黄色即可，如果炼得太轻，火锅内容易出现泡沫，传统火锅喜欢放豆豉，但豆豉是火锅浑汤的根源所在，所以最好不要放豆豉。, F1 [- L, X* F* h- f
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发表于 2018-2-14 02:32:44
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