|
& a1 J( @4 H* {, ^) c, f火锅底料炒制配方
" m% E) X- ]% x1 M" M6 h1 N火锅味道的好坏,取决于底料的炒制。底料炒的香,做出来的火锅肯定也不会差。而说到火锅底料的制作,每位师傅都有自己的配方和制法,今天,一些大厨们便把自己的箱底货拿出来,在这里与大家共享。/ i- E& O' b0 `: d+ u( l
火锅底料炒制配方二
+ P& b# ~: o) Z* a配料1:- v0 }1 h* ~8 E" |7 l
色拉油5千克,老油1.5千克(或叫三重油),牛油1千克,羊油500克。
% K3 h) a) j1 O4 j配料2:
/ V! {8 b p. b. E6 L" s0 i' g4 F2 A$ u4 j, Y& v7 Y
香料:
s$ h6 o% T/ s& r
9 {: _8 [0 ]: q制作:
) O& [ U% D# b; p6 _, }& q: C将四种油入锅,烧至五成热后,放入姜、大蒜小火炸干水分,下入糍粑辣椒、郫县豆瓣改小火,用锅铲不停的翻动防止糊底,熬至油由浑浊转向清澈时,下入洗净的泡涨的大料、山奈、桂皮、小茴香、草果、香叶、香茅草、丁香克、豆蔻、砂仁,小火继续炒约20分钟,至锅内香料出香后下入冰糖,小火炒至冰糖融化后加白酒即成。
8 J$ |/ |8 u( x A; j0 d制作关键:- u2 {& y/ T: o+ t( R% F
1、炒底料的关键是选择好的原料,辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒。做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽,煮涨后控干水,再蒸约1小时再绞碎,这样做出来的火锅油才具有香辣红亮、香味回溢的特点。& G) w; V( i% o5 H N
2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后,色泽更加红亮清澈,牛油炼制时要注意,火力不可过大,否则容易有焦糊味,而且色泽发黑。
5 ?1 @$ t1 r$ ~; X6 A' ]3、将油渣炸成金黄色即可,如果炼得太轻,火锅内容易出现泡沫,传统火锅喜欢放豆豉,但豆豉是火锅浑汤的根源所在,所以最好不要放豆豉。9 `9 F) W* }+ D; w
" h2 M% {% e% n$ x" ] |
|