火锅底料炒制配方火锅底料炒制配方二

北梦木兮 · 发表于 2018-2-14 02:32:44

火锅底料炒制配方
火锅味道的好坏，取决于底料的炒制。底料炒的香，做出来的火锅肯定也不会差。而说到火锅底料的制作，每位师傅都有自己的配方和制法，今天，一些大厨们便把自己的箱底货拿出来，在这里与大家共享。
火锅底料炒制配方二
配料1：
色拉油5千克，老油1.5千克（或叫三重油），牛油1千克，羊油500克。
配料2：

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香料：

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制作：
将四种油入锅，烧至五成热后，放入姜、大蒜小火炸干水分，下入糍粑辣椒、郫县豆瓣改小火，用锅铲不停的翻动防止糊底，熬至油由浑浊转向清澈时，下入洗净的泡涨的大料、山奈、桂皮、小茴香、草果、香叶、香茅草、丁香克、豆蔻、砂仁，小火继续炒约20分钟，至锅内香料出香后下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成。
制作关键：
1、炒底料的关键是选择好的原料，辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒。做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽，煮涨后控干水，再蒸约1小时再绞碎，这样做出来的火锅油才具有香辣红亮、香味回溢的特点。
2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后，色泽更加红亮清澈，牛油炼制时要注意，火力不可过大，否则容易有焦糊味，而且色泽发黑。
3、将油渣炸成金黄色即可，如果炼得太轻，火锅内容易出现泡沫，传统火锅喜欢放豆豉，但豆豉是火锅浑汤的根源所在，所以最好不要放豆豉。

莣萳 · 发表于 2018-3-30 12:23:26

愿越办越好

·°上心 · 发表于 2018-4-3 11:03:49

谢谢楼主，共同发展

花爷 · 发表于 2018-4-3 13:50:14

火锅配方

1369612885 · 发表于 2018-4-6 22:49:33

谢谢大厨的无私分享。。。。。。。

HLD369 · 发表于 2018-4-8 07:23:48

搞得不错吗

HLD369 · 发表于 2018-4-11 13:51:27

棒极了，有料

tang645789299 · 发表于 2018-4-14 16:58:34

我想看哦看医生

怪人 · 发表于 2018-4-19 23:20:58

支持名厨笔记

白魅影 · 发表于 2018-4-19 23:58:47

师傅真的是好样的

火锅底料炒制配方火锅底料炒制配方二

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