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火锅底料炒制配方火锅底料炒制配方二

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一星尾灶

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发表于 2018-2-14 02:32:44 | 显示全部楼层 |阅读模式
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火锅底料炒制配方
火锅味道的好坏,取决于底料的炒制。底料炒的香,做出来的火锅肯定也不会差。而说到火锅底料的制作,每位师傅都有自己的配方和制法,今天,一些大厨们便把自己的箱底货拿出来,在这里与大家共享。
火锅底料炒制配方二
配料1:
色拉油5千克,老油1.5千克(或叫三重油),牛油1千克,羊油500克。
配料2:  
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香料:  
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制作:  
将四种油入锅,烧至五成热后,放入姜、大蒜小火炸干水分,下入糍粑辣椒、郫县豆瓣改小火,用锅铲不停的翻动防止糊底,熬至油由浑浊转向清澈时,下入洗净的泡涨的大料、山奈、桂皮、小茴香、草果、香叶、香茅草、丁香克、豆蔻、砂仁,小火继续炒约20分钟,至锅内香料出香后下入冰糖,小火炒至冰糖融化后加白酒即成。
制作关键:
1、炒底料的关键是选择好的原料,辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒。做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽,煮涨后控干水,再蒸约1小时再绞碎,这样做出来的火锅油才具有香辣红亮、香味回溢的特点。
2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后,色泽更加红亮清澈,牛油炼制时要注意,火力不可过大,否则容易有焦糊味,而且色泽发黑。
3、将油渣炸成金黄色即可,如果炼得太轻,火锅内容易出现泡沫,传统火锅喜欢放豆豉,但豆豉是火锅浑汤的根源所在,所以最好不要放豆豉。

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发表于 2018-3-30 12:23:26 | 显示全部楼层
愿越办越好
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一星砧板

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发表于 2018-4-3 11:03:49 | 显示全部楼层
谢谢楼主,共同发展
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一星砧板

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发表于 2018-4-3 13:50:14 | 显示全部楼层
火锅配方
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金牌荷王

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发表于 2018-4-6 22:49:33 来自手机 | 显示全部楼层
谢谢大厨的无私分享。。。。。。。
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二星砧板

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发表于 2018-4-8 07:23:48 来自手机 | 显示全部楼层
搞得不错吗
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二星砧板

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发表于 2018-4-11 13:51:27 来自手机 | 显示全部楼层
棒极了,有料
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金牌荷王

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发表于 2018-4-14 16:58:34 来自手机 | 显示全部楼层
我想看哦看医生
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发表于 2018-4-19 23:20:58 | 显示全部楼层
支持名厨笔记
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临时杂工

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发表于 2018-4-19 23:58:47 | 显示全部楼层
师傅真的是好样的
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