火锅底料炒制配方火锅底料炒制配方一

北梦木兮

" H, A$ h$ x4 E6 b1 @: A火锅底料炒制配方
火锅味道的好坏，取决于底料的炒制。底料炒的香，做出来的火锅肯定也不会差。而说到火锅底料的制作，每位师傅都有自己的配方和制法，今天，一些大厨们便把自己的箱底货拿出来，在这里与大家共享。
, q8 u$ `" K  X; U火锅底料炒制配方一
" I/ i; f1 E  X7 C$ z配料1：
  a2 i3 `3 V; n' M3 ~: C干辣椒5千克，牛油15千克，色拉油或者菜子油10千克。
配料2：  

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% _1 I# i1 X$ Z: h香料：  
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. I: Y  Q' O* ~1 u& B制作：  
$ x6 w# D6 x, l0 S/ r1、辣椒剪成两段（去籽，否则糊锅，有异味）；香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干，打碎成粉。
2、铁桶下清水烧开，下辣椒煮一下（如果想要辣味重一点，就要煮得时间短一点，但是不能煮时间太长，否则会煮烂），捞起，挤干水分，绞成粗的辣椒面。
3、锅放牛油10千克，然后下色拉油或者烧熟的菜子油，烧到八、九成热时，取17.5千克油，浇入刚绞好的辣椒面中，油酥过的辣椒不燥辣。
4、锅留2.5千克油，下入小葱段，浸炸并降温1分钟后，再捞起小葱，另做它用。
- V6 t9 e1 M! l( a) J0 H5、然后下郫县豆瓣酱，小火炒50秒，再下豆豉小火炒20秒，下刚才烫好的辣椒面，大火炒开锅（一定用大火，否则辣味出不来），然后转小火，下入香料粉小火炒40分钟，倒入150克白酒（提香），最后放入大、小茴香各500克。
制作关键：
9 L6 [) y1 v7 {# q6 @  C1、我觉得炒底料最关键之处是掌握好火候，比如下入辣椒后一定要大火炒开，其它时候转小火。
, C, x  @) T9 j* Q' U- ?6 Q2、豆瓣不要炒太嫩，否则有豆腥味，炒老了也不行，颜色会发黑。
' s) |# t, ~8 \0 J# ^6 D3、大小茴香用于最后提香味，它们不能放太早，否则香味会散失，一定要最后整颗放入。


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晚倦

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