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火锅底料炒制配方
) B& j4 i. N5 U, V! ~ h6 U9 T火锅味道的好坏,取决于底料的炒制。底料炒的香,做出来的火锅肯定也不会差。而说到火锅底料的制作,每位师傅都有自己的配方和制法,今天,一些大厨们便把自己的箱底货拿出来,在这里与大家共享。" d$ P* o' ^+ v; [: A* L6 T
火锅底料炒制配方一 `/ Z" f8 ~/ D5 p: a: r& u
配料1:3 U+ v) R7 v& f* x
干辣椒5千克,牛油15千克,色拉油或者菜子油10千克。
' l. l( V- G! s. o7 ]" a, a9 g( k配料2: ) Z* @) l( l% `6 A
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香料: 2 s3 ~1 P& d8 B, `- y
3 b1 [3 E" a- q- W! D7 w制作: $ d: \. K |: E
1、辣椒剪成两段(去籽,否则糊锅,有异味);香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干,打碎成粉。8 m8 h( H8 Z' h+ |2 x, |
2、铁桶下清水烧开,下辣椒煮一下(如果想要辣味重一点,就要煮得时间短一点,但是不能煮时间太长,否则会煮烂),捞起,挤干水分,绞成粗的辣椒面。* d$ J" X2 E# C* `' l# |' |$ S
3、锅放牛油10千克,然后下色拉油或者烧熟的菜子油,烧到八、九成热时,取17.5千克油,浇入刚绞好的辣椒面中,油酥过的辣椒不燥辣。! q# ]9 m6 s' H: d% `$ ~( G8 ]% j
4、锅留2.5千克油,下入小葱段,浸炸并降温1分钟后,再捞起小葱,另做它用。
, A! V8 w: {9 H) M5、然后下郫县豆瓣酱,小火炒50秒,再下豆豉小火炒20秒,下刚才烫好的辣椒面,大火炒开锅(一定用大火,否则辣味出不来),然后转小火,下入香料粉小火炒40分钟,倒入150克白酒(提香),最后放入大、小茴香各500克。# L3 Y2 Y+ K& _7 S! A0 B
制作关键:: I% r( K, ]& m( L6 R Y9 T2 o" R" r
1、我觉得炒底料最关键之处是掌握好火候,比如下入辣椒后一定要大火炒开,其它时候转小火。) Y% S7 K# Y- |4 A/ b# F @
2、豆瓣不要炒太嫩,否则有豆腥味,炒老了也不行,颜色会发黑。
6 z% b2 h! t7 o7 [$ l. e/ B( j3、大小茴香用于最后提香味,它们不能放太早,否则香味会散失,一定要最后整颗放入。" E! ~/ K3 e( R/ ^: U7 c5 ~0 ?
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