火锅底料炒制配方火锅底料炒制配方一

北梦木兮

火锅底料炒制配方
火锅味道的好坏，取决于底料的炒制。底料炒的香，做出来的火锅肯定也不会差。而说到火锅底料的制作，每位师傅都有自己的配方和制法，今天，一些大厨们便把自己的箱底货拿出来，在这里与大家共享。
5 Z" @0 u5 p6 P( D# Q  j火锅底料炒制配方一
  i- o- M% b, Y" L& K配料1：
干辣椒5千克，牛油15千克，色拉油或者菜子油10千克。
配料2：  
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香料：  

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- s! j5 s8 Y3 {$ ~制作：  
1、辣椒剪成两段（去籽，否则糊锅，有异味）；香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干，打碎成粉。
2、铁桶下清水烧开，下辣椒煮一下（如果想要辣味重一点，就要煮得时间短一点，但是不能煮时间太长，否则会煮烂），捞起，挤干水分，绞成粗的辣椒面。
, k" h  D$ @* P3、锅放牛油10千克，然后下色拉油或者烧熟的菜子油，烧到八、九成热时，取17.5千克油，浇入刚绞好的辣椒面中，油酥过的辣椒不燥辣。
) M5 j/ j3 `2 b9 m+ V1 _) V2 S3 D( D4、锅留2.5千克油，下入小葱段，浸炸并降温1分钟后，再捞起小葱，另做它用。
5、然后下郫县豆瓣酱，小火炒50秒，再下豆豉小火炒20秒，下刚才烫好的辣椒面，大火炒开锅（一定用大火，否则辣味出不来），然后转小火，下入香料粉小火炒40分钟，倒入150克白酒（提香），最后放入大、小茴香各500克。
1 ]6 m7 K. K0 l1 L6 V( e: Y1 M5 ?制作关键：
1、我觉得炒底料最关键之处是掌握好火候，比如下入辣椒后一定要大火炒开，其它时候转小火。
2 v& h& C* h/ a/ [2 l. }- c2、豆瓣不要炒太嫩，否则有豆腥味，炒老了也不行，颜色会发黑。
, i' H& }8 w7 [% h$ ~, k; J3、大小茴香用于最后提香味，它们不能放太早，否则香味会散失，一定要最后整颗放入。
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______空城°

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晚倦

我是来刷分的，嘿嘿

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若尘

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