火锅底料炒制配方火锅底料炒制配方一

北梦木兮

火锅底料炒制配方
0 [& Q7 }( I( y火锅味道的好坏，取决于底料的炒制。底料炒的香，做出来的火锅肯定也不会差。而说到火锅底料的制作，每位师傅都有自己的配方和制法，今天，一些大厨们便把自己的箱底货拿出来，在这里与大家共享。
* l8 ^2 i% I3 W" `* }. ^5 o火锅底料炒制配方一
配料1：
干辣椒5千克，牛油15千克，色拉油或者菜子油10千克。
配料2：  

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香料：  

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2 i" M; G3 K$ ?* j4 m7 ]) p; Z制作：  
1、辣椒剪成两段（去籽，否则糊锅，有异味）；香料用白酒浸泡片刻后晾干或烘干，打碎成粉。
( y! h! J- S( ?7 U5 F2、铁桶下清水烧开，下辣椒煮一下（如果想要辣味重一点，就要煮得时间短一点，但是不能煮时间太长，否则会煮烂），捞起，挤干水分，绞成粗的辣椒面。
" V$ S# u7 h/ ]* M, z3、锅放牛油10千克，然后下色拉油或者烧熟的菜子油，烧到八、九成热时，取17.5千克油，浇入刚绞好的辣椒面中，油酥过的辣椒不燥辣。
( s- ~2 ?: j4 G% c, K4、锅留2.5千克油，下入小葱段，浸炸并降温1分钟后，再捞起小葱，另做它用。
8 J8 ?/ b% ^4 j- S3 X5、然后下郫县豆瓣酱，小火炒50秒，再下豆豉小火炒20秒，下刚才烫好的辣椒面，大火炒开锅（一定用大火，否则辣味出不来），然后转小火，下入香料粉小火炒40分钟，倒入150克白酒（提香），最后放入大、小茴香各500克。
制作关键：
/ `# ]6 ~( ~. o4 m4 J$ L9 |' C1、我觉得炒底料最关键之处是掌握好火候，比如下入辣椒后一定要大火炒开，其它时候转小火。
5 c: G( |5 x% l9 V1 t# r  B, B0 {2、豆瓣不要炒太嫩，否则有豆腥味，炒老了也不行，颜色会发黑。
3、大小茴香用于最后提香味，它们不能放太早，否则香味会散失，一定要最后整颗放入。


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______空城°

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晚倦

我是来刷分的，嘿嘿

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学习学习学习学习学习学习学习学习在学习。。。。。。。

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若尘

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