超受欢迎的硬菜，顾客吃一次就记住 冒鸭肠

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- q) W2 c! O% v' W0 J超受欢迎的硬菜，顾客吃一次就记住
8 u8 }/ U1 I* W冒鸭肠
9 A8 H' K5 |, r" E' t* K" m冒菜是非常经典的川式小吃，我们采用冒菜的方法烹调鸭肠，做好的菜肴麻辣鲜香。制作这道菜最重要的是熬制毛血旺汤汁，大家不妨试做一下看看效果。
砧板
7 S( e4 a1 C* {5 E1.鸭肠300克自然解冻，改刀成15厘米-20厘米长的条，加入小苏打1克拌匀，略微腌制。
# R6 Q2 X1 z/ }3 d, v% r# R% H- s2.鸭血1盒切成火柴盒大小的块；莲藕250克切成0.5厘米厚的片。
8 ]6 w! [1 }7 L1 R4 H, S) i炒锅
1.锅内放入沸水1千克，下入盐5克，分别下入鸭血、莲藕，大火焯至断生，捞出控水。
2.毛血旺汤料700克入锅烧开，下入鸭血、莲藕，煮至入味后捞出放入容器内垫底。
6 c, x, r7 C. P+ p+ y' W1 x. t3.把腌制好的鸭肠均匀地放入汤料中，大火烧开，将鸭肠捞出，也放入容器内，倒入汤汁。
' m" s& a7 e. K6 r2 o: @% K4.手勺内放入麻椒、干辣椒节各5克；锅内放入花椒油20克烧至八成热，出锅浇入手勺内，激发出麻辣味后出锅浇在鸭肠上即可。
  [+ B9 D0 r8 h, S; T) _关键 鸭肠不可提前加工和预处理，一般是在下锅前五分钟放入小苏打拌匀，放入锅内后10秒即可出锅。
  r* l" I  t7 N. H小贴士 毛血旺汤汁的制作
步骤
) c5 T2 }4 s  N1 炒制火锅底料。
1.将干花椒、干麻椒各250克用热水冲泡20分钟，捞出控干水分，用搅拌机制成泥，盛出备用；干辣椒节2.5千克放入水中煮至回软，捞出粉碎成蓉。
8 D, ?( Q& G- @7 ?, @! v2.香料

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3.锅内放入菜子油2千克，大火加热至油冒烟，关火放至油温四成热，下入郫县豆瓣酱2.5千克，小火煸炒至豆瓣发酥，离火。
4 b- }" J; L0 |, |4.取一大锅，先放入牧歌牌牛油、色拉油各5千克烧至化开，下入葱、姜各500克，小火加热至小料金黄，滤出料渣，下入色拉油5千克，小火烧至四成热时，再加入花椒麻椒泥和辣椒蓉，小火熬制1.5个小时，放入步骤3炒好的油脂和豆瓣，同时加入香料，继续小火熬半小时，加入姜末、蒜末各250克，阳江豆豉30克，冰糖100克，二锅头200克，王守义十三香2盒，天府醪糟1瓶，三五牌火锅底料10袋，继续用小火不断地煸炒，待香辣味四溢，离火。
- j4 p" h2 p3 J( w# t! q, ^4 r步骤2 熬制汤料。

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; V7 f  j4 m9 f步骤3 熬制毛血旺汤料。
锅内倒入自制汤汁600克，加入火锅底料、辣椒油各50克煮约1分钟，用细漏捞出杂质，留汤。
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