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; r. p" g. g: O2 O; C8 j$ }超受欢迎的硬菜，顾客吃一次就记住& U6 R, m7 H. q) F& @
冒鸭肠
* C6 o! Y: ?4 g- R( f4 X. {4 k: b4 |冒菜是非常经典的川式小吃，我们采用冒菜的方法烹调鸭肠，做好的菜肴麻辣鲜香。制作这道菜最重要的是熬制毛血旺汤汁，大家不妨试做一下看看效果。
6 m. W! D; [% F9 Y1 y, i砧板 ) p) j5 _( J6 T# D2 H& B
1.鸭肠300克自然解冻，改刀成15厘米-20厘米长的条，加入小苏打1克拌匀，略微腌制。
$ X! J1 l: K% B6 f$ f% U7 L9 e2.鸭血1盒切成火柴盒大小的块；莲藕250克切成0.5厘米厚的片。
$ V% K# [+ T+ s5 Y8 y. G6 O% I' y炒锅 8 [1 V% N- |1 |+ E- I9 {
1.锅内放入沸水1千克，下入盐5克，分别下入鸭血、莲藕，大火焯至断生，捞出控水。' ]2 ^ p' e8 k, J
2.毛血旺汤料700克入锅烧开，下入鸭血、莲藕，煮至入味后捞出放入容器内垫底。9 U3 h0 u! v. h3 E% A8 I3 A' h
3.把腌制好的鸭肠均匀地放入汤料中，大火烧开，将鸭肠捞出，也放入容器内，倒入汤汁。8 z2 e$ }8 }6 v2 d2 B1 J
4.手勺内放入麻椒、干辣椒节各5克；锅内放入花椒油20克烧至八成热，出锅浇入手勺内，激发出麻辣味后出锅浇在鸭肠上即可。- `) P; d/ X# V/ }
关键 鸭肠不可提前加工和预处理，一般是在下锅前五分钟放入小苏打拌匀，放入锅内后10秒即可出锅。
( ]8 G E& Q2 F1 c小贴士 毛血旺汤汁的制作
4 `# f5 J3 X9 |) o4 T i步骤/ }; Z3 }) W' o& P8 Y
1 炒制火锅底料。+ p* G% ?; }2 i0 Y2 X
1.将干花椒、干麻椒各250克用热水冲泡20分钟，捞出控干水分，用搅拌机制成泥，盛出备用；干辣椒节2.5千克放入水中煮至回软，捞出粉碎成蓉。9 a7 i" t' S. A4 t; s+ R
2.香料& b+ H5 p( p& ?$ N
3.锅内放入菜子油2千克，大火加热至油冒烟，关火放至油温四成热，下入郫县豆瓣酱2.5千克，小火煸炒至豆瓣发酥，离火。# E* R. W' t" p5 X4 _
4.取一大锅，先放入牧歌牌牛油、色拉油各5千克烧至化开，下入葱、姜各500克，小火加热至小料金黄，滤出料渣，下入色拉油5千克，小火烧至四成热时，再加入花椒麻椒泥和辣椒蓉，小火熬制1.5个小时，放入步骤3炒好的油脂和豆瓣，同时加入香料，继续小火熬半小时，加入姜末、蒜末各250克，阳江豆豉30克，冰糖100克，二锅头200克，王守义十三香2盒，天府醪糟1瓶，三五牌火锅底料10袋，继续用小火不断地煸炒，待香辣味四溢，离火。& z) X0 w) G ?. _: C8 \, o. _
步骤2 熬制汤料。
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8 X/ x: A9 y. c7 P0 X% O步骤3 熬制毛血旺汤料。 d& [: ]# ^: V
锅内倒入自制汤汁600克，加入火锅底料、辣椒油各50克煮约1分钟，用细漏捞出杂质，留汤。8 i$ L6 p: Z& p3 F: ^/ h
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发表于 2018-1-23 18:54:35
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