大厨分享干煵牛肉丝做法

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  i' d6 C: {4 p+ T( E5 O0 \7 ^大厨分享干煵牛肉丝做法
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! F  U% Q4 L3 K7 D' j/ o制作流程：
9 ]! P8 X1 s5 \5 v* v1、牛后腿肉洗净沥干，改刀成15厘米长、0.4厘米见方的丝；腌芥菜疙瘩改刀成长10厘米的头粗丝，放入清水泡去多余盐分；韭菜洗净，改刀成长7厘米的段。

& J- r4 k( J% p2、取牛肉丝350克，加少许花雕酒、盐、鸡粉抓匀。
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3、锅入宽油烧至七成热，下入腌芥菜疙瘩丝100克小火炸干表面水分，捞出沥油；再放入干二荆条辣椒段、干朝天椒段各20克炸至棕红色，捞出沥油备用。
4、酱油、花雕酒各20克、盐2克调匀兑成碗汁。
" e: p/ A  t6 o, K5、炒锅滑透，下入底油烧至五成热，倒牛肉丝中火煸炒至变色、失水，烹入碗汁，快速翻炒至全部被肉丝吸收，改小火，倒入腌芥菜疙瘩丝，火南至牛肉丝吐油，加白糖3克、味精2克、花椒粉1克翻匀，倒入炸过的两种辣椒段炒出香味，将炒锅离火，撒白芝麻10克、韭菜段100克翻匀即可出锅。
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制作关键：
" w% x0 H; S' Y0 Q1、川菜制作中，“将原料改刀成丝”共分为三种尺寸：头粗丝、二粗丝、细丝。头粗丝的截面为0.5-0.7厘米见方，约有筷子头粗细，多用于“拌白肉丝”这类荤料凉拌菜中；二粗丝的截面为0.3厘米见方，多用于“鱼香肉丝”等菜品原料的改刀；细丝的截面约有针头粗细，主要用于蔬菜的改刀，比如“凉拌莴笋丝”，切得越细，拌出来越爽脆。干火南牛肉丝这道菜却较为特别，牛肉的改刀要求是切成比二粗丝略粗、比头粗丝略细。
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2、韭菜段最好离火时放，利用锅的余温将其加热至熟，上桌后才能保持翠绿、坚挺。
何为“干煵（nan）”？
- V2 y* u8 d- g( S2 O/ S“干煵”是川菜的一种烹饪技法——将没有拍粉或上浆的肉，倒入只有少量油的锅中，通过小火不断翻炒，使肉中的水分和油脂溢出，从而让肉丝达到“绵柔有嚼劲，干软香不柴”的质感。如今有很多大厨为了节省时间，会将肉丝先炸再煵，成品表面上并无明显差别，但口感却过于“干、香、脆”，而没有肉的香韧感。

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Fdrevere冷言

好无私的师傅

爱唯久。

谢谢啊

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感谢楼主

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师傅真的是好样的

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