大厨分享干煵牛肉丝做法

哑唱 · 发表于 2018-1-16 20:20:08

大厨分享干煵牛肉丝做法
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制作流程：
1、牛后腿肉洗净沥干，改刀成15厘米长、0.4厘米见方的丝；腌芥菜疙瘩改刀成长10厘米的头粗丝，放入清水泡去多余盐分；韭菜洗净，改刀成长7厘米的段。

2、取牛肉丝350克，加少许花雕酒、盐、鸡粉抓匀。

3、锅入宽油烧至七成热，下入腌芥菜疙瘩丝100克小火炸干表面水分，捞出沥油；再放入干二荆条辣椒段、干朝天椒段各20克炸至棕红色，捞出沥油备用。
4、酱油、花雕酒各20克、盐2克调匀兑成碗汁。
5、炒锅滑透，下入底油烧至五成热，倒牛肉丝中火煸炒至变色、失水，烹入碗汁，快速翻炒至全部被肉丝吸收，改小火，倒入腌芥菜疙瘩丝，火南至牛肉丝吐油，加白糖3克、味精2克、花椒粉1克翻匀，倒入炸过的两种辣椒段炒出香味，将炒锅离火，撒白芝麻10克、韭菜段100克翻匀即可出锅。

制作关键：
1、川菜制作中，“将原料改刀成丝”共分为三种尺寸：头粗丝、二粗丝、细丝。头粗丝的截面为0.5-0.7厘米见方，约有筷子头粗细，多用于“拌白肉丝”这类荤料凉拌菜中；二粗丝的截面为0.3厘米见方，多用于“鱼香肉丝”等菜品原料的改刀；细丝的截面约有针头粗细，主要用于蔬菜的改刀，比如“凉拌莴笋丝”，切得越细，拌出来越爽脆。干火南牛肉丝这道菜却较为特别，牛肉的改刀要求是切成比二粗丝略粗、比头粗丝略细。

2、韭菜段最好离火时放，利用锅的余温将其加热至熟，上桌后才能保持翠绿、坚挺。
何为“干煵（nan）”？
“干煵”是川菜的一种烹饪技法——将没有拍粉或上浆的肉，倒入只有少量油的锅中，通过小火不断翻炒，使肉中的水分和油脂溢出，从而让肉丝达到“绵柔有嚼劲，干软香不柴”的质感。如今有很多大厨为了节省时间，会将肉丝先炸再煵，成品表面上并无明显差别，但口感却过于“干、香、脆”，而没有肉的香韧感。

Fdrevere冷言 · 发表于 2018-1-17 18:06:08

好无私的师傅

爱唯久。 · 发表于 2018-1-18 16:13:40

谢谢啊

责备 · 发表于 2018-1-19 18:05:05

回帖查看咯

剧演# · 发表于 2018-1-22 14:14:58

感谢楼主

撩妹 · 发表于 2018-1-26 17:07:09

特色~必须支持

结局cdm · 发表于 2018-1-27 14:25:35

师傅真的是好样的

欢颜 · 发表于 2018-1-27 16:35:38

感谢平台感谢师傅

离殇·Smile · 发表于 2018-1-27 20:02:21

我抢、我抢、我抢沙发~

手捧阳光 · 发表于 2018-1-30 16:29:23

特色菜收藏

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