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大厨分享干煵牛肉丝做法3 n! t3 H& A- e1 g
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~1 d3 y) n( {制作流程：
4 u' [: U: b( J3 D+ S4 K1、牛后腿肉洗净沥干，改刀成15厘米长、0.4厘米见方的丝；腌芥菜疙瘩改刀成长10厘米的头粗丝，放入清水泡去多余盐分；韭菜洗净，改刀成长7厘米的段。2 q6 y3 H, Y: N- b/ d9 d" ^
& K9 c4 A1 P6 o$ C9 m$ Q4 y! L& E8 j2、取牛肉丝350克，加少许花雕酒、盐、鸡粉抓匀。
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3、锅入宽油烧至七成热，下入腌芥菜疙瘩丝100克小火炸干表面水分，捞出沥油；再放入干二荆条辣椒段、干朝天椒段各20克炸至棕红色，捞出沥油备用。
! D/ i* _7 c% W- Q4、酱油、花雕酒各20克、盐2克调匀兑成碗汁。
" @' K& K) v+ }6 g0 j, X4 n5、炒锅滑透，下入底油烧至五成热，倒牛肉丝中火煸炒至变色、失水，烹入碗汁，快速翻炒至全部被肉丝吸收，改小火，倒入腌芥菜疙瘩丝，火南至牛肉丝吐油，加白糖3克、味精2克、花椒粉1克翻匀，倒入炸过的两种辣椒段炒出香味，将炒锅离火，撒白芝麻10克、韭菜段100克翻匀即可出锅。
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制作关键：; ]0 Z$ J3 y, L6 _; n
1、川菜制作中，“将原料改刀成丝”共分为三种尺寸：头粗丝、二粗丝、细丝。头粗丝的截面为0.5-0.7厘米见方，约有筷子头粗细，多用于“拌白肉丝”这类荤料凉拌菜中；二粗丝的截面为0.3厘米见方，多用于“鱼香肉丝”等菜品原料的改刀；细丝的截面约有针头粗细，主要用于蔬菜的改刀，比如“凉拌莴笋丝”，切得越细，拌出来越爽脆。干火南牛肉丝这道菜却较为特别，牛肉的改刀要求是切成比二粗丝略粗、比头粗丝略细。
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1 B" ]1 Y2 H4 _. U# D5 Q2、韭菜段最好离火时放，利用锅的余温将其加热至熟，上桌后才能保持翠绿、坚挺。
* F% e* ]& ?$ W( d( ~$ l# R( ?2 J何为“干煵（nan）”？$ w6 f: K) L6 K, w3 F7 I s! G) ?9 K
“干煵”是川菜的一种烹饪技法——将没有拍粉或上浆的肉，倒入只有少量油的锅中，通过小火不断翻炒，使肉中的水分和油脂溢出，从而让肉丝达到“绵柔有嚼劲，干软香不柴”的质感。如今有很多大厨为了节省时间，会将肉丝先炸再煵，成品表面上并无明显差别，但口感却过于“干、香、脆”，而没有肉的香韧感。, ?1 c" B4 v- M( | h5 G1 R" G- W
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发表于 2018-1-16 20:20:08
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