|
|
6 r0 y5 A* E' o/ ]5 L
大厨分享北老狼大盆骨做法 9 j8 n$ w% G5 g2 P* x/ O+ ~
步骤
$ T8 z) L( Q( R) E5 ~/ ^1调制汤料熬制汤料是制作大盆骨最为关键的一个环节。前面说到，大盆骨有两种不同的口味，下面分别给大家介绍一下：咸鲜汤料7 L; b9 h. G7 `1 C# y# a" g2 w* Y
1.取老母鸡4只、猪手2.5千克、猪脊骨5千克、老鸭2只、猪瘦肉1.5千克分别洗净，然后分别焯水。
$ P: J" t5 I5 `9 ]; a1 _3 Z. X2.将焯水后的原料倒入不锈钢桶内，再注入清水75千克，大火烧开，改小火熬至水分剩余50千克时，离火，将料渣捞出。3 ]5 K/ m; ^) D8 S
3.取一个特制的大锅烧热，锅内放入色拉油500克，烧至四成热时，放入葱段和大蒜子各200克、拍松的姜块300克，中火煸炒出香味，倒入
8 Y+ J+ K2 e. }; A步骤2
+ E; V; S$ p+ R) I7 m+ w5 Y+ M; u I! T. X1 P/ \6 B) F C7 {$ Y" G
香料配比
% y$ o1 F( v3 Z1 _# r% }1 w1 `1.取老母鸡4只、猪手2.5千克、猪脊骨5千克、老鸭2只、猪瘦肉1.5千克分别洗净，然后分别焯水。将焯水后的原料倒入不锈钢桶内，再注入清水75千克，大火烧开，改小火熬至水分剩余50千克时，离火，将料渣捞出，倒入特制的大锅内。2 d" s4 z% x) h9 Z6 @4 a: F$ l. t
2.锅内放入色拉油500克，烧至四成热时，放入葱段和大蒜子各200克、拍松的姜块300克，中火煸炒出香味，倒入特制的大锅内。* q3 V+ ?* C. E2 Q$ B4 A/ ]3 u% N( V
3.锅内放入色拉油500克，烧至三四成热时，放入干青花椒、干红花椒各250克，中火煸炒出香味，再放入印度魔鬼辣椒500克，小火炒至辣椒变成深棕红色，离火，将油脂、两种花椒、辣椒也倒入大锅内# ^+ j( m, V- b$ k8 P1 v& V* m
4.锅里。
8 z0 b6 K- _6 A% O步骤3熟处理
% e7 }- v+ |% d' Y6 @( @将猪颈骨直接放入烧开的汤料中，大火烧开后持续大火加热10分钟，改小火卤制约1小时，然后关火浸泡10分钟。将猪颈骨捞出来，剁成3指宽的大块。如果是天气比较热的时候使用，直接将颈骨块摆入容器内上桌即可。如果是天气比较冷的时候，我们将颈骨块放入可以加热的容器内，淋入少许汤料，上桌加热食用。我们店里都是吃大盆骨送小凉菜8 \* {, ^3 H. C
& p* T3 J( `, ~1 W: T; ]0 t |
本帖子中包含更多资源
您需要 登录 才可以下载或查看，没有账号？立即注册 
x
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2018-1-16 19:28:28
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜