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7 ]) J) q2 J5 P- x5 G; s* g大厨分享北老狼大盆骨做法 5 L4 p6 u2 Q3 d' Z4 r; d( Q8 Z
步骤
, M, Z% l2 S7 j' n5 h. P4 A; k1调制汤料熬制汤料是制作大盆骨最为关键的一个环节。前面说到，大盆骨有两种不同的口味，下面分别给大家介绍一下：咸鲜汤料! N. i: A. A+ V
1.取老母鸡4只、猪手2.5千克、猪脊骨5千克、老鸭2只、猪瘦肉1.5千克分别洗净，然后分别焯水。- L) A7 k9 e, {7 b) B" v. I
2.将焯水后的原料倒入不锈钢桶内，再注入清水75千克，大火烧开，改小火熬至水分剩余50千克时，离火，将料渣捞出。
& X& s _* e0 f* r8 [3.取一个特制的大锅烧热，锅内放入色拉油500克，烧至四成热时，放入葱段和大蒜子各200克、拍松的姜块300克，中火煸炒出香味，倒入# o/ t9 g9 s6 v4 _
步骤2
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香料配比# o% g5 s7 t5 m. b8 [
1.取老母鸡4只、猪手2.5千克、猪脊骨5千克、老鸭2只、猪瘦肉1.5千克分别洗净，然后分别焯水。将焯水后的原料倒入不锈钢桶内，再注入清水75千克，大火烧开，改小火熬至水分剩余50千克时，离火，将料渣捞出，倒入特制的大锅内。
; M7 @7 J( L& Z: B2.锅内放入色拉油500克，烧至四成热时，放入葱段和大蒜子各200克、拍松的姜块300克，中火煸炒出香味，倒入特制的大锅内。( f7 ?$ }7 t# ^1 U, N
3.锅内放入色拉油500克，烧至三四成热时，放入干青花椒、干红花椒各250克，中火煸炒出香味，再放入印度魔鬼辣椒500克，小火炒至辣椒变成深棕红色，离火，将油脂、两种花椒、辣椒也倒入大锅内
' ~( ^- V( n, y6 ]+ F4.锅里。0 M/ [( Y5 }; F) z
步骤3熟处理
" n2 F/ [" i" c* Q1 r5 _将猪颈骨直接放入烧开的汤料中，大火烧开后持续大火加热10分钟，改小火卤制约1小时，然后关火浸泡10分钟。将猪颈骨捞出来，剁成3指宽的大块。如果是天气比较热的时候使用，直接将颈骨块摆入容器内上桌即可。如果是天气比较冷的时候，我们将颈骨块放入可以加热的容器内，淋入少许汤料，上桌加热食用。我们店里都是吃大盆骨送小凉菜8 L) E- K* I5 \) b/ j$ K$ a
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雷达卡
发表于 2018-1-16 19:28:28
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