汤大厨秘方 | 连嚼五天香料 悟出卤水配方

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汤大厨秘方 | 连嚼五天香料 悟出卤水配方
俗话说：“台上一分钟，台下十年功。”这道乾坤牛掌如此受人欢迎，研发者汤荣战可是着实下了一番功夫。用汤大厨的话说：“为了这道菜，我尝香料差点尝到味觉失灵。”
牛掌富含胶质，我想用它做一道红卤菜，味型以咸鲜为主，微麻、微辣。确定了新菜的做法和味型方向之后，我并没有急着试验卤水配方，而是一头扎进了农贸市场，专门找那些卖香料的摊子，每到一家先与老板攀谈，询问每种香料的产地，然后再将心仪的香料放在嘴里细细地咀嚼，让各种香料的味道在口中化开，并牢牢地记在心里，就这样我每天都要去市场逛上两个小时，由于香料的味道以辛、辣、苦、酸、涩为主，所以我每天离开时嘴里五味杂陈，各种味道混合在一起，说不出的难受，舌头也都已经麻木到快没知觉了。就这样在农贸市场里连续“吃”了五天的香料后，我的卤水配方终于诞生。
舌头没有味觉了
反复试验熬卤水
配方换了十多遍
确定配方后就是试制。这款卤水我一共试了15次，前14次失败的原因各有不同，但使我对香料的特性和用途有了更深入的了解，在这里我和大家分享两个案例。
失败案例一 卤好的牛掌易变黑
起初我用糖色和红曲米来给牛掌上色，为了防止卤好的牛掌变黑，将红曲米作为上色的主力，但卤出的牛掌颜色鲜红，就像是用过化学染色剂一样，虽然好看，但这样的牛掌顾客都不敢吃，所以我想到换一种香料来代替红曲米，这种香料就是红栀子。红栀子上的是金红色，与糖色配合出来的效果更自然，而且它上色后不易被氧化，保色效果好。
除了上述两种卤料外，八角、桂皮、肉蔻、草果都属于深色香料，也有一定的上色效果，用它们熬出的卤汤为棕红色，为食材镀上的颜色较深，所以不可以多放。另外，桂皮还有提香的作用，建议选用湖北公安县出产的桂皮，香味更浓并且上色更深入、透彻。
“你们的牛掌太麻了，都有苦味了。”听到顾客的这个反馈，我就想到问题应该出在花椒上，于是找来了不同产地的花椒仔细品尝，发现是我没选对，有些花椒麻味不纯，本身就带有淡淡的苦味，卤出的东西就发苦。最后我选定了四川广安产的花椒，这里出产的花椒品质极好，麻味非常纯正。
失败案例二 麻得发苦 花椒没选对
“你们的牛掌太麻了，都有苦味了。”听到顾客的这个反馈，我就想到问题应该出在花椒上，于是找来了不同产地的花椒仔细品尝，发现是我没选对，有些花椒麻味不纯，本身就带有淡淡的苦味，卤出的东西就发苦。最后我选定了四川广安产的花椒，这里出产的花椒品质极好，麻味非常纯正。
卤水里面还有啥？
姜要带皮一起放
卤水中的姜要多放一些，以便彻底去腥，并且姜块一定要带皮。很多厨师为了保证菜品的美观度喜欢用削了皮的姜入菜，其实这样的做法并不正确，因为姜肉属于热性食材，容易让人上火，而姜皮却是凉性的，两者搭配中和可以使菜品既有姜香味，又不易上火。
枳壳酸苦 去腥解腻
枳壳的作用是去腥解腻，但酸苦味重，不能多放，否则卤出的牛掌也会沾染上苦味。
枳壳：未成熟的酸橙果实晒干或微火烘干而成，性微寒，味道苦、辛、酸，具有理气宽中、行滞消胀的作用，常用作中药。
枳壳

金牌搭档：香砂+白芷+小茴香
“香砂+白芷+小茴香”是个金牌组合，这个组合的作用是提香，但并不是这款卤水的主味，它们提升的香味在回味之中，这种香味不会抢了主味的风头，又可以使牛掌的回味更加醇厚。
香砂

白芷

小茴香

糖色中间放 上色效果佳
糖色要在牛掌小火卤制一小时以后再加入，上色效果会更好。原因有两点：一是生牛掌的表皮过于紧致，糖色不易被吸收，而卤制一个小时之后表皮已经软化成熟，此时下入糖色就很容易被吸收了；二是牛掌刚下锅卤制时会产生少量的血沫，如果一开始就加入糖色，会有一部分糖色被血沫吸收，影响上色效果。

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