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3 `- F& S b7 {大厨秘籍丨快速制作川味卤水
/ \& Z" d; F/ V' o0 t卤菜是四川的一个传统的风味。怎么才能快速而有效的制作出一款自己的四川味的卤水呢。以前从四川师傅从调制到可以原料。通常要经过至少三天的时间。而今天我们推出来的一个创新的方法。把这个时间提高了三倍以下。到底这是一个什么样的快速制作卤水的方法呢。到底这种方法有什么奇特呢。让我们一起拭目以待.下面就给大家公布这组快速制作川味卤水的诀窍吧。
+ N/ r; @3 o( [7 c! r3 C+ G创意. S* q1 L- w/ i+ i8 _
我以前做川卤都是按传统的做法，最大的缺点就是慢，一般要做三四天才能使用，而且口味还经常拿不准，时咸时淡。后来开始和两个博士一块搞菜品的量化研究开发，有一次在报纸上看到有关菲律宾超群中式快餐量化管理的文章，让我深受启发。回到酒店就开始用精确的分量来量化川式卤水的制作，用料精确到克，制作过程精确到火候、时间，这样一来味道就可以掌握了。另外，以前制作时香料都是整的，入味比较慢，我就用纱布将香料包起来，砸碎，使香料的味道更好更快地渗透到卤水中，这样大大提高了制作川式卤水的速度，比传统做法快5倍以上，效果非常好。
2 h2 {! F0 J7 Y# o* {8 A ~熬料汤' |; p, Y) Y- `$ v
用料：香料包
) b: s$ p0 J( J( H* g用料：炒糖色
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8 |: D6 M% k+ f! w& }卤制
' r, r E2 C2 H将料汤、香料包、糖色和要卤制的原料放到一起卤制就可以了，在卤制的过程中要根据原料适当加入50克盐、15克鸡精、20克老姜、25克花椒、50克干朝天椒和20克料酒（可根据个人口味改变调料的比例），每次用过卤水后烧开静置存放（或者保鲜存放，或者在常温下每天烧开一次存放），时间越长卤水中的蛋白芳香物质就会越多，就会越来越醇香。
: ]8 ?, @5 ]0 Q$ t$ ]9 n1 o注：此法具有传统四川红卤的典型风味，且速度快，味道好，可以卤制任何荤素类原料，但一般忌讳腥骚味太浓的原料，比如鱼、羊，卤制这些原料的时候需要拿出部分卤水放在另一锅里卤制，否则会破坏整锅卤水的味道。代表菜肴有四川“冰糖鸭”、“川卤大拼”等等。
) a, n9 k" t9 f/ @缺点：颜色不好，发淡黄色，不够红亮。
# P( u, S' p" @* \ O7 z) P1 Z建议改良办法：可以用增加糖色，或者增加生抽，或者把辣椒改为炒过的郫县豆瓣的办法来改善色泽。
L6 l7 c3 F9 }. p5 U+ u优点：整体来说是可取的，达到快速做川卤的效果。
9 ^3 z8 p+ I) Z8 z2 ?7 j) g缺点：香料用量太多，香料味很浓甚至有一种中药味，而且香味不够。! ?7 ^6 Y. h4 C0 D# w) Z$ @$ o; [
改良办法：减少香料的用量；花椒、干辣椒和一些料头炒香再用，可以增加香味，而且不会有生花椒和生辣椒的味道。* I" }, s: X6 n+ c9 [5 Y7 o
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发表于 2018-1-16 18:45:30
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