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- I# K" g! R8 O( O9 |大厨秘籍丨快速制作川味卤水
/ \! W `& r0 F3 n$ ~6 _, E卤菜是四川的一个传统的风味。怎么才能快速而有效的制作出一款自己的四川味的卤水呢。以前从四川师傅从调制到可以原料。通常要经过至少三天的时间。而今天我们推出来的一个创新的方法。把这个时间提高了三倍以下。到底这是一个什么样的快速制作卤水的方法呢。到底这种方法有什么奇特呢。让我们一起拭目以待.下面就给大家公布这组快速制作川味卤水的诀窍吧。
]& S0 i$ M S8 W创意
2 F# x& Y. H* l4 D& a# D我以前做川卤都是按传统的做法,最大的缺点就是慢,一般要做三四天才能使用,而且口味还经常拿不准,时咸时淡。后来开始和两个博士一块搞菜品的量化研究开发,有一次在报纸上看到有关菲律宾超群中式快餐量化管理的文章,让我深受启发。回到酒店就开始用精确的分量来量化川式卤水的制作,用料精确到克,制作过程精确到火候、时间,这样一来味道就可以掌握了。另外,以前制作时香料都是整的,入味比较慢,我就用纱布将香料包起来,砸碎,使香料的味道更好更快地渗透到卤水中,这样大大提高了制作川式卤水的速度,比传统做法快5倍以上,效果非常好。
$ P/ l, T; K. Y# }4 ]* J( `; a熬料汤
, o# j s: l7 F: \* R用料:香料包: n2 ^3 A" [) I- Z+ r
用料:炒糖色( j! G- i& l4 ~7 I8 b0 [
& D% g5 J( M# M: g9 F卤制
/ S7 e; j7 l1 H9 U4 E5 z/ `* l将料汤、香料包、糖色和要卤制的原料放到一起卤制就可以了,在卤制的过程中要根据原料适当加入50克盐、15克鸡精、20克老姜、25克花椒、50克干朝天椒和20克料酒(可根据个人口味改变调料的比例),每次用过卤水后烧开静置存放(或者保鲜存放,或者在常温下每天烧开一次存放),时间越长卤水中的蛋白芳香物质就会越多,就会越来越醇香。. R8 X- w/ \( @/ ]% X0 K- j) q8 z7 o
注:此法具有传统四川红卤的典型风味,且速度快,味道好,可以卤制任何荤素类原料,但一般忌讳腥骚味太浓的原料,比如鱼、羊,卤制这些原料的时候需要拿出部分卤水放在另一锅里卤制,否则会破坏整锅卤水的味道。代表菜肴有四川“冰糖鸭”、“川卤大拼”等等。9 t4 {, v# M1 Z$ }9 J& q
缺点:颜色不好,发淡黄色,不够红亮。$ p! |9 X) Q, m9 C2 e3 O* M% n
建议改良办法:可以用增加糖色,或者增加生抽,或者把辣椒改为炒过的郫县豆瓣的办法来改善色泽。0 X3 O9 [/ K8 Q
优点:整体来说是可取的,达到快速做川卤的效果。* Q- Z: E$ I) E* n% P
缺点:香料用量太多,香料味很浓甚至有一种中药味,而且香味不够。
0 s7 g' w: y# Z6 O. G' q) H, L改良办法:减少香料的用量;花椒、干辣椒和一些料头炒香再用,可以增加香味,而且不会有生花椒和生辣椒的味道。
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