大厨秘籍丨快速制作川味卤水

哑唱

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/ \! W  `& r0 F3 n$ ~6 _, E卤菜是四川的一个传统的风味。怎么才能快速而有效的制作出一款自己的四川味的卤水呢。以前从四川师傅从调制到可以原料。通常要经过至少三天的时间。而今天我们推出来的一个创新的方法。把这个时间提高了三倍以下。到底这是一个什么样的快速制作卤水的方法呢。到底这种方法有什么奇特呢。让我们一起拭目以待.下面就给大家公布这组快速制作川味卤水的诀窍吧。
  ]& S0 i$ M  S8 W创意
2 F# x& Y. H* l4 D& a# D我以前做川卤都是按传统的做法，最大的缺点就是慢，一般要做三四天才能使用，而且口味还经常拿不准，时咸时淡。后来开始和两个博士一块搞菜品的量化研究开发，有一次在报纸上看到有关菲律宾超群中式快餐量化管理的文章，让我深受启发。回到酒店就开始用精确的分量来量化川式卤水的制作，用料精确到克，制作过程精确到火候、时间，这样一来味道就可以掌握了。另外，以前制作时香料都是整的，入味比较慢，我就用纱布将香料包起来，砸碎，使香料的味道更好更快地渗透到卤水中，这样大大提高了制作川式卤水的速度，比传统做法快5倍以上，效果非常好。
$ P/ l, T; K. Y# }4 ]* J( `; a熬料汤
, o# j  s: l7 F: \* R用料：

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香料包
用料：

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炒糖色

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& D% g5 J( M# M: g9 F卤制
/ S7 e; j7 l1 H9 U4 E5 z/ `* l将料汤、香料包、糖色和要卤制的原料放到一起卤制就可以了，在卤制的过程中要根据原料适当加入50克盐、15克鸡精、20克老姜、25克花椒、50克干朝天椒和20克料酒（可根据个人口味改变调料的比例），每次用过卤水后烧开静置存放（或者保鲜存放，或者在常温下每天烧开一次存放），时间越长卤水中的蛋白芳香物质就会越多，就会越来越醇香。
注：此法具有传统四川红卤的典型风味，且速度快，味道好，可以卤制任何荤素类原料，但一般忌讳腥骚味太浓的原料，比如鱼、羊，卤制这些原料的时候需要拿出部分卤水放在另一锅里卤制，否则会破坏整锅卤水的味道。代表菜肴有四川“冰糖鸭”、“川卤大拼”等等。
缺点：颜色不好，发淡黄色，不够红亮。
建议改良办法：可以用增加糖色，或者增加生抽，或者把辣椒改为炒过的郫县豆瓣的办法来改善色泽。
优点：整体来说是可取的，达到快速做川卤的效果。
缺点：香料用量太多，香料味很浓甚至有一种中药味，而且香味不够。
0 s7 g' w: y# Z6 O. G' q) H, L改良办法：减少香料的用量；花椒、干辣椒和一些料头炒香再用，可以增加香味，而且不会有生花椒和生辣椒的味道。
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