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大厨秘籍丨快速制作川味卤水

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金牌炒锅

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发表于 2018-1-16 18:45:30 | 显示全部楼层 |阅读模式
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3 `- F& S  b7 {大厨秘籍丨快速制作川味卤水
/ \& Z" d; F/ V' o0 t卤菜是四川的一个传统的风味。怎么才能快速而有效的制作出一款自己的四川味的卤水呢。以前从四川师傅从调制到可以原料。通常要经过至少三天的时间。而今天我们推出来的一个创新的方法。把这个时间提高了三倍以下。到底这是一个什么样的快速制作卤水的方法呢。到底这种方法有什么奇特呢。让我们一起拭目以待.下面就给大家公布这组快速制作川味卤水的诀窍吧。
+ N/ r; @3 o( [7 c! r3 C+ G创意. S* q1 L- w/ i+ i8 _
我以前做川卤都是按传统的做法,最大的缺点就是慢,一般要做三四天才能使用,而且口味还经常拿不准,时咸时淡。后来开始和两个博士一块搞菜品的量化研究开发,有一次在报纸上看到有关菲律宾超群中式快餐量化管理的文章,让我深受启发。回到酒店就开始用精确的分量来量化川式卤水的制作,用料精确到克,制作过程精确到火候、时间,这样一来味道就可以掌握了。另外,以前制作时香料都是整的,入味比较慢,我就用纱布将香料包起来,砸碎,使香料的味道更好更快地渗透到卤水中,这样大大提高了制作川式卤水的速度,比传统做法快5倍以上,效果非常好。
2 h2 {! F0 J7 Y# o* {8 A  ~熬料汤' |; p, Y) Y- `$ v
用料:
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香料包
) b: s$ p0 J( J( H* g用料:
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炒糖色
; E# ?, `; i. e1 R
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8 |: D6 M% k+ f! w& }卤制
' r, r  E2 C2 H将料汤、香料包、糖色和要卤制的原料放到一起卤制就可以了,在卤制的过程中要根据原料适当加入50克盐、15克鸡精、20克老姜、25克花椒、50克干朝天椒和20克料酒(可根据个人口味改变调料的比例),每次用过卤水后烧开静置存放(或者保鲜存放,或者在常温下每天烧开一次存放),时间越长卤水中的蛋白芳香物质就会越多,就会越来越醇香。
: ]8 ?, @5 ]0 Q$ t$ ]9 n1 o注:此法具有传统四川红卤的典型风味,且速度快,味道好,可以卤制任何荤素类原料,但一般忌讳腥骚味太浓的原料,比如鱼、羊,卤制这些原料的时候需要拿出部分卤水放在另一锅里卤制,否则会破坏整锅卤水的味道。代表菜肴有四川“冰糖鸭”、“川卤大拼”等等。
) a, n9 k" t9 f/ @缺点:颜色不好,发淡黄色,不够红亮。
# P( u, S' p" @* \  O7 z) P1 Z建议改良办法:可以用增加糖色,或者增加生抽,或者把辣椒改为炒过的郫县豆瓣的办法来改善色泽。
  L6 l7 c3 F9 }. p5 U+ u优点:整体来说是可取的,达到快速做川卤的效果。
9 ^3 z8 p+ I) Z8 z2 ?7 j) g缺点:香料用量太多,香料味很浓甚至有一种中药味,而且香味不够。! ?7 ^6 Y. h4 C0 D# w) Z$ @$ o; [
改良办法:减少香料的用量;花椒、干辣椒和一些料头炒香再用,可以增加香味,而且不会有生花椒和生辣椒的味道。* I" }, s: X6 n+ c9 [5 Y7 o
' ]0 ]- C2 u/ W& O; p
. R' Z% a( K% v4 [9 ]3 A8 a/ I
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过来看看的
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支持支持~
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发表于 2018-2-7 17:20:25 | 显示全部楼层
强大感谢~
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发表于 2018-2-9 10:50:20 | 显示全部楼层
学习了,谢谢分享、、、
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发表于 2018-2-10 15:36:19 | 显示全部楼层
哑唱帖子写的真好~
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发表于 2018-2-12 11:41:28 | 显示全部楼层
卤猪蹄我的最爱
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发表于 2018-2-14 11:37:08 | 显示全部楼层
求带求带大师
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发表于 2018-2-15 19:13:38 | 显示全部楼层
写的真的很不错
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