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大厨干货丨绝味鸭卤配方 做法 绝味鸭卤配方

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厨艺豆

金牌炒锅

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发表于 2018-1-16 18:42:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
64086JK0KSP.jpg 3 b& t& a1 e! f7 G" T4 j
大厨干货丨绝味鸭卤配方 做法% D6 y: _. |9 G7 w
绝味鸭卤配方
$ U- l( G* m- j5 `用料详细介绍
7 Z- e) f2 m$ G1、中药包:
* V/ ?7 ]' o' i: q  W由18种中草药组成,每包270-300克,可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。2 M0 u" Q4 a) |
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# [* u# A. H5 ^9 m  W) Z2、干辣椒:福建古田朝天椒,椒果小、辣度高,有特殊的辣椒味。这种辣椒我们这里买不到,我用子弹头干辣椒代替,辣度也够高。- B3 B/ F+ c$ E4 q' L) d
3、花:梅花椒,香味浓郁、杂质少、不带黑籽;青花椒,又名麻椒,麻度高。6 F+ o) |, U- R# y
梅花椒即大红袍花椒,颜色暗红,是花椒中较好的品种,香气浓。麻椒即干的青花椒,颜色发黄,麻度高,如果当地食客喜食麻味,可以加点麻椒,否则只用大红袍即可。! e$ D+ u1 f2 {
4、大厨四宝肉宝王:浓缩香精,用于制作食品香味特别,可增加回味、提高香味。
; w: E" o+ E: o, W& M5、异VC钠:食品添加剂,起抗氧化、防腐的作用,也有护色作用(即保持原料上好的红色不会变深、变黑)。
& U3 f; J) c! i( w/ W6、辣椒精(分为两种):水性——溶于水,可直接添加于老汤中;油溶——溶于油,需和食用油一起加入。
: y% D( j. K; f; X; B+ D# w辣椒精成本很高(50元一瓶,约1千克),不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状,辣度高但不耐高温,一般用法是将鸭脖卤好后捞出,盛装出部分原汤,放凉后加入水溶性辣椒精,然后放入鸭脖浸泡,这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的,这种辣椒精呈油状,溶于食用油,鸭脖卤制时,油分卤到骨髓中,溶于油的辣椒精也随之卤进去,所以可达到内外均辣的效果。
/ F- L7 \( V7 y0 G' S7、香精:肉香精建议使用粉末状鸭肉香精,可丰富产品的肉香味;增香剂的主要成分为乙基麦芽酚,可增加香气。+ s" u* x5 L0 X8 c+ G$ h2 u
8、食用色素:这里用到两种,一种是食用胭脂红,颜色鲜艳(红色)易上色,可在卤制时直接添加;另一种是红曲红,颜色自然(紫红),不易上色,但也不易变色,在腌制时添加。) s1 f7 j# E6 k3 R7 T
一般人只对胭脂红色素比较熟悉,但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素,是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的,使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差,但不能在卤水中放红曲米来代替,否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状,使用前要先用冷水化开,否则上色不均匀。
, `. }2 ^. J1 j  W4 }3 R' L3 n3 K老汤制作
* O7 o6 ]1 @  L) j6 o8 `, T取45千克清水烧开,加入鸡架8只,小火煮1小时(此过程中不加任何调料),
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。中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下,跟泡茶的道理一样,头道茶并不是最好的,把很冲的药草味洗掉一部分,其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子,这样可以缩短熬制时间。绝味鸭脖卤水配方( `5 k& g: S& c' X9 R+ e" i+ ]

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没看完~~~~~~ 先顶,好同志
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发表于 2018-2-10 18:41:42 | 显示全部楼层
有舍有得
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发表于 2018-2-10 21:49:01 | 显示全部楼层
好好 学习了 确实不错
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发表于 2018-2-12 17:12:53 | 显示全部楼层
哑唱的分享必须精华
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发表于 2018-2-13 22:30:02 | 显示全部楼层
网站很不错
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发表于 2018-2-16 13:36:35 | 显示全部楼层
为天下厨师的十分们点赞
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发表于 2018-3-1 21:26:46 | 显示全部楼层
帮帮顶顶!!
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发表于 2018-3-4 18:35:44 | 显示全部楼层
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