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( I N+ s: A5 N% F5 }大厨干货丨绝味鸭卤配方 做法
9 ~, c9 _. _2 L% v# |" {绝味鸭卤配方
3 P) Q) m1 x3 i9 h6 Q用料详细介绍
+ z O& |% X7 j1 k& K b+ F1、中药包：
7 R' y9 O7 J$ X1 ~3 q, J9 t4 w由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。5 O+ p8 ]3 N1 E8 n0 ^3 T: R" C& i
, x, N9 H) Y# w5 b2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。这种辣椒我们这里买不到，我用子弹头干辣椒代替，辣度也够高。
9 M: y" G- L* o' c; |$ J3、花：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。 Y) [' C: ^: E* p- L+ @8 o
梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。
6 R/ B! Z$ Z% R* t. D4、大厨四宝肉宝王：浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。
, s# F4 z/ u/ z9 {5、异VC钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。
- f- G8 z) A2 G/ c2 ?; O9 T/ D6、辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于老汤中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入。
" K- ~8 e3 L1 ^3 [4 e: ^! i" q辣椒精成本很高（50元一瓶，约1千克），不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。 T* H7 A- r/ R; g3 F6 S5 J- v
7、香精：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。
! [) x7 B7 ^# I1 Y- O8、食用色素：这里用到两种，一种是食用胭脂红，颜色鲜艳（红色）易上色，可在卤制时直接添加；另一种是红曲红，颜色自然（紫红），不易上色，但也不易变色，在腌制时添加。
9 M; r/ r9 s7 d i+ F4 s- @一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状，使用前要先用冷水化开，否则上色不均匀。! l# K( U \5 q i7 R/ x/ r
老汤制作: g+ m( D, u. C
取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），。中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。绝味鸭脖卤水配方& [4 P9 k* E! b/ [, [9 J/ w
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发表于 2018-1-16 18:42:38
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