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大厨干货丨绝味鸭卤配方 做法% D6 y: _. |9 G7 w
绝味鸭卤配方
$ U- l( G* m- j5 `用料详细介绍
7 Z- e) f2 m$ G1、中药包：
* V/ ?7 ]' o' i: q W由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。2 M0 u" Q4 a) |
# [* u# A. H5 ^9 m W) Z2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。这种辣椒我们这里买不到，我用子弹头干辣椒代替，辣度也够高。- B3 B/ F+ c$ E4 q' L) d
3、花：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。6 F+ o) |, U- R# y
梅花椒即大红袍花椒，颜色暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜色发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。! e$ D+ u1 f2 {
4、大厨四宝肉宝王：浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。
; w: E" o+ E: o, W& M5、异VC钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护色作用（即保持原料上好的红色不会变深、变黑）。
& U3 f; J) c! i( w/ W6、辣椒精（分为两种）：水性——溶于水，可直接添加于老汤中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入。
: y% D( j. K; f; X; B+ D# w辣椒精成本很高（50元一瓶，约1千克），不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，一般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。
/ F- L7 \( V7 y0 G' S7、香精：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；增香剂的主要成分为乙基麦芽酚，可增加香气。+ s" u* x5 L0 X8 c+ G$ h2 u
8、食用色素：这里用到两种，一种是食用胭脂红，颜色鲜艳（红色）易上色，可在卤制时直接添加；另一种是红曲红，颜色自然（紫红），不易上色，但也不易变色，在腌制时添加。) s1 f7 j# E6 k3 R7 T
一般人只对胭脂红色素比较熟悉，但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状，使用前要先用冷水化开，否则上色不均匀。
, `. }2 ^. J1 j W4 }3 R' L3 n3 K老汤制作
* O7 o6 ]1 @ L) j6 o8 `, T取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时（此过程中不加任何调料），。中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。绝味鸭脖卤水配方( `5 k& g: S& c' X9 R+ e" i+ ]
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发表于 2018-1-16 18:42:38
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