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$ D8 t$ Z$ ]/ l川式卤水制作秘方 制作
/ a! i2 g% h: O9 u* D+ f需要注意的问题 :
6 A9 i6 h! v' I9 v# f" z: U１炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
' |" L9 i1 e G3 @3 |２按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。
2 Y' |: P' e9 Q: H L3 R３卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
9 e2 E5 H! x: K+ v8 o４丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。
5 T. J# t4 h: S) T, s/ d+ U) A５用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
9 V( H& q2 v. A0 u６上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。 7 q) x% r5 [: t; d# l) C3 G
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/ y6 W1 H! c2 ]原料： & v/ w# [" n, I* s8 L$ z5 ?$ G
5 W" L6 u) s9 S5 w1 ?, Q( k A1 s调制 ：
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２将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。
9 Z! `8 r. _% d" k; H３锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。 : j: K/ C5 L5 S, p
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发表于 2018-1-9 16:13:35
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