川式卤水制作秘方 制作 需要注意的问题

剩爱意

. t" s1 v6 J5 B  S1 w5 g6 S$ _; N川式卤水制作秘方 制作
: Z0 u- U5 f/ H需要注意的问题 :
1 y. i+ \. T6 g1 g9 o１炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
２按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。
３卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
0 K# \6 O7 R! n7 s* Y" \* e４丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。
  `$ n. s1 M3 k. R. W) h５用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
６上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。


原料：
7 K1 H% X3 G, ]! J* q

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

调制 ：
1 G- c* z% w1 B+ ~) i１

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

: p9 D4 z$ s' C２将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。
! X- R" F0 H% x: Y３锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
2 A  I0 Z, [6 @+ r3 b  H2 B
4 x& s/ z: n4 Z7 @
, ]0 ]2 h5 V5 M$ B, T

旧情d

剩爱意帖子写的真好~

緈褔啲

自己先做来试试

朽鱼

好无私的师傅

故人难忘

哇好多美食

一抹

愿网站越来越好

脸妹

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢

娉如画

非常感谢平台

杳鸢

剩爱意支持你

聊拒

不错不错，楼主您辛苦了。。。