香卤脆皮鹅 做法

剩爱意

) R3 e( u+ ?8 m. r* S2 E- n) \香卤脆皮鹅 做法
特点：
色泽红亮，口味香辣。
" T( v/ T* V% w9 V6 F7 H9 k原料：
鹅1只（重约2500克）。
调料：
新派川式卤水、

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沸水5克。
5 z" L* y/ c' [6 E3 a卤水配方：
原料：
香料

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2 T. F" V4 C# e! e' v  k6 i0 e$ ~3 S制作：
; U4 v- W+ d# r. ]) f1、把香菜、芹菜、洋葱、胡萝卜、红曲米装入纱布袋扎紧。
2、将剩余的香料装入另一个纱布袋，放入沸水中大火汆5分钟。
( I: P5 d# o- z" j$ ?5 b4 R8 L3、锅内加高汤，大火烧开后加入糖色、卤油、盐、两个香料袋小火煮沸，放花雕酒、玫瑰露酒小火煮开即可。
制作关键：
1、要想卤水好，离不开陈年卤水的卤油，它有吊味增鲜的作用。如果没有陈年卤水的卤油，可增加含鲜味物质多的禽畜类原料的用量；花雕酒、玫瑰露酒应在原料下卤油之后放入。
% ]+ [; G% w9 h: _4 I- i2、腥味重的原料卤制前必须汆水，牛肉、猪肉等原料要提前码味。
$ d' V: M5 B  r, `  ?6 m2 [( @3、卤制原料时要勤去浮沫，以保证卤水质量。
应用：
( _! j# @/ z8 m: G4 `可卤猪手、排骨、内脏、鸭子、鹅等，鸡蛋、豆制品、海带等原料要单独卤制。
参考：川式卤水制法：
2 g7 {6 q* U# Z; q) X3 c配方：
鲜汤6千克，冰糖、料酒、盐各500克，桂皮20克，山奈、草果、丁香各10克，糖色、红辣椒、八角各50克,葱300克,味精、小茴香、花椒各20克，姜200克,猪棒骨1500克。
- o3 v% l3 m* ]2 A6 i调制：
- x& S2 j7 m6 c9 Y( J# R8 G3 i1、桂皮、山奈、丁香、红辣椒、葱、八角、小茴香、草果、花椒、姜装入纱布袋中扎紧袋口；猪棒骨放入沸水中大火汆10分钟，取出备用。
2、取不锈钢大桶，放入鲜汤，香料包、猪棒骨大火烧开，放入冰糖、料酒、糖色后改用小火熬30分钟，放入盐、味精调味即可。
制作方法：
（１）盐

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，入卤水中小火卤40分钟至八成熟取出。
7 C3 m6 l# T" }, K$ D（２）用铁钩将鹅挂起，上面抹匀脆皮糖浆后吹干表面，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟，取出上桌。

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雨樱Ω

求带求带大师

钟晚

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