香卤脆皮鹅做法

剩爱意 · 发表于 2018-1-9 16:01:22

香卤脆皮鹅做法
特点：
色泽红亮，口味香辣。
原料：
鹅1只（重约2500克）。
调料：
新派川式卤水、

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沸水5克。
卤水配方：
原料：
香料

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制作：
1、把香菜、芹菜、洋葱、胡萝卜、红曲米装入纱布袋扎紧。
2、将剩余的香料装入另一个纱布袋，放入沸水中大火汆5分钟。
3、锅内加高汤，大火烧开后加入糖色、卤油、盐、两个香料袋小火煮沸，放花雕酒、玫瑰露酒小火煮开即可。
制作关键：
1、要想卤水好，离不开陈年卤水的卤油，它有吊味增鲜的作用。如果没有陈年卤水的卤油，可增加含鲜味物质多的禽畜类原料的用量；花雕酒、玫瑰露酒应在原料下卤油之后放入。
2、腥味重的原料卤制前必须汆水，牛肉、猪肉等原料要提前码味。
3、卤制原料时要勤去浮沫，以保证卤水质量。
应用：
可卤猪手、排骨、内脏、鸭子、鹅等，鸡蛋、豆制品、海带等原料要单独卤制。
参考：川式卤水制法：
配方：
鲜汤6千克，冰糖、料酒、盐各500克，桂皮20克，山奈、草果、丁香各10克，糖色、红辣椒、八角各50克,葱300克,味精、小茴香、花椒各20克，姜200克,猪棒骨1500克。
调制：
1、桂皮、山奈、丁香、红辣椒、葱、八角、小茴香、草果、花椒、姜装入纱布袋中扎紧袋口；猪棒骨放入沸水中大火汆10分钟，取出备用。
2、取不锈钢大桶，放入鲜汤，香料包、猪棒骨大火烧开，放入冰糖、料酒、糖色后改用小火熬30分钟，放入盐、味精调味即可。
制作方法：
（１）盐

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，入卤水中小火卤40分钟至八成熟取出。
（２）用铁钩将鹅挂起，上面抹匀脆皮糖浆后吹干表面，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟，取出上桌。

逗啵男神dd · 发表于 2018-1-26 18:40:42

路过，支持一下啦{:3_53:}

鄰蓙佬友 · 发表于 2018-1-26 19:35:10

帮你顶下哈！！

雨樱Ω · 发表于 2018-1-26 19:58:42

求带求带大师

钟晚 · 发表于 2018-1-26 20:31:27

剩爱意加油，喜欢看你的帖子

负面情绪。 · 发表于 2018-1-26 23:32:16

冒泡看帖{:3_44:}

啊呸 · 发表于 2018-1-27 15:28:50

做来试试

萌二代 · 发表于 2018-1-27 19:45:27

感谢天下厨师网

﹡陌上花开﹡ · 发表于 2018-1-27 23:58:02

期待大师下次作品

性格缺陷 · 发表于 2018-1-28 12:14:35

支持天下厨师网

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