香卤脆皮鹅 做法

剩爱意

" B% }! h9 |0 [4 T( {香卤脆皮鹅 做法
特点：
色泽红亮，口味香辣。
原料：
鹅1只（重约2500克）。
( e( [+ S) p; o; i$ T! }调料：
新派川式卤水、

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沸水5克。
卤水配方：
: L0 E3 D3 t6 G' p- k5 `原料：
' y6 h6 V' M; q! b香料

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制作：
1、把香菜、芹菜、洋葱、胡萝卜、红曲米装入纱布袋扎紧。
" Q# v0 H& X; D' O6 O5 m2、将剩余的香料装入另一个纱布袋，放入沸水中大火汆5分钟。
3、锅内加高汤，大火烧开后加入糖色、卤油、盐、两个香料袋小火煮沸，放花雕酒、玫瑰露酒小火煮开即可。
! a, S, G6 B1 B0 o# K制作关键：
3 @3 p2 g( B4 ]/ ?7 g1、要想卤水好，离不开陈年卤水的卤油，它有吊味增鲜的作用。如果没有陈年卤水的卤油，可增加含鲜味物质多的禽畜类原料的用量；花雕酒、玫瑰露酒应在原料下卤油之后放入。
; ]5 A8 i$ S" ]0 r2、腥味重的原料卤制前必须汆水，牛肉、猪肉等原料要提前码味。
( t+ E; K0 _+ z8 h3、卤制原料时要勤去浮沫，以保证卤水质量。
: \  @; |# X! h7 j$ e$ e. N  }应用：
可卤猪手、排骨、内脏、鸭子、鹅等，鸡蛋、豆制品、海带等原料要单独卤制。
参考：川式卤水制法：
  d( a- C. J8 F; a" N' I配方：
* d% N" h9 R# t" r, F鲜汤6千克，冰糖、料酒、盐各500克，桂皮20克，山奈、草果、丁香各10克，糖色、红辣椒、八角各50克,葱300克,味精、小茴香、花椒各20克，姜200克,猪棒骨1500克。
$ z7 {& s2 a+ |/ P# \  R$ M调制：
1、桂皮、山奈、丁香、红辣椒、葱、八角、小茴香、草果、花椒、姜装入纱布袋中扎紧袋口；猪棒骨放入沸水中大火汆10分钟，取出备用。
2 O) f# q3 p$ u+ P- X, Y2、取不锈钢大桶，放入鲜汤，香料包、猪棒骨大火烧开，放入冰糖、料酒、糖色后改用小火熬30分钟，放入盐、味精调味即可。
* g! [2 A! l& b" Z& w8 l2 `- O制作方法：
5 {) \7 t1 p. ]; G2 X" i$ C（１）盐

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，入卤水中小火卤40分钟至八成熟取出。
（２）用铁钩将鹅挂起，上面抹匀脆皮糖浆后吹干表面，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟，取出上桌。

逗啵男神dd

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雨樱Ω

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钟晚

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