香卤脆皮鹅 做法

剩爱意

香卤脆皮鹅 做法
特点：
+ q: K  Z. Y: S# D+ b+ w色泽红亮，口味香辣。
原料：
鹅1只（重约2500克）。
  a3 d0 J' g+ [4 M" c' a- F调料：
新派川式卤水、

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沸水5克。
3 G3 D6 D' F9 I/ \卤水配方：
原料：
香料

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9 K  O4 J- J  N) m, X* o制作：
1、把香菜、芹菜、洋葱、胡萝卜、红曲米装入纱布袋扎紧。
2、将剩余的香料装入另一个纱布袋，放入沸水中大火汆5分钟。
9 p; u$ E* M5 p1 O, z$ n3、锅内加高汤，大火烧开后加入糖色、卤油、盐、两个香料袋小火煮沸，放花雕酒、玫瑰露酒小火煮开即可。
: p. M, }; V( _3 U( }# a0 Q制作关键：
9 a* G# F% g2 g/ O. {- f1、要想卤水好，离不开陈年卤水的卤油，它有吊味增鲜的作用。如果没有陈年卤水的卤油，可增加含鲜味物质多的禽畜类原料的用量；花雕酒、玫瑰露酒应在原料下卤油之后放入。
$ b; s  t; z/ C2、腥味重的原料卤制前必须汆水，牛肉、猪肉等原料要提前码味。
1 c7 i( E1 z# o. C( d3、卤制原料时要勤去浮沫，以保证卤水质量。
应用：
8 d7 {7 A2 L2 v' |可卤猪手、排骨、内脏、鸭子、鹅等，鸡蛋、豆制品、海带等原料要单独卤制。
参考：川式卤水制法：
配方：
9 H& J& j% [/ V: N鲜汤6千克，冰糖、料酒、盐各500克，桂皮20克，山奈、草果、丁香各10克，糖色、红辣椒、八角各50克,葱300克,味精、小茴香、花椒各20克，姜200克,猪棒骨1500克。
/ Q( q% T9 h; w1 f! K9 j调制：
1、桂皮、山奈、丁香、红辣椒、葱、八角、小茴香、草果、花椒、姜装入纱布袋中扎紧袋口；猪棒骨放入沸水中大火汆10分钟，取出备用。
2、取不锈钢大桶，放入鲜汤，香料包、猪棒骨大火烧开，放入冰糖、料酒、糖色后改用小火熬30分钟，放入盐、味精调味即可。
制作方法：
; P" b7 {2 K0 X" y: R$ r（１）盐

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，入卤水中小火卤40分钟至八成熟取出。
（２）用铁钩将鹅挂起，上面抹匀脆皮糖浆后吹干表面，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟，取出上桌。
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) C2 Z" b+ w" ^8 j  R' I

逗啵男神dd

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鄰蓙佬友

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雨樱Ω

求带求带大师

钟晚

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