年售百万小公鸡 “状元鸡”做法

本命少

年售百万小公鸡
“状元鸡”是我们店的招牌菜。它的做法非常简单，公鸡焯水后挂上皮水，再油炸至色泽金黄，最后用自制的酱汤加热成熟。它的售价是68元/份，单店日销量在50份左右，单店年销售额为120万左右。
它的做法：
$ W# F4 D0 {2 {$ u) w初加工
1.散养两年的公鸡1只（净重在1600克-1750克）宰杀制净，洗净后放入沸水中大火焯水，捞出在鸡皮上抹皮水

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! X5 k' x# `1 B) U( n2.锅内放入色拉油5千克，烧至五成热时，将公鸡放入色拉油中，小火浸炸至鸡皮呈现金黄色，捞起控油。
3.取香料

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用袋子装好。
4.取净老鸡5只，

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过滤料渣即成酱汤。
! m; ]. P: ~8 Q7 s4 f, l& H熟处理
1.把炸好的公鸡放入烧沸的秘制酱汤中，文火酱制50分钟，再关火焖30分钟，捞出公鸡，斩成块，放入盘中。
2.煮熟、去皮的鹌鹑蛋100克也放入烧沸的酱汤内，酱15分钟后捞起，放在斩好的公鸡旁边即可。
& e, W" Y/ L2 w# R- r这道菜制作非常简单，上菜速度也快，还可以大批量预处理。
烹调过程中需要注意三个技术点：
一是鸡不能直接酱卤，否则鸡皮很容易破损，故一定要先焯水再挂上皮水后油炸。
% j4 |2 ^6 y6 p+ O4 x二是油炸公鸡时，油温一般控制在五成热左右，待炸到皮呈现金黄色即可，不能久炸，否则鸡皮颜色变深，而且容易脱皮。
三是酱制公鸡时，一定要用文火来加热，而不能用中火或者大火，否则很容易将鸡皮酱破。公鸡的浸煮约50分钟，关火再焖制30分钟以便鸡肉更好的入味。
批量预制  
; U( x: Y7 `& r9 _# @& _4 E, f/ w/ c若是批量预处理，可以按照前文介绍的方法将鸡和鹌鹑蛋分别卤好，然后改刀摆盘。
+ L3 d$ D5 b% g# p- l客人点菜时，取少许酱汤浇淋在菜肴上，然后将菜肴放入蒸箱内蒸热，取出菜肴后撒上香菜叶和香葱。
% h1 m" j1 r0 D6 a再取葱油30克烧至七成热时，浇在菜肴上即可。
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