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1 }& W7 T: S# T4 F( V5 M; w% D年售百万小公鸡
8 k0 i$ Q- a- b3 |0 I. @0 h" ?“状元鸡”是我们店的招牌菜。它的做法非常简单，公鸡焯水后挂上皮水，再油炸至色泽金黄，最后用自制的酱汤加热成熟。它的售价是68元/份，单店日销量在50份左右，单店年销售额为120万左右。
8 P$ m4 b7 `( v( t. S& C它的做法：
$ D, k# N2 ?0 k% K& x- H初加工 ; b2 C) b, V5 f! x
1.散养两年的公鸡1只（净重在1600克-1750克）宰杀制净，洗净后放入沸水中大火焯水，捞出在鸡皮上抹皮水5 G' l, P. o8 ^, Y E! R
2.锅内放入色拉油5千克，烧至五成热时，将公鸡放入色拉油中，小火浸炸至鸡皮呈现金黄色，捞起控油。+ n# {+ u& M4 Y% o% H3 C
3.取香料用袋子装好。
/ o2 w& W/ V/ w) e4.取净老鸡5只，过滤料渣即成酱汤。, z- w7 ]( T* ^& ]
熟处理 S+ Y. r9 ^( a2 S" n3 p
1.把炸好的公鸡放入烧沸的秘制酱汤中，文火酱制50分钟，再关火焖30分钟，捞出公鸡，斩成块，放入盘中。% L, j9 P" M% u: O3 o/ C
2.煮熟、去皮的鹌鹑蛋100克也放入烧沸的酱汤内，酱15分钟后捞起，放在斩好的公鸡旁边即可。" \) ` Y- o+ k, y( M6 ?) W$ j/ J
这道菜制作非常简单，上菜速度也快，还可以大批量预处理。
" r- M9 G) G% e" h+ ~烹调过程中需要注意三个技术点：
% H8 @6 h. J; l8 m一是鸡不能直接酱卤，否则鸡皮很容易破损，故一定要先焯水再挂上皮水后油炸。* u+ p( t# \7 v
二是油炸公鸡时，油温一般控制在五成热左右，待炸到皮呈现金黄色即可，不能久炸，否则鸡皮颜色变深，而且容易脱皮。
) b' N9 M3 @* O: U三是酱制公鸡时，一定要用文火来加热，而不能用中火或者大火，否则很容易将鸡皮酱破。公鸡的浸煮约50分钟，关火再焖制30分钟以便鸡肉更好的入味。! y% |& _: n: w% d1 j4 p8 W
批量预制 0 F5 f3 t" l: b ^
若是批量预处理，可以按照前文介绍的方法将鸡和鹌鹑蛋分别卤好，然后改刀摆盘。! o' H8 x5 d2 [ C$ o7 {2 P
客人点菜时，取少许酱汤浇淋在菜肴上，然后将菜肴放入蒸箱内蒸热，取出菜肴后撒上香菜叶和香葱。3 U0 ~ e, |$ R: w/ l
再取葱油30克烧至七成热时，浇在菜肴上即可。
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发表于 2018-1-7 18:27:22
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