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年售百万小公鸡5 N( m% `* g) |5 X; Q# y( Q
“状元鸡”是我们店的招牌菜。它的做法非常简单,公鸡焯水后挂上皮水,再油炸至色泽金黄,最后用自制的酱汤加热成熟。它的售价是68元/份,单店日销量在50份左右,单店年销售额为120万左右。. s* m, ^3 B ]
它的做法:
& ~! D9 B* t0 ]; `+ D初加工 # C5 Q. M6 \1 ]9 ?4 q) [- }7 |
1.散养两年的公鸡1只(净重在1600克-1750克)宰杀制净,洗净后放入沸水中大火焯水,捞出在鸡皮上抹皮水* I" O+ {2 J' {% @
2.锅内放入色拉油5千克,烧至五成热时,将公鸡放入色拉油中,小火浸炸至鸡皮呈现金黄色,捞起控油。
( q0 p `2 ]% x6 N' F& B3.取香料用袋子装好。$ x! [! H9 i; v! C& P
4.取净老鸡5只,过滤料渣即成酱汤。8 f' [, D% a# [& I C- S
熟处理
3 ?( F, b1 X( m5 Q3 W# x6 X8 t 1.把炸好的公鸡放入烧沸的秘制酱汤中,文火酱制50分钟,再关火焖30分钟,捞出公鸡,斩成块,放入盘中。8 x. [$ J" i# o$ K7 D5 i
2.煮熟、去皮的鹌鹑蛋100克也放入烧沸的酱汤内,酱15分钟后捞起,放在斩好的公鸡旁边即可。
, {/ F! K1 O7 F7 O这道菜制作非常简单,上菜速度也快,还可以大批量预处理。
1 x( C" u/ p/ J e: E烹调过程中需要注意三个技术点: c" o8 n& {' p, U- S3 s$ `$ w
一是鸡不能直接酱卤,否则鸡皮很容易破损,故一定要先焯水再挂上皮水后油炸。( W+ }+ R; R* \/ W
二是油炸公鸡时,油温一般控制在五成热左右,待炸到皮呈现金黄色即可,不能久炸,否则鸡皮颜色变深,而且容易脱皮。* C/ J3 @- `8 f% k4 |5 v6 T( O
三是酱制公鸡时,一定要用文火来加热,而不能用中火或者大火,否则很容易将鸡皮酱破。公鸡的浸煮约50分钟,关火再焖制30分钟以便鸡肉更好的入味。, x& U, Z( X G5 I4 Y. K
批量预制 * F& `! `3 C2 u6 L; P$ Z
若是批量预处理,可以按照前文介绍的方法将鸡和鹌鹑蛋分别卤好,然后改刀摆盘。
1 F* ~: W S+ R- |4 B客人点菜时,取少许酱汤浇淋在菜肴上,然后将菜肴放入蒸箱内蒸热,取出菜肴后撒上香菜叶和香葱。
" O( F( y1 F9 Q5 K' D4 e9 w- ?再取葱油30克烧至七成热时,浇在菜肴上即可。
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