年售百万小公鸡 “状元鸡”做法

本命少

8 c' b4 S; d: X8 c3 b# m年售百万小公鸡
“状元鸡”是我们店的招牌菜。它的做法非常简单，公鸡焯水后挂上皮水，再油炸至色泽金黄，最后用自制的酱汤加热成熟。它的售价是68元/份，单店日销量在50份左右，单店年销售额为120万左右。
它的做法：
初加工
1.散养两年的公鸡1只（净重在1600克-1750克）宰杀制净，洗净后放入沸水中大火焯水，捞出在鸡皮上抹皮水

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9 ^' ]1 |% B6 ]- Q  A2.锅内放入色拉油5千克，烧至五成热时，将公鸡放入色拉油中，小火浸炸至鸡皮呈现金黄色，捞起控油。
3.取香料

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用袋子装好。
4.取净老鸡5只，

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过滤料渣即成酱汤。
' D2 U- T* p9 l' x6 z2 ^熟处理
& b: F( A6 s7 t. K3 ?. V0 Q0 Z 1.把炸好的公鸡放入烧沸的秘制酱汤中，文火酱制50分钟，再关火焖30分钟，捞出公鸡，斩成块，放入盘中。
1 B2 Z+ F* z7 z, t! f2.煮熟、去皮的鹌鹑蛋100克也放入烧沸的酱汤内，酱15分钟后捞起，放在斩好的公鸡旁边即可。
这道菜制作非常简单，上菜速度也快，还可以大批量预处理。
1 d: g( c# P1 y6 E% @烹调过程中需要注意三个技术点：
一是鸡不能直接酱卤，否则鸡皮很容易破损，故一定要先焯水再挂上皮水后油炸。
二是油炸公鸡时，油温一般控制在五成热左右，待炸到皮呈现金黄色即可，不能久炸，否则鸡皮颜色变深，而且容易脱皮。
三是酱制公鸡时，一定要用文火来加热，而不能用中火或者大火，否则很容易将鸡皮酱破。公鸡的浸煮约50分钟，关火再焖制30分钟以便鸡肉更好的入味。
$ R8 F! g( p; e! @  B( n批量预制  
% k  i" q) S: j5 p若是批量预处理，可以按照前文介绍的方法将鸡和鹌鹑蛋分别卤好，然后改刀摆盘。
. l/ Q* P* d" c1 y8 M客人点菜时，取少许酱汤浇淋在菜肴上，然后将菜肴放入蒸箱内蒸热，取出菜肴后撒上香菜叶和香葱。
: p/ V' \$ r& v- @+ L再取葱油30克烧至七成热时，浇在菜肴上即可。
0 X; q( n5 T( \) N. m$ b. l4 M

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状元小公鸡