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年售百万小公鸡
/ @/ A& ?6 Q& ^“状元鸡”是我们店的招牌菜。它的做法非常简单，公鸡焯水后挂上皮水，再油炸至色泽金黄，最后用自制的酱汤加热成熟。它的售价是68元/份，单店日销量在50份左右，单店年销售额为120万左右。
3 m# [- g" X5 s: v* N$ W; T0 S7 ^它的做法：2 S, l' D/ s1 }1 N% e' f
初加工
+ a& \$ t4 L2 j5 J3 T i 1.散养两年的公鸡1只（净重在1600克-1750克）宰杀制净，洗净后放入沸水中大火焯水，捞出在鸡皮上抹皮水
2 L y) e% R4 T% x4 h8 I2.锅内放入色拉油5千克，烧至五成热时，将公鸡放入色拉油中，小火浸炸至鸡皮呈现金黄色，捞起控油。
% u z4 \0 ~6 D0 v3.取香料用袋子装好。; M R6 f/ h9 Q! k; s! G
4.取净老鸡5只，过滤料渣即成酱汤。
+ {$ i) M0 @; S( Y熟处理
0 F0 ]6 [2 L- E7 y3 _$ Q/ W# n 1.把炸好的公鸡放入烧沸的秘制酱汤中，文火酱制50分钟，再关火焖30分钟，捞出公鸡，斩成块，放入盘中。3 ^/ s1 L6 X' f; ^7 l
2.煮熟、去皮的鹌鹑蛋100克也放入烧沸的酱汤内，酱15分钟后捞起，放在斩好的公鸡旁边即可。# c9 h8 Q8 P: i* d+ S4 a
这道菜制作非常简单，上菜速度也快，还可以大批量预处理。
6 n2 r' {0 ?! k烹调过程中需要注意三个技术点：
& Z. r4 o S) M- l% c2 N+ b8 _一是鸡不能直接酱卤，否则鸡皮很容易破损，故一定要先焯水再挂上皮水后油炸。
/ y6 b" I! F8 F! D' n4 M二是油炸公鸡时，油温一般控制在五成热左右，待炸到皮呈现金黄色即可，不能久炸，否则鸡皮颜色变深，而且容易脱皮。
+ \8 r- y0 x" H; O* L) v/ J4 C" z三是酱制公鸡时，一定要用文火来加热，而不能用中火或者大火，否则很容易将鸡皮酱破。公鸡的浸煮约50分钟，关火再焖制30分钟以便鸡肉更好的入味。$ N/ ~3 @) Q0 J) e+ D. g) P" P3 h
批量预制 ( s1 ?# B( @( Y4 \/ y$ g( S2 t
若是批量预处理，可以按照前文介绍的方法将鸡和鹌鹑蛋分别卤好，然后改刀摆盘。
, y0 Y* _$ A3 U. d: H% _8 a9 y# v客人点菜时，取少许酱汤浇淋在菜肴上，然后将菜肴放入蒸箱内蒸热，取出菜肴后撒上香菜叶和香葱。
+ R! R- O$ J0 P2 C) N* {6 s- ]再取葱油30克烧至七成热时，浇在菜肴上即可。" L2 X u& `/ ]) i8 M8 L$ A S
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发表于 2018-1-7 18:27:22
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