|
|
( [8 P6 F% Z$ y4 p/ \
“牛肉套皮锅”1 x- Z2 g# F. Y5 r; h
冲水再冰拔祛牛肉异味
# B$ m7 q" f' x8 n●职务 石家庄锦绣金山人家酒店有限公司董事长5 |' |, N7 v @: }) t
●获奖理由 他1989年从事厨师工作，多次创业，经历过失败和成功，一步步做起，秉承慢工出精品的做事原则，从厨师到创业，在艰辛的成长历程中，仍不改初衷。2009年他成立锦绣金山酒店有限公司，目前公司旗下拥有锦绣金山、醉胶东、韩芝山韩餐等3大核心品牌，其中锦绣金山有7家门店，平均每家餐饮门店营业面积5000平米，其他餐饮门店5家，是石家庄市的标杆企业，每年吸引众多餐饮同仁前来参观考察。6 z7 O3 }4 G+ }, E8 h# b
5 [1 f5 U; o: c) m; d2 h# c ]5 C8 | o/ M
“牛肉套皮锅”是我们冬天推出的一款压锅菜，菜品上桌搭配家常饼，用卡式炉上桌，还可以加汤涮菜。菜品售价118元一份，单店平均日售30多份。
w+ g0 z W* h+ S7 f初加工 / `6 r, i, D$ g$ L$ G8 @$ u) o2 E+ k
1.精选牛肉鲜套皮1250克改刀成2.5厘米见方的块，用冷水浸泡10—12小时，中间换一次水并加冰块拔净血水。
. ?4 y& `# w+ |. ]( b2.牛套皮入凉水锅中，加白酒10克，焯净血沫，倒入高压锅内。4 y% N8 w' Z# r, a5 ?
32 d3 l0 z' ~7 n ^+ B+ k
熟处理 " ]+ ]! m! `, W* p, ~
1.冬瓜750克切5×2.2×2.2厘米的条，焯水入沙锅垫底。
9 E& G! X6 A9 y1 x) t7 O4 |2.牛套皮及原汤倒入锅内，加高汤300克大火烧开，加味精、牛肉粉各10克，牛肉汁15克，白胡椒粉1克调味，烧开后倒入沙锅内，放香菜3克点缀，跟卡式炉和家常烙饼一份（300克）上桌即可。& i, A O7 z; u- f
1.选料要用新鲜、品质好的牛肋肉，肥瘦相间有嚼劲。) P! p5 G& f+ \8 v" Z' o5 B9 Y
2.原料要先冲水，换水后加冰块进行冰拔，这样做出来的牛肉异味小。焯水时，一定要凉水下锅，要焯透，将血污去干净。
$ h8 i* i& p; w# F" M3.这道菜制作简单、上菜快，还可批量预制，若是批量预制，可按照前文介绍的初加工方法将套皮加工好后分份加原汤保存。0 E& R& z" t3 p8 D1 X) j
8 |; s4 V% I3 p7 d _
$ f" Z+ P4 X; O |
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2018-1-7 18:24:32
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
{:3_51:}