一款新潮广式卤水的做法及保养

哭戏二期 · 发表于 2017-12-20 20:12:52

广东新潮正宗卤水

一锅好卤水关键是在保养上，调得再好的卤水，若不能妥善保养，过一段时间，卤水的颜色、味道都会发生变化。有的师傅调好卤水，卤几次就不能用了，再重新调制，费时费力。下面介绍一款新潮广式卤水的做法及保养。
原料：
A：

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制法：
1、将A料中的筒子骨、老母鸡、猪手入沸水，大火汆5分钟，金华火腿、肉皮、鸡爪入开水稍汆一下，以上各料用清水洗净，沥干放入1号不锈钢桶中，将瑶柱、干贝、大地鱼、海米用5成热油中火浸炸1分钟捞出入1号桶(用温油炸一下,一则去腥增香，二则卤制时更易入味)。桶内加清水75千克大火烧开，大火熬1小时，再将洗净的B料用纱布包好，放入桶内改小火煲5小时，再转大火煲半小时待用。
2、将C料倒入2号桶内用大火烧开，转小火熬半小时，过滤捞出渣滓，将渣滓倒入1号桶（目的是将料渣充分利用，且有提香的作用）。另取一3号桶，加入D料调匀，过滤后加入到1号桶，小火熬半小时备用。
3、继续用小火熬2号桶半小时，然后倒出1千克油入1号桶即可。最后卤水约剩60-65千克。
特点：色泽金黄，香味浓郁醇厚，口味鲜咸。

五香酒的做法：

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卤水的保养：
卤水调好后，两天后要换B料包，以后就是每隔8天换一次。每卤15千克原料要放五香酒 300克，鸡粉400克，花生酱10克，豆腐乳50克，生抽40克（看颜色而定），记住每天卤水都要烧开（夏天一天烧开2次），烧的时候要注意，不能烧到滚开，微开即可，并打去浮沫。在卤东西的时候，有膻味的原料都必须汆水，味较大的（如羊肉等）要取出部分卤水单独调卤，每天烧开的时候要用网眼很密的漏勺打去沫子（保持卤水的质量），还有卤制较多东西时要加葱、姜。卤水中的卤水油要保持在2厘米厚。本款卤水颜色金黄，一般人做卤水大都注重味道，香料加的很多，所以颜色较深。

晚舟 · 发表于 2017-12-31 12:28:11

哭戏二期中国好厨师！~

南祭 · 发表于 2018-1-2 20:43:37

好东西啊

割舍@ · 发表于 2018-1-3 22:19:41

写的真的很不错

情受 · 发表于 2018-1-3 22:44:26

一锅好卤

活脱 · 发表于 2018-1-3 22:56:03

感谢楼主

终弃我. · 发表于 2018-1-4 18:13:28

这个菜学会啦{:3_42:}

phq · 发表于 2018-1-4 23:53:54

开门我想学习学习谢谢

ミつン戀ン · 发表于 2018-1-5 13:29:03

求卤水配方

人情淡漠 · 发表于 2018-1-6 21:11:16

真的很感谢~

一款新潮广式卤水的做法及保养

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