一款新潮广式卤水的做法及保养

哭戏二期

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$ \* y( k5 ?5 Z& L5 N一锅好卤水关键是在保养上，调得再好的卤水，若不能妥善保养，过一段时间，卤水的颜色、味道都会发生变化。有的师傅调好卤水，卤几次就不能用了，再重新调制，费时费力。下面介绍一款新潮广式卤水的做法及保养。
原料：
A：

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  制法：
1、将A料中的筒子骨、老母鸡、猪手入沸水，大火汆5分钟，金华火腿、肉皮、鸡爪入开水稍汆一 下，以上各料用清水洗净，沥干放入1号不锈钢桶中，将瑶柱、干贝、大地鱼、海米用5成热油中火浸炸1分钟捞出入1号桶(用温油炸一下,一则去腥增香，二则 卤制时更易入味)。桶内加清水75千克大火烧开，大火熬1小时，再将洗净的B料用纱布包好，放入桶内改小火煲5小时，再转大火煲半小时待用。
    2、将C料倒入2号桶内用大火烧开，转小火熬半小时，过滤捞出渣滓，将渣滓倒入1号桶（目的是将料渣充分利用，且有提香的作用）。另取一3号桶，加入D料调匀，过滤后加入到1号桶，小火熬半小时备用。
& ~. R; h% U% O9 J4 A    3、继续用小火熬2号桶半小时，然后倒出1千克油入1号桶即可。最后卤水约剩60-65千克。
* Y) l' z9 @# a* |    特点：色泽金黄，香味浓郁醇厚，口味鲜咸。
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5 }8 a3 p- _2 C" T& K    五香酒的做法：
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    卤水的保养：
, A2 p! R: n2 E: l/ d- d3 d卤水调好后，两天后要换B料包，以后就是每隔8天换一次。每卤15千克原料要放五香酒 300克，鸡粉400克，花生酱10克，豆腐乳50克，生抽40克（看颜色而定），记住每天卤水都要烧开（夏天一天烧开2次），烧的时候要注意，不能烧到 滚开，微开即可，并打去浮沫。在卤东西的时候，有膻味的原料都必须汆水，味较大的（如羊肉等）要取出部分卤水单独调卤，每天烧开的时候要用网眼很密的漏勺 打去沫子（保持卤水的质量），还有卤制较多东西时要加葱、姜。卤水中的卤水油要保持在2厘米厚。本款卤水颜色金黄，一般人做卤水大都注重味道，香料加的很 多，所以颜色较深。

晚舟

哭戏二期中国好厨师！~

南祭

好东西啊

割舍@

写的真的很不错

情受

一锅好卤

活脱

感谢楼主

终弃我.

这个菜学会啦{:3_42:}

phq

开门我想学习学习谢谢

ミつン戀ン

求卤水配方

人情淡漠

真的很感谢~