大厨分享菜市场卤鸡鸭肉卤水 红卤鸭

哭戏二期

6 D# H# m2 _/ k9 c大厨分享菜市场卤鸡鸭肉卤水
- {, h6 P, [; h红卤鸭


嫩湖鸭1只（约1200克）  红卤水2升
& _, G5 v1 g) T% G$ t- k制法：
; e+ m$ y6 K' ~5 C$ N& f' z+ s* Y1 w1、鸭宰杀治净后，入沸水锅里焯一水，便捞出来沥水。
* o& n7 k+ R+ V' \' o2、另把红卤水大火煮沸后，下入鸭子，改小火卤约30分钟，再关火浸泡1小时，然后捞出来改刀装盘，即成。
: \3 t! \5 c; z# T$ V( k特点：
色泽红棕油亮，口感干爽柔韧，口味咸鲜浓香。
卤鸭红卤水：
调料：
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+ H: d0 v& q1 n- f$ s% m" y香料：
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法：
- ?8 C6 D* ~2 j! l  ?净锅掺清水10升烧开，放入香料包熬至汤色淡黄且香味浓郁时，下入所有的调料，熬成色棕红、口味香咸鲜甜的汤水，即成。
麻辣卤水汁
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原料
中式香料：

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制法：
1.将中式香料均打成细粉，待用。另把印度干辣椒和干红花椒一起放入沸水锅里煮5分钟，捞出来沥水，汤汁不用。
2.往不锈钢桶里掺入高汤烧沸，下入姜块、化鸡油及汆过水的印度干辣椒和干红花椒，待放入香料粉和西式香料后，调入盐、味精、鸡精和冰糖，用小火熬约2小时，至香味和麻辣味均充分释放出来，即得速效麻辣卤水汁。

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( B2 {$ C9 n7 S& j+ h; F. l) h制作关键：
9 N( M( o8 D1 C  Q, T* H1.因中式香料大多块头比较大，故在调制速效麻辣卤水汁时须打成细粉，以利于快速渗透出香味。西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已经加工过的，形状较小，易出味，故不必打细。特别要注意的是，西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多，否则味道会发苦。印度干辣椒的价格高、辣度很强，把它与干红花椒放沸水锅里汆煮，主要是为了除去苦味。
2.高汤与传统川式卤水所用的熬制方法差不多，也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制，要加入大量猪肉皮，以使卤水有一定的稠度。
3.调卤水时，加化鸡油既能增加鲜香味，又能增加脂香味，而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另外，卤制鸭脑壳主要体现其自然本色，故卤水里不必加糖色。
4 E# h4 e) P8 {4.熬卤水时，使用小火保持汤汁微沸即可，因为卤水出香出麻辣是长时间得来的，而不是火力大小决定。另外，这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香，又带有西式香料的清香。
) y: I3 I, `3 U2 [/ [卤制鸭脑壳
) C0 x: t6 Q; m. ?7 f. y, N原料：鸭脑壳500个速效麻辣卤水汁1桶姜块、盐、味精、鸡精、冰糖各适量

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- j1 M9 N( b* t2 g0 e1 v制法：
& X% e* j8 r( P* y1 o( F: L1.把鸭脑壳用清水漂净血水后，捞出来沥水，再倒入烧开的速效麻辣卤水汁桶里，小火煮30分钟后，关火闷20分钟，然后捞出来装入大筲箕里沥水，并把鸭脑壳表面清理干净
2.把卤好的鸭脑壳整齐地摆放入不锈钢盘里，等到表面自然风干后，放入冰箱里稍冻，然后取出来。用刀斩成相连的两半，用卤水烫冒后即可上桌。
7 ?% N( l2 Y! A: ~, _  l制作关键：
1.因鸭脑壳一般都取材于质嫩的肉鸭，很容易入味成熟，故不需要汆水和码味。卤鸭脑壳一般采用煮闷结合的方式，小火煮是为了成熟，关火闷是为了入味。卤好的鸭脑壳捞起来后，需清理其表面粘附着的花椒和辣椒，以利于下一步操作。
2 a5 }9 O- e% g- h, |  M) L1 U2.因卤熟的鸭脑壳比较软，容易碎烂，故捞出来后不能挤压，需摆放整齐。熟鸭脑壳入冰箱稍冻定型，既有利于斩刀，又有利于在低温下进一步入味，但要注意不能冻硬了。
3.因速效麻辣卤水汁所用香料是粉末，优点是出味快，缺点是香味损失也快，故每次重新卤制原料时，都要根据卤水的具体情况去增添香料。另外，卤水里的辣椒和花椒并没有装入纱布袋里，使得卤水里的料渣很多，也需要及时清理，一般卤制3次就要清理卤水并更换辣椒和花椒。随着卤制原料和卤制次数的增多，卤水里会存留下大量的卤油，须及时打出作为调制冒烫汁的油脂。
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透心

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只爱不碍

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铮铮铁汉

写的真的很不错

清风挽发

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毒瘾

必须支持

﹏、嘟尛嘴〆

做卤菜的

执手温酒

学习卤水

逞强.

强烈感谢师傅

Fdrever·淡漠

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