大厨分享菜市场卤鸡鸭肉卤水 红卤鸭

哭戏二期

# i3 X; Z$ O2 S大厨分享菜市场卤鸡鸭肉卤水
: `5 n# C& J" `; L9 Q. s红卤鸭
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嫩湖鸭1只（约1200克）  红卤水2升
, j& d& R1 U* z+ h8 m  t制法：
1、鸭宰杀治净后，入沸水锅里焯一水，便捞出来沥水。
2、另把红卤水大火煮沸后，下入鸭子，改小火卤约30分钟，再关火浸泡1小时，然后捞出来改刀装盘，即成。
特点：
色泽红棕油亮，口感干爽柔韧，口味咸鲜浓香。
) Z( b' Z2 U- h( H6 d卤鸭红卤水：
/ w! t/ S, u$ i& Y. m7 E  R- x# }调料：
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/ H0 q' O! a; c4 {5 b香料：
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法：
+ w9 {3 D4 N$ q5 Z! c# L* O+ d' q净锅掺清水10升烧开，放入香料包熬至汤色淡黄且香味浓郁时，下入所有的调料，熬成色棕红、口味香咸鲜甜的汤水，即成。
麻辣卤水汁

" Q# g2 F+ s5 {: m9 c原料
中式香料：

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制法：
* \# ]! n8 W6 }! k8 n1.将中式香料均打成细粉，待用。另把印度干辣椒和干红花椒一起放入沸水锅里煮5分钟，捞出来沥水，汤汁不用。
6 _1 X  a* Q/ ~/ W2.往不锈钢桶里掺入高汤烧沸，下入姜块、化鸡油及汆过水的印度干辣椒和干红花椒，待放入香料粉和西式香料后，调入盐、味精、鸡精和冰糖，用小火熬约2小时，至香味和麻辣味均充分释放出来，即得速效麻辣卤水汁。
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2 h% N0 m$ P5 s! z) V1 x  ^# q
2 H5 w6 y) [1 h/ b制作关键：
1.因中式香料大多块头比较大，故在调制速效麻辣卤水汁时须打成细粉，以利于快速渗透出香味。西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已经加工过的，形状较小，易出味，故不必打细。特别要注意的是，西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多，否则味道会发苦。印度干辣椒的价格高、辣度很强，把它与干红花椒放沸水锅里汆煮，主要是为了除去苦味。
! K( p4 H9 h' M& r7 \# v* u2.高汤与传统川式卤水所用的熬制方法差不多，也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制，要加入大量猪肉皮，以使卤水有一定的稠度。
8 O0 g9 `  e/ }8 y! V$ r, E1 i3.调卤水时，加化鸡油既能增加鲜香味，又能增加脂香味，而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另外，卤制鸭脑壳主要体现其自然本色，故卤水里不必加糖色。
4.熬卤水时，使用小火保持汤汁微沸即可，因为卤水出香出麻辣是长时间得来的，而不是火力大小决定。另外，这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香，又带有西式香料的清香。
卤制鸭脑壳
) U% p" F6 r, V/ w原料：鸭脑壳500个速效麻辣卤水汁1桶姜块、盐、味精、鸡精、冰糖各适量

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制法：
  U' [* Y: R" p4 u1.把鸭脑壳用清水漂净血水后，捞出来沥水，再倒入烧开的速效麻辣卤水汁桶里，小火煮30分钟后，关火闷20分钟，然后捞出来装入大筲箕里沥水，并把鸭脑壳表面清理干净
1 s9 ^" t# J( P6 x2.把卤好的鸭脑壳整齐地摆放入不锈钢盘里，等到表面自然风干后，放入冰箱里稍冻，然后取出来。用刀斩成相连的两半，用卤水烫冒后即可上桌。
  p6 m+ s5 A& e8 U2 Z' c- u制作关键：
8 E$ B- T8 C3 L3 q4 J4 \5 j4 `6 Q1.因鸭脑壳一般都取材于质嫩的肉鸭，很容易入味成熟，故不需要汆水和码味。卤鸭脑壳一般采用煮闷结合的方式，小火煮是为了成熟，关火闷是为了入味。卤好的鸭脑壳捞起来后，需清理其表面粘附着的花椒和辣椒，以利于下一步操作。
2.因卤熟的鸭脑壳比较软，容易碎烂，故捞出来后不能挤压，需摆放整齐。熟鸭脑壳入冰箱稍冻定型，既有利于斩刀，又有利于在低温下进一步入味，但要注意不能冻硬了。
  \) O7 f, ]4 B6 K" U) i& G) I4 o3.因速效麻辣卤水汁所用香料是粉末，优点是出味快，缺点是香味损失也快，故每次重新卤制原料时，都要根据卤水的具体情况去增添香料。另外，卤水里的辣椒和花椒并没有装入纱布袋里，使得卤水里的料渣很多，也需要及时清理，一般卤制3次就要清理卤水并更换辣椒和花椒。随着卤制原料和卤制次数的增多，卤水里会存留下大量的卤油，须及时打出作为调制冒烫汁的油脂。
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透心

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只爱不碍

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铮铮铁汉

写的真的很不错

清风挽发

回帖查看咯

毒瘾

必须支持

﹏、嘟尛嘴〆

做卤菜的

执手温酒

学习卤水

逞强.

强烈感谢师傅

Fdrever·淡漠

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