大厨分享菜市场卤鸡鸭肉卤水 红卤鸭

哭戏二期

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红卤鸭


* B( y3 U9 e0 t8 E' P+ e0 o$ Y嫩湖鸭1只（约1200克）  红卤水2升
制法：
1、鸭宰杀治净后，入沸水锅里焯一水，便捞出来沥水。
* w8 F, n8 {: |4 L. Y+ m; {2、另把红卤水大火煮沸后，下入鸭子，改小火卤约30分钟，再关火浸泡1小时，然后捞出来改刀装盘，即成。
* h! B! P& h# C- b; |6 d特点：
色泽红棕油亮，口感干爽柔韧，口味咸鲜浓香。
2 Y. H, y3 h" [" z5 Q2 B卤鸭红卤水：
! y0 o, A6 z1 @! x+ j  d调料：
  y) M' r2 ~' C, U" e7 n3 Z

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香料：

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法：
' m& `" B5 A# J. V8 B净锅掺清水10升烧开，放入香料包熬至汤色淡黄且香味浓郁时，下入所有的调料，熬成色棕红、口味香咸鲜甜的汤水，即成。
麻辣卤水汁
! j6 h9 A/ A9 }) W7 a* T* e; s
+ j, ~6 F$ T& h7 T! @! \0 X$ M原料
% r+ B( W6 E4 g% d' r! c2 m中式香料：

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制法：
1.将中式香料均打成细粉，待用。另把印度干辣椒和干红花椒一起放入沸水锅里煮5分钟，捞出来沥水，汤汁不用。
. V, J8 g) Q3 O6 |' d* Q2.往不锈钢桶里掺入高汤烧沸，下入姜块、化鸡油及汆过水的印度干辣椒和干红花椒，待放入香料粉和西式香料后，调入盐、味精、鸡精和冰糖，用小火熬约2小时，至香味和麻辣味均充分释放出来，即得速效麻辣卤水汁。


制作关键：
5 i6 `6 G, ?6 D4 C( @; t1.因中式香料大多块头比较大，故在调制速效麻辣卤水汁时须打成细粉，以利于快速渗透出香味。西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已经加工过的，形状较小，易出味，故不必打细。特别要注意的是，西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多，否则味道会发苦。印度干辣椒的价格高、辣度很强，把它与干红花椒放沸水锅里汆煮，主要是为了除去苦味。
2.高汤与传统川式卤水所用的熬制方法差不多，也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制，要加入大量猪肉皮，以使卤水有一定的稠度。
$ t4 `/ w+ y  ]6 J3.调卤水时，加化鸡油既能增加鲜香味，又能增加脂香味，而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另外，卤制鸭脑壳主要体现其自然本色，故卤水里不必加糖色。
4.熬卤水时，使用小火保持汤汁微沸即可，因为卤水出香出麻辣是长时间得来的，而不是火力大小决定。另外，这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香，又带有西式香料的清香。
卤制鸭脑壳
# _* f# a  z' s9 B2 t# o7 g原料：鸭脑壳500个速效麻辣卤水汁1桶姜块、盐、味精、鸡精、冰糖各适量
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制法：
- V0 h: Z; O9 c+ D% e% q2 Q1.把鸭脑壳用清水漂净血水后，捞出来沥水，再倒入烧开的速效麻辣卤水汁桶里，小火煮30分钟后，关火闷20分钟，然后捞出来装入大筲箕里沥水，并把鸭脑壳表面清理干净
1 C/ j$ A: y8 Y% D$ v( D2.把卤好的鸭脑壳整齐地摆放入不锈钢盘里，等到表面自然风干后，放入冰箱里稍冻，然后取出来。用刀斩成相连的两半，用卤水烫冒后即可上桌。
4 ?" w8 B" A  i6 V7 q6 M; i制作关键：
/ n1 o" L) Q( A: D" U- N& P1.因鸭脑壳一般都取材于质嫩的肉鸭，很容易入味成熟，故不需要汆水和码味。卤鸭脑壳一般采用煮闷结合的方式，小火煮是为了成熟，关火闷是为了入味。卤好的鸭脑壳捞起来后，需清理其表面粘附着的花椒和辣椒，以利于下一步操作。
& i6 h0 k" T7 w7 `2.因卤熟的鸭脑壳比较软，容易碎烂，故捞出来后不能挤压，需摆放整齐。熟鸭脑壳入冰箱稍冻定型，既有利于斩刀，又有利于在低温下进一步入味，但要注意不能冻硬了。
3.因速效麻辣卤水汁所用香料是粉末，优点是出味快，缺点是香味损失也快，故每次重新卤制原料时，都要根据卤水的具体情况去增添香料。另外，卤水里的辣椒和花椒并没有装入纱布袋里，使得卤水里的料渣很多，也需要及时清理，一般卤制3次就要清理卤水并更换辣椒和花椒。随着卤制原料和卤制次数的增多，卤水里会存留下大量的卤油，须及时打出作为调制冒烫汁的油脂。
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透心

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只爱不碍

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铮铮铁汉

写的真的很不错

清风挽发

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毒瘾

必须支持

﹏、嘟尛嘴〆

做卤菜的

执手温酒

学习卤水

逞强.

强烈感谢师傅

Fdrever·淡漠

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