|
|
一只鲜兔的吃法
3 ~% N* w/ I, I; _1 r! p, ^# M* l" f' A8 y: x
香 辣 手 撕 兔 肉$ e; j7 I' H0 R' H# |" `( N
" I7 g, |6 ?4 v
$ z- M* F1 e4 y8 {3 s" w: V
! C+ p/ }2 O. s4 x5 Z
1 E6 K; r3 Z, h# F. u" G n7 ~6 _
$ ~% |0 \& \5 S' F! W. M$ S5 G手撕兔肉,要经过以下几个步骤:一是卤兔肉,二是烤制。2 P8 @$ J1 B- ?8 b! g( @+ c
9 ]. c' o% a3 D9 L; b
6 D' k) t8 O0 V0 f
第一步卤兔肉。
6 b2 p+ a) ^, O z! f) |) a6 Z; L/ q& Z8 Y$ a' V
8 i3 l; |, Z, f+ m
准备:' `; a3 s4 S- x/ V# S2 J
卤水制作:
K }9 d7 c8 I, t3 o' k u; d4 U* W: a3 \
5 i& c/ W$ B. G
1、将卤药包配方分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
! _2 B; {4 e: o6 z- p
/ g4 f9 f" Q# K- \" A* G" I( O# R; O
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。! V1 `7 ~; L1 D4 [& x( r1 ~5 @
3 g0 R$ I7 B$ V% l+ S
5 W6 j' [. r. S! I6 C* k* h& o
3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
" }1 I$ x7 o2 ~1 R. Q4 D5 @
/ e( v. K- x' u: ^1 P! c) m a8 n$ _; ]' d" Q: u# p9 l7 ]
卤兔肉:准备大锅一个,将整只兔子放入飞水。冷水下锅,兔子下锅,水开后,将兔肉里面的血水和杂质去除掉。再烧煮两分钟,继续除去血沫。兔子捞出后,将水倒出不要,锅洗净后将卤水倒入并烧开,兔子放入卤水,水量以没过兔子为宜,水不够加开水。盖锅盖再烧开后,小火继续慢煮,基本保持微微沸腾状态。30分钟后,关火。不揭盖,直到汤冷,捞出兔子在室温下,晾干。
, G& H' P H Z! v) _1 f* G# g9 _& W3 r, q6 d0 s
c; H/ Z/ S, z. x9 v+ X
第二步烤兔子。1 v1 d5 P; B- P$ H% b9 p
% k. u6 [+ p+ E# }! \# T
& b8 h) {# G Q2 n; Q5 D% o1 @$ S9 R烧烤炉一个,烤夹一个,烤刷一个,清油若干,胡椒粉、五香粉、辣椒粉、孜然粉。
6 q# j+ B) W$ K1 Q& K3 w4 o; a
! t1 o' F! e" y, S4 z2 T/ a; o- t# q; T
将兔子放入烤夹内,放置在烤炉上,不断翻转(有自动旋转盘最好),烤至兔肉出油时,刷清一遍(内外全部刷到),继续翻转,五分钟后再刷一次清油,继续烤二分钟左右,将香料均匀洒在兔肉之上,再烤一分钟,即可大功告成。4 @1 P. g& @" g4 O1 V4 r3 a7 v! c! Y2 A" H
* k& M$ p9 c6 t: @
* @8 N0 p" P6 ~
注:本菜品的重点是卤兔肉,卤兔肉的成功与否,决定了烤兔肉的成败。
3 S4 }. @" k4 M2 g4 }
$ G$ Z j$ \" B+ n: t% g- U |
|