传统旺销菜品 鳝鱼面

伪情人

传统旺销菜品
, i. D+ I0 {2 R! h1 i7 [鳝鱼面
8 _1 T- N" ?3 p) Q9 l8 z- b+ a


5 d- y0 r# p8 X/ h! C2 I
- N& Q+ A9 U8 y- ]( a( |2 k: s' R
蔬香泡椒油配方制作：
9 X& f9 J& `9 [$ q) v/ Z
/ G3 `& [+ g; `; J$ I+ V
$ I% j3 Y) e( O$ g% W1、

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

+ [6 [! C% v( U( Y! Z( c
2、在油中下入干红辣椒段50克、干红花椒30克、香叶20克、小茴香8克、八角4个、桂皮1段（所有香料均需提前泡水），小火熬出香味，下入郫县豆瓣碎200克炒出红油，下入泡青小米辣段250克、四川酸菜段100克炒15分钟，待泡菜水分全干、香味逸出，关火焖一天，打去渣滓即成。
4 t% n  O% R# Z2 s

+ o" }) f$ l; _; R/ E) D技术关键：

; X6 B0 W: m+ A4 L5 ^
1、猪油使口感润滑、牛油增加香味，二者缺一不可。
, }- a$ p, g+ p5 E7 L. h. X

( X0 e- j1 G& Z; m6 N4 X% }1 [2、青小米辣放入泡菜坛子中浸泡10天，即可用于熬制此油。泡过的青小米辣辣度低、味道酸爽，熬出的泡椒油有股特别的清鲜，与红泡椒熬成的油香有很大不同。


特制老汤配方制作：
# ~  _6 b2 U% y% t9 K6 `0 P& {, H
& z9 V3 ?8 n( O6 r6 s# Q0 Q
锅入蔬香泡椒油1000克烧至五成热，下入永川豆豉粒200克小火炸至表面起泡，倒入鲜白萝卜丁600克、泡胡萝卜丁350克、四川酸菜碎150克、鲜红小米辣100克小火炒干水汽，将蔬菜丁拨至一旁，在油中下入郸县豆瓣碎100克、甜面酱80克炒香，再与萝卜丁混合炒匀，冲入骨头汤4000克大火烧沸，调入大王酱油30克、盐25克、鸡粉20克、白胡椒粉15克、糖10克搅匀即成。

. K$ X& T. C* G) b: ?* a
技术关键：
; K- z5 G. ~; ]8 E, u3 e
" ^: U+ P* Q4 `
1、鲜白萝卜有股特别的清甜，泡胡萝卜则格外酸爽，二者搭配熬汤，效果很棒。
  E+ ]% Z2 p7 [+ L$ ?9 K

: J, S$ j4 W' t, K3 u; O2、这款老汤不仅用于制作鳝鱼面，还可制作回锅肉面：提前炒好的肉片放进老汤中回热，盛入碗中，再浇少许老汤即可。
% F! t7 V0 _: ?- ^" P9 v
7 N& V0 P' S0 h
% ?8 Y9 P$ g( x" h$ @5 f自制泡白萝卜丁制作：
7 @1 n5 L: G( S  e3 M0 t% f2 Y' r

8 ^+ Q9 a/ Y! ~/ f) w8 z" f1、

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

( n7 k$ a- q) @7 ?1 ^3 q技术关键：

7 R8 o) `" v; y1 C
要在坛中放入紫甘蓝或红心萝卜浸泡一周，泡菜水就会变成淡红，白萝卜放入其中也被染上淡淡粉红，颜色非常漂亮。


独家鳝鱼预处理手法：
4 Y6 \) k! }* Z, [8 J
( M8 S1 k  B( E  W
1、啤酒码味加盖捂：鳝鱼去头、去骨，放入盆中，每斤鳝鱼加盐20克、啤酒80克拌匀，加盖捂1小时。啤酒能很好地提鲜去腥，开盖后会发现，鳝鱼表面浮着一层血污。
/ ~* k9 z3 C4 Z. q# z

4 \( F# D8 g' N$ d8 P2、洗净污血摊开晾：鳝鱼放入水中洗净，肉质变得非常透亮，也很有弹性。鳝鱼沥干水分，放在阴凉通风处摊开晾30分钟以上，充分去除水分，这样加热后才更容易吸入调料的香味。之后将鳝鱼切段，等待制作。

: Y9 h+ E9 Y) B
0 m& v8 _5 B4 b自制鳝鱼的批量制作：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

2 |) V) j+ g5 p: a走菜流程：
" [. A. F: ]" A6 [' J( W

（1）调底料：
# n" E, @2 P7 _8 P1 m

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

（2）煮面条：
0 ~% \2 e8 \) z% k- s9 W

6 A. t" n! v8 d) `7 G* l/ O5 `锅入清水烧开，加1勺盐，下入鲜面条100克，待水沸时点入凉水，如此沸腾三次后面条即熟。舀出面汤100克浇入碗中，将豌豆尖烫熟，再挑起面条，盛入碗中。

1 S* r- r% v! b& Q8 a
$ ?, i. b4 w; }, N& S8 }5 O0 u5 C5 x（3）烫鳝鱼：

! L8 }8 j# J  e/ }6 }/ [
' s4 Y1 |% |' }& c0 c) P老汤烧沸，打去表面浮沫，下入鳝鱼段100克小火“冒”30秒，捞出入碗，再浇老汤100克。

# O2 l. _( u& W5 R1 f
0 q. a6 v) M2 k0 p（4）加小料：
. c& A" H) v, j: Z! S% Q& v
7 b# k3 H3 B* t; _& O3 h
在碗中淋红油5克、撒花椒粉4克，加自制泡白萝卜丁15克、香菜碎、芹菜碎各5克即可上桌。

7 ?4 C3 H4 D3 u. ?& }$ F( q1 M
关键点：
6 t1 Z8 U# I& Z

, ^( o; E8 `% `0 H% Y2 J, {* U$ Q1、油滑鳝鱼格外嫩：


制作鳝鱼时只用蔬香泡椒油，一点汤汁不加，低温、小火，让鳝鱼泡在油中慢慢浸熟，充分吃透油中的香味，肉质依旧细嫩。鳝鱼盛出后，锅底还可用于熬制老汤，一点不浪费，味道更香浓。此外，鳝鱼滑至六成熟时就要盛出，这样走菜回热后，鳝鱼刚好全熟，口感最佳。
3 f) z/ T; m7 H9 x
0 c$ d0 h; R1 O: |
2、水沸加入一勺盐：


鲜面条要选碱水的，火柴棒粗细的口感最好。煮面条时，水沸后别忘在锅中加入一勺盐，这样可以使煮好的面条更加筋道、更有嚼头。

! ^5 s5 N6 v+ o4 N' C* V
- q  s5 F: {3 n6 x3 L/ A. {3、“浊水”煮面久一点：
9 K* Z. K( O2 Y8 _' q; {
* x9 r/ {6 A0 J7 q
' x* ^3 H* i: ~# u- p" i清水煮面，一次最多下四碗，水沸三次后面条即熟；但煮过三批（即12碗）后，清水变“浊”，这时候需要煮得久一点，点上四到五次水，面条才能成熟；待煮过六七批后，清水已成白色的“面汤”，煮好的面条会变软、发粘，此时需倒掉重新换水。


9 L  B3 A6 w6 k6 Y4、热汤烫熟嫩豆尖：
( V3 d0 r( c/ a: p
5 a7 |+ g% [9 d' A" X
豌豆尖太嫩了，最好不要入锅煮，否则颜色变暗，营养全部流失了，将其放入碗中，浇点热汤一烫即熟，上桌后吃进嘴里还是脆的。
+ w3 _; C) I' l$ D# ?* w/ p

执念゜

收藏啦不错

玖梦

看看以后自己做

你的她不是我

我抢、我抢、我抢沙发~

︶少女口吻

路过，学习下

有你足矣

伪情人多分享些好

LiuY

个人个人后援会认同和任何人提货人

陋女执事

过来看看的

风筝

求带求带大师

屈心@

我来支持一下板块