传统旺销菜品 鳝鱼面

伪情人

传统旺销菜品
- _- ]3 f. R. h5 U+ {% c鳝鱼面




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4 f" M. ^6 m2 h! S6 p) {- R8 a蔬香泡椒油配方制作：

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3 t; \' M! R& M2、在油中下入干红辣椒段50克、干红花椒30克、香叶20克、小茴香8克、八角4个、桂皮1段（所有香料均需提前泡水），小火熬出香味，下入郫县豆瓣碎200克炒出红油，下入泡青小米辣段250克、四川酸菜段100克炒15分钟，待泡菜水分全干、香味逸出，关火焖一天，打去渣滓即成。

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7 |6 `0 ~6 Y/ |: B; N6 ^技术关键：
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  }8 k0 i8 t& d' B3 I1、猪油使口感润滑、牛油增加香味，二者缺一不可。


' `9 r7 x$ W: K$ y& ?$ d% m. V2、青小米辣放入泡菜坛子中浸泡10天，即可用于熬制此油。泡过的青小米辣辣度低、味道酸爽，熬出的泡椒油有股特别的清鲜，与红泡椒熬成的油香有很大不同。
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7 o; K. G7 B" z$ i! G特制老汤配方制作：


6 F. {+ ^8 h& G7 I8 J锅入蔬香泡椒油1000克烧至五成热，下入永川豆豉粒200克小火炸至表面起泡，倒入鲜白萝卜丁600克、泡胡萝卜丁350克、四川酸菜碎150克、鲜红小米辣100克小火炒干水汽，将蔬菜丁拨至一旁，在油中下入郸县豆瓣碎100克、甜面酱80克炒香，再与萝卜丁混合炒匀，冲入骨头汤4000克大火烧沸，调入大王酱油30克、盐25克、鸡粉20克、白胡椒粉15克、糖10克搅匀即成。
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: q( P6 Z  }3 @技术关键：
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1、鲜白萝卜有股特别的清甜，泡胡萝卜则格外酸爽，二者搭配熬汤，效果很棒。
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2、这款老汤不仅用于制作鳝鱼面，还可制作回锅肉面：提前炒好的肉片放进老汤中回热，盛入碗中，再浇少许老汤即可。
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自制泡白萝卜丁制作：

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9 ]5 E$ H# ?  C' F' J( g技术关键：


4 o! ~& q. D; W要在坛中放入紫甘蓝或红心萝卜浸泡一周，泡菜水就会变成淡红，白萝卜放入其中也被染上淡淡粉红，颜色非常漂亮。
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$ z9 m, ]6 U  @0 m4 E, R8 f1 F独家鳝鱼预处理手法：
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% U, a3 A% _+ @8 }! M1、啤酒码味加盖捂：鳝鱼去头、去骨，放入盆中，每斤鳝鱼加盐20克、啤酒80克拌匀，加盖捂1小时。啤酒能很好地提鲜去腥，开盖后会发现，鳝鱼表面浮着一层血污。


! \6 {) }7 T9 x) O! c  s8 r2、洗净污血摊开晾：鳝鱼放入水中洗净，肉质变得非常透亮，也很有弹性。鳝鱼沥干水分，放在阴凉通风处摊开晾30分钟以上，充分去除水分，这样加热后才更容易吸入调料的香味。之后将鳝鱼切段，等待制作。


自制鳝鱼的批量制作：

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走菜流程：
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/ v  U  f' o' ?4 K0 P+ U) l! f（1）调底料：

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1 e% l1 L2 w* c- K（2）煮面条：

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" T9 U7 S8 B& k& O- C+ A: S锅入清水烧开，加1勺盐，下入鲜面条100克，待水沸时点入凉水，如此沸腾三次后面条即熟。舀出面汤100克浇入碗中，将豌豆尖烫熟，再挑起面条，盛入碗中。


  T0 Y% H& K! r5 y+ t（3）烫鳝鱼：

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# Q% L* F. F* T; j% n老汤烧沸，打去表面浮沫，下入鳝鱼段100克小火“冒”30秒，捞出入碗，再浇老汤100克。
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. w8 P2 z# |" y) m8 ]( V! o（4）加小料：

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在碗中淋红油5克、撒花椒粉4克，加自制泡白萝卜丁15克、香菜碎、芹菜碎各5克即可上桌。


关键点：
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1、油滑鳝鱼格外嫩：
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制作鳝鱼时只用蔬香泡椒油，一点汤汁不加，低温、小火，让鳝鱼泡在油中慢慢浸熟，充分吃透油中的香味，肉质依旧细嫩。鳝鱼盛出后，锅底还可用于熬制老汤，一点不浪费，味道更香浓。此外，鳝鱼滑至六成熟时就要盛出，这样走菜回热后，鳝鱼刚好全熟，口感最佳。


: c  [2 k: V1 ]' x2、水沸加入一勺盐：


6 n3 N/ [, e% t6 R鲜面条要选碱水的，火柴棒粗细的口感最好。煮面条时，水沸后别忘在锅中加入一勺盐，这样可以使煮好的面条更加筋道、更有嚼头。
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3、“浊水”煮面久一点：
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清水煮面，一次最多下四碗，水沸三次后面条即熟；但煮过三批（即12碗）后，清水变“浊”，这时候需要煮得久一点，点上四到五次水，面条才能成熟；待煮过六七批后，清水已成白色的“面汤”，煮好的面条会变软、发粘，此时需倒掉重新换水。

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  K+ l2 v( U8 c% c- n4、热汤烫熟嫩豆尖：


豌豆尖太嫩了，最好不要入锅煮，否则颜色变暗，营养全部流失了，将其放入碗中，浇点热汤一烫即熟，上桌后吃进嘴里还是脆的。
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