传统旺销菜品 鳝鱼面

伪情人

传统旺销菜品
鳝鱼面
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" \$ I. l, E: A" q. f1 E/ b蔬香泡椒油配方制作：

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3 s1 Q) i5 K+ l2 |% G1 L, H2 Q2、在油中下入干红辣椒段50克、干红花椒30克、香叶20克、小茴香8克、八角4个、桂皮1段（所有香料均需提前泡水），小火熬出香味，下入郫县豆瓣碎200克炒出红油，下入泡青小米辣段250克、四川酸菜段100克炒15分钟，待泡菜水分全干、香味逸出，关火焖一天，打去渣滓即成。

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技术关键：
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1、猪油使口感润滑、牛油增加香味，二者缺一不可。

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2、青小米辣放入泡菜坛子中浸泡10天，即可用于熬制此油。泡过的青小米辣辣度低、味道酸爽，熬出的泡椒油有股特别的清鲜，与红泡椒熬成的油香有很大不同。


特制老汤配方制作：
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  K7 J; M" d& ~; d) J  I4 b锅入蔬香泡椒油1000克烧至五成热，下入永川豆豉粒200克小火炸至表面起泡，倒入鲜白萝卜丁600克、泡胡萝卜丁350克、四川酸菜碎150克、鲜红小米辣100克小火炒干水汽，将蔬菜丁拨至一旁，在油中下入郸县豆瓣碎100克、甜面酱80克炒香，再与萝卜丁混合炒匀，冲入骨头汤4000克大火烧沸，调入大王酱油30克、盐25克、鸡粉20克、白胡椒粉15克、糖10克搅匀即成。
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  M& K3 g9 C) q" U技术关键：
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1、鲜白萝卜有股特别的清甜，泡胡萝卜则格外酸爽，二者搭配熬汤，效果很棒。


2、这款老汤不仅用于制作鳝鱼面，还可制作回锅肉面：提前炒好的肉片放进老汤中回热，盛入碗中，再浇少许老汤即可。


% Z* [& @3 T6 Q1 Q8 e% j自制泡白萝卜丁制作：

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技术关键：

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! N, Z2 `* `9 L  P5 M要在坛中放入紫甘蓝或红心萝卜浸泡一周，泡菜水就会变成淡红，白萝卜放入其中也被染上淡淡粉红，颜色非常漂亮。


独家鳝鱼预处理手法：


1、啤酒码味加盖捂：鳝鱼去头、去骨，放入盆中，每斤鳝鱼加盐20克、啤酒80克拌匀，加盖捂1小时。啤酒能很好地提鲜去腥，开盖后会发现，鳝鱼表面浮着一层血污。
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! Z3 O- f/ V% b6 A5 x  U$ X2、洗净污血摊开晾：鳝鱼放入水中洗净，肉质变得非常透亮，也很有弹性。鳝鱼沥干水分，放在阴凉通风处摊开晾30分钟以上，充分去除水分，这样加热后才更容易吸入调料的香味。之后将鳝鱼切段，等待制作。

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自制鳝鱼的批量制作：
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走菜流程：


（1）调底料：

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7 c2 L! J* @/ R" @% }" B( Z& q（2）煮面条：

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锅入清水烧开，加1勺盐，下入鲜面条100克，待水沸时点入凉水，如此沸腾三次后面条即熟。舀出面汤100克浇入碗中，将豌豆尖烫熟，再挑起面条，盛入碗中。
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（3）烫鳝鱼：
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老汤烧沸，打去表面浮沫，下入鳝鱼段100克小火“冒”30秒，捞出入碗，再浇老汤100克。
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5 y+ v$ J6 h6 B+ z' H（4）加小料：


7 J3 g6 q5 H+ q( T" r在碗中淋红油5克、撒花椒粉4克，加自制泡白萝卜丁15克、香菜碎、芹菜碎各5克即可上桌。

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- U' P* v7 z. b  s关键点：

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# a3 e0 d6 @0 [. j  r5 L' H) p1、油滑鳝鱼格外嫩：

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( w4 h2 @# m: `+ o+ r, ?制作鳝鱼时只用蔬香泡椒油，一点汤汁不加，低温、小火，让鳝鱼泡在油中慢慢浸熟，充分吃透油中的香味，肉质依旧细嫩。鳝鱼盛出后，锅底还可用于熬制老汤，一点不浪费，味道更香浓。此外，鳝鱼滑至六成熟时就要盛出，这样走菜回热后，鳝鱼刚好全熟，口感最佳。
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2、水沸加入一勺盐：
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鲜面条要选碱水的，火柴棒粗细的口感最好。煮面条时，水沸后别忘在锅中加入一勺盐，这样可以使煮好的面条更加筋道、更有嚼头。
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' v: P3 R, E, g3 r1 I3、“浊水”煮面久一点：


清水煮面，一次最多下四碗，水沸三次后面条即熟；但煮过三批（即12碗）后，清水变“浊”，这时候需要煮得久一点，点上四到五次水，面条才能成熟；待煮过六七批后，清水已成白色的“面汤”，煮好的面条会变软、发粘，此时需倒掉重新换水。

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* S% c4 @; R: l' u9 ]$ }$ a4、热汤烫熟嫩豆尖：


1 w  w& |9 _  {8 W  C7 u豌豆尖太嫩了，最好不要入锅煮，否则颜色变暗，营养全部流失了，将其放入碗中，浇点热汤一烫即熟，上桌后吃进嘴里还是脆的。
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