传统旺销菜品 白切鸡

伪情人

传统旺销菜品
白切鸡

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介绍：


9 h' F% @! W) T" f2 M: ]白切鸡又名白斩鸡，在粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。


2 \& Y3 f$ V' n0 T/ m/ m* f: J" n制作白切鸡选料以清远麻鸡为佳，清远麻鸡俗称清远鸡，因母鸡背羽面点缀着无数芝麻样斑点而得名。是我省最著名的小型优质肉用鸡种，其特征为三黄、二细、一麻（即脚黄、嘴黄、皮黄；头细、骨细；毛色麻黄），素以皮色金黄、肉质嫩滑、皮爽、骨软、肉鲜红味美、风味独特而驰名省港澳市场。
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# k5 h2 d' ^4 }3 }* R) H. `7 ~原料：
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% `1 q: q: w1 S1 y( X7 l9 S肥嫩光鸡1只（约1250克）。
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% H4 c! p1 ?+ k, A% `调料：


白切浸卤1桶（约18千克），白切鸡蘸料200克。
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  J* Q4 \  E" E+ s8 G白切浸卤配方：
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药材香料：


生姜250克，草果10克，沙姜25克，陈皮15克，桂皮20克，香叶5克。


& ~& @4 Q3 Z: x+ b' h3 ?6 H+ J其他材料：

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盐250克，味精150克。


制法：
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- d4 g/ H( P/ U' {9 ~6 p适用：


6 R5 v, L& K6 j( H浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。
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1 v$ d/ p; L' c7 j. z/ k白切鸡蘸料配方：

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6 F; l' L1 H, f  B4 \5 S原料：
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) e# w- g( Y3 h1 p" p$ s% R" z8 C制法：


将500克左右的花生油放在锅里烧开，烧至185度（以出现青烟为准），然后把油倒入原料中，充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。
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9 N* n5 Z7 D4 |9 n8 J( t适用：
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作为白切鸡等卤味的蘸料。
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制作方法：
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（1）把光鸡去内腔洗干净并去除黄色的杂质，去除所有内脏，清洗干净，把脚自然弯曲进鸡肚内。

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（2）手拿住鸡头与脖子连接处，把鸡放入烧开的白切浸卤中。让白切鸡浸卤自然浸没整只光鸡，调文火，盖上盖子浸卤35分钟。
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（3）取下盖子，将鸡捞出后放入早已准备好的冰水中静置10分钟左右。

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' e6 O# ~, w# \  Q0 d（4）将鸡从冰水中取出，擦干鸡身上的水分，即成成品的白切鸡。
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斩件程序：
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1、将制作好的鸡沥干水分，放在砧板上，砍下鸡脖子---砍下鸡翼---刀近鸡身，砍下鸡腿。
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  W' D% h4 D& X  u' N2、从鸡身的侧部下刀将鸡身一分为二---小心剥下鸡肚子部位那一块鸡肉的骨头，将上一步砍下来鸡的背部那一块肉再一分为二。
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3、将鸡头砍下，放在盘首，将鸡脖子砍段，放在鸡头的后面（碟子中央）---将鸡背部那2块肉斩块后按原样摆好入碟，摆在鸡脖子的周围---将鸡肚子部位那一块肉斩块，按原样铺在盘子的正中间（鸡脖子的上边）。
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4、将鸡翼斩件，按原形摆在碟头的两端，保持对称---将鸡腿斩件，按照原形摆在碟尾的两端，保持对称。
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: `: X! g2 H$ [; n, C5、稍微装饰，摆上蘸酱，即可上桌。


( x7 K5 j8 f. {. V要点：
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' a; q' l* l; H& K4 q& S% P' m斩件的时候要选择较重的道具，一刀斩断，不可藕断丝连，而且在操作时要尽量保持每块鸡肉的鸡皮的完整性，上碟后才会美观。
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