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[鸡/鸽] 传统旺销菜品 白切鸡

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发表于 2017-9-25 13:29:32 | 显示全部楼层 |阅读模式
传统旺销菜$ m+ |8 P- `0 c- t
白切鸡" Z) G8 g' D& @

4 U( A2 t. H$ n2 ?
( \6 d3 ~% S, O( v+ j
. @2 t# [( O( J
# Y1 r% n# f0 U2 N4 _; @

# T  R+ A! d0 ]8 Y5 R) e介绍:$ e" {- r- w* n4 ]9 [3 S
& M* s0 G8 j) d1 y# ]. F# `% w

" D' Y0 E; _- U! J6 ~! B" Q白切鸡又名白斩鸡,在粤菜厨坛中,鸡的菜式有200余款之多,而最为人常食不厌的正是白切鸡,原质原味,皮爽肉滑,大筵小席皆宜,深受食家青睐。; N3 h$ `$ W& p
  H8 z7 s. T7 F, v7 D8 i& p
1 @  @& l3 N( g/ Z6 M. N
制作白切鸡选料以清远麻鸡为佳,清远麻鸡俗称清远鸡,因母鸡背羽面点缀着无数芝麻样斑点而得名。是我省最著名的小型优质肉用鸡种,其特征为三黄、二细、一麻(即脚黄、嘴黄、皮黄;头细、骨细;毛色麻黄),素以皮色金黄、肉质嫩滑、皮爽、骨软、肉鲜红味美、风味独特而驰名省港澳市场。1 q- v# k8 g' Y" }3 U
5 E1 Z7 U1 `6 A2 C! l

; u' Z& j7 c# W6 I原料:8 O4 A( v, _$ |. h' e. E8 R

! T; Q7 a( F1 p1 t" n# R
$ V& G! D1 a9 Z3 M+ j$ P
肥嫩光鸡1只(约1250克)。# }; I, R4 V6 x

1 X# T) C% K% [) u
/ T" Q: E; G, Q; n/ |" {/ p, d. L
调料:
# Q3 O' o; Z* Z6 O6 f+ Q. M1 `+ f
; [3 Y, a* w1 l

, T. z3 h- H6 ^  ]$ _! d3 w白切浸卤1桶(约18千克),白切鸡蘸料200克。
$ r* K4 l. `  h( |! `5 m5 d) T4 \( Z4 p- R. b7 q- @
4 W9 m( B- `! V# k" v4 ^
白切浸卤配方:9 a; J& v7 Z3 d: R, s
' O) d% _% W' d

: U- x8 }1 r$ H% Z" l药材香料:
+ k6 S( f; {& ^  y0 @3 |9 D: G; V6 \% ~% K
  ^1 H3 K- G3 G3 _6 A* V, T
生姜250克,草果10克,沙姜25克,陈皮15克,桂皮20克,香叶5克。) P" Z( \8 S/ l  Z5 G
3 e' G3 l/ H# K8 \8 d6 {

; @" r$ ^/ |  {9 Y/ i其他材料:* v/ @$ v7 F& a% `

* H; C" k& t$ O& n
: q' H* P6 `4 j) R! w' g
盐250克,味精150克。
7 m8 b' d* P  l
) }+ f  x6 b7 f4 O# r
- r* M, I8 N+ L4 F% T* |
制法:
7 v$ }7 g0 C5 p
$ B7 w' k, K! [$ E" \6 d0 z- l: R- b; M

% `& o- I3 I$ ~7 T4 t
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$ v6 s5 T4 z# V适用:
+ w. h; J0 Q" ?/ t5 ?: q% Q9 R! U6 e9 u8 [3 h8 B

/ j! }" h$ w, e) P$ ~9 B浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。9 w: Q  W: ?2 v/ I" @, f
  D/ e% y1 O2 b/ |  `' y9 a) F
$ e0 Y- W; v' n" L2 J$ H8 w
白切鸡蘸料配方:" [9 _* h. B0 w5 D
' l4 l- D% p& w: s% j% |

" m# a, v3 K, h/ L# f原料:1 K' P$ S# x& j$ G0 K

4 i: J: f6 o2 I; P. d& e

8 U; u6 v, n5 C5 u8 w! \
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$ x% I: N! |4 e/ r4 \制法:! K; D) ?* T/ J" ?! H' U" ^' G% ^

& t% I& K& M% k; D2 k

# }# o  }& l. m7 {$ O* `0 V5 U将500克左右的花生油放在锅里烧开,烧至185度(以出现青烟为准),然后把油倒入原料中,充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。* L, \5 }, X- O8 v, E$ A( u

  g1 l! P- M& U( \: B, z) y
4 D" W" }9 z5 S5 J3 U4 N
适用:
' g( T& o- M6 v* K" v' A  e5 @  }, r* {( `
# O& c/ ?; A- ^: v& E, I/ b7 i
作为白切鸡等卤味的蘸料。5 z5 q7 ?# |; E, }

8 P% u- Z3 r9 W  `
% [2 J, `6 e6 p) J8 L- h+ K' f
制作方法:% u, a* k4 m& e& I4 R5 w
& _# p- V& V/ q- l& x- C
& l' F9 S* b- G6 v) a
(1)把光鸡去内腔洗干净并去除黄色的杂质,去除所有内脏,清洗干净,把脚自然弯曲进鸡肚内。& g' Q8 S3 q; k2 U; a/ @' t

! U0 W. p+ k- v7 m

! N  V7 W7 r9 E. ?& H(2)手拿住鸡头与脖子连接处,把鸡放入烧开的白切浸卤中。让白切鸡浸卤自然浸没整只光鸡,调文火,盖上盖子浸卤35分钟。3 m' `- i9 h8 `* ^% }* {+ K

: y  j  R) Q- k& G5 Y1 d

3 J' D0 Z* M# D- o(3)取下盖子,将鸡捞出后放入早已准备好的冰水中静置10分钟左右。- e, m: n- P9 ]- q  @
# O1 G1 t& R" e

: p3 G" q- m% H1 _- X9 C/ a! g" n(4)将鸡从冰水中取出,擦干鸡身上的水分,即成成品的白切鸡。# p( x* @$ G9 `, ~4 V7 \9 s

& L* W/ G- C* K8 p% U7 V

. D9 K' ~2 A, m$ _% W' V5 h斩件程序:9 s0 m* R% L$ c. s: D5 S8 l
4 F6 t/ L# r3 h8 q5 \" o' O

! w1 q! S$ O6 B3 v# w/ Y, u, o1、将制作好的鸡沥干水分,放在砧板上,砍下鸡脖子---砍下鸡翼---刀近鸡身,砍下鸡腿。# a! T) V0 U: R" w0 V. h2 C

0 p3 R; G, c" ?8 h9 E( Q

7 C- T" k% k8 x! z$ s4 I% x" s2、从鸡身的侧部下刀将鸡身一分为二---小心剥下鸡肚子部位那一块鸡肉的骨头,将上一步砍下来鸡的背部那一块肉再一分为二。
: U/ \$ r5 J. h5 n. O& U9 @" e9 v( f9 f2 q

, V3 w( L5 z4 D2 p( q3、将鸡头砍下,放在盘首,将鸡脖子砍段,放在鸡头的后面(碟子中央)---将鸡背部那2块肉斩块后按原样摆好入碟,摆在鸡脖子的周围---将鸡肚子部位那一块肉斩块,按原样铺在盘子的正中间(鸡脖子的上边)。
$ u( }$ v2 u" ?' R* G
  o  k0 n* b5 n; e  X
; h2 e$ o5 r" d* b$ S* M0 R" H. C3 d
4、将鸡翼斩件,按原形摆在碟头的两端,保持对称---将鸡腿斩件,按照原形摆在碟尾的两端,保持对称。7 G# R7 \4 b" B$ x( R. a( V% _

2 s6 ^+ @, T- r8 n1 }& D/ T

# K' ]% Z6 R0 z7 Q: n: T5、稍微装饰,摆上蘸酱,即可上桌。
9 i* r* Z+ x, X# k( k) u! i3 E& k: Z8 J/ N' A1 ?
# ^5 `3 H; i! M0 m  H
要点:! z' R% o8 S" a4 R0 L, P
- u' y& N( A; v. j* M
* D7 x! l9 i% i
斩件的时候要选择较重的道具,一刀斩断,不可藕断丝连,而且在操作时要尽量保持每块鸡肉的鸡皮的完整性,上碟后才会美观。+ A) U& [4 t' U$ I
! |) G1 R/ f+ f- _) |# h: f1 v
- G' s/ v3 s1 q' F

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发表于 2017-11-19 20:09:27 来自手机 | 显示全部楼层
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够档次~
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