传统旺销菜品白切鸡

伪情人 · 发表于 2017-9-25 13:29:32

传统旺销菜品
白切鸡

介绍：

白切鸡又名白斩鸡，在粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。

制作白切鸡选料以清远麻鸡为佳，清远麻鸡俗称清远鸡，因母鸡背羽面点缀着无数芝麻样斑点而得名。是我省最著名的小型优质肉用鸡种，其特征为三黄、二细、一麻（即脚黄、嘴黄、皮黄；头细、骨细；毛色麻黄），素以皮色金黄、肉质嫩滑、皮爽、骨软、肉鲜红味美、风味独特而驰名省港澳市场。

原料：

肥嫩光鸡1只（约1250克）。

调料：

白切浸卤1桶（约18千克），白切鸡蘸料200克。

白切浸卤配方：

药材香料：

生姜250克，草果10克，沙姜25克，陈皮15克，桂皮20克，香叶5克。

其他材料：

盐250克，味精150克。

制法：

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适用：

浸卤白切鸡、白切鸭等几乎所有白切类产品。

白切鸡蘸料配方：

原料：

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制法：

将500克左右的花生油放在锅里烧开，烧至185度（以出现青烟为准），然后把油倒入原料中，充分搅拌均匀即成特制姜葱汁。

适用：

作为白切鸡等卤味的蘸料。

制作方法：

（1）把光鸡去内腔洗干净并去除黄色的杂质，去除所有内脏，清洗干净，把脚自然弯曲进鸡肚内。

（2）手拿住鸡头与脖子连接处，把鸡放入烧开的白切浸卤中。让白切鸡浸卤自然浸没整只光鸡，调文火，盖上盖子浸卤35分钟。

（3）取下盖子，将鸡捞出后放入早已准备好的冰水中静置10分钟左右。

（4）将鸡从冰水中取出，擦干鸡身上的水分，即成成品的白切鸡。

斩件程序：

1、将制作好的鸡沥干水分，放在砧板上，砍下鸡脖子---砍下鸡翼---刀近鸡身，砍下鸡腿。

2、从鸡身的侧部下刀将鸡身一分为二---小心剥下鸡肚子部位那一块鸡肉的骨头，将上一步砍下来鸡的背部那一块肉再一分为二。

3、将鸡头砍下，放在盘首，将鸡脖子砍段，放在鸡头的后面（碟子中央）---将鸡背部那2块肉斩块后按原样摆好入碟，摆在鸡脖子的周围---将鸡肚子部位那一块肉斩块，按原样铺在盘子的正中间（鸡脖子的上边）。

4、将鸡翼斩件，按原形摆在碟头的两端，保持对称---将鸡腿斩件，按照原形摆在碟尾的两端，保持对称。

5、稍微装饰，摆上蘸酱，即可上桌。

要点：

斩件的时候要选择较重的道具，一刀斩断，不可藕断丝连，而且在操作时要尽量保持每块鸡肉的鸡皮的完整性，上碟后才会美观。

笑我蠢 · 发表于 2017-10-7 21:22:29

应该还不错

非复制！ · 发表于 2017-10-12 12:00:46

好强大天下厨师

薄情小子 · 发表于 2017-10-15 09:09:35

好平台

淘汰者 · 发表于 2017-11-12 10:04:49

支持一下

嘴角。 · 发表于 2017-11-14 15:27:42

过来看看的

假寐 · 发表于 2017-11-17 16:34:00

感谢天下厨师平台

木木银湖 · 发表于 2017-11-19 20:09:27

这个要支持顶顶顶顶

等未来 · 发表于 2017-12-10 18:23:28

感谢天下厨师

半世晨晓 · 发表于 2017-12-15 17:28:54

够档次~

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