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压箱底的川味火锅底料配方
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底料配方：（可以根据各地口味特点做适当调整 ）
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菜籽油50公斤、
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! C Y1 l0 Y$ |( n( X香料配方：5 G \: ]7 H& X7 B' Y/ r
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制作流程：
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& k- z6 Y- Y w, ~0 i2 P1、提前把上述香料用料酒浸泡3小时以上，时间久些香料在酒精的稀释下，能更好的溶于料酒中，也可使香料的味道长时间充分析出在油里面。并且能去除香料的药味，异味，涩感。突出清油火锅的清香味。& q+ h" k% V2 R6 g3 x) m) a4 o/ T: q
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2、青花椒提前泡半小时到1小时。
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3、把干辣椒制作成糍粑辣椒，豆瓣剁成糍粑辣椒同样粗细；% S3 q- f: k- X# V0 q
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4、菜籽油入大锅中或者大不锈钢桶内，炼熟后关火，待油温降至5-6成热时再起火，下葱节、姜片、蒜瓣（拍松）、洋葱片、香菜稍晚下入，小火炸至金黄色时香捞出。
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5、锅置火上，菜籽油烧至6-7成热时，下豆瓣小火炒至香味飘出，且生豆瓣味没有的时候下入糍粑辣椒、姜片2斤、蒜瓣1斤，改大火炒制。& M& G! ]& V: y4 P" f, i
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! A& p3 R3 k0 V5 O& w$ i6、当再次开锅后，下入冰糖、醪糟、料酒改中火继续炒制。 r. @5 h0 g8 x% w
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7、当炒制大约2小时左右，辣椒八-九成熟时，下入豆豉、香料，花椒继续炒至辣椒油亮、香味浓郁、干香四溢时关火。将750克白酒慢慢倒入，边搅边倒，倒的时候，一点一点的加，酒强烈的挥发性质会使油溢出，烫伤操作者。倒完白酒搅匀加盖即可。待次日加热加水（最好使加盖闷2-3天使之各原料充分溶解发酵，这样效果更佳），将红油打出即为清油火锅红油。
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9 e* J; }8 W9 l( K% R1 g& n1 Y注：糍粑辣椒的制作
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注意事项：煮制干辣椒时，水不宜加太多，刚好淹没干辣椒即可。- ^% S" V6 A- c8 r
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红汤清油火锅锅底兑制：
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f9 i O& r! S5 S) r; d# K火锅盆内加鸡精40克、味精40克、盐适量，姜片20克（夏天可以使用仔姜片）、料酒10克、醪糟20克、五香粉5克、冰糖5克、高汤1000克，搅匀后下入老油2.5千克、鲜青花椒50-100克（根据当地喜好来定）、葱节、鲜二金条辣椒(根据当地来定)，即可出锅。
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3 L' I& ]$ ^' W鸳鸯火锅锅底兑制红汤部分参照上述比例缩小1/2，白汤与传统鸳鸯火锅类似，也可以在白汤中加入少许鲜仔姜等增加风味特色。$ m6 ?4 W- s; ^. u8 O
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发表于 2017-10-28 15:17:43
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