压箱底的川味火锅底料配方 川味清油火锅

不再见

压箱底的川味火锅底料配方
- k8 w8 G7 h) x3 K, E# _川味清油火锅

% p5 ^9 {, t& U" w( |


  |5 h6 _" A- x' Z0 R  z% N
  |1 R6 y" S0 L1 i# ~. Z% U" {底料配方：（可以根据各地口味特点做适当调整 ）


菜籽油50公斤、

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

' v  I* u0 i! G/ O: |$ ]8 f& k$ w" K) x
香料配方：
3 `$ y0 W9 L. Q6 @6 O
% k& a5 I. q0 d
1 Z& x6 B& X% d9 f: H% d" C草

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

制作流程：


1、提前把上述香料用料酒浸泡3小时以上，时间久些香料在酒精的稀释下，能更好的溶于料酒中，也可使香料的味道长时间充分析出在油里面。并且能去除香料的药味，异味，涩感。突出清油火锅的清香味。

1 `6 E  V7 q( a5 J1 K) l6 }
2、青花椒提前泡半小时到1小时。

# x4 s4 d6 n+ x' c1 Q/ w9 A& H
! u7 W# T+ |0 k7 Q' g) B( t3、把干辣椒制作成糍粑辣椒，豆瓣剁成糍粑辣椒同样粗细；
9 d1 q* e, y$ ]& c2 w$ q

9 {! z* w- v' i3 k' P' j4、菜籽油入大锅中或者大不锈钢桶内，炼熟后关火，待油温降至5-6成热时再起火，下葱节、姜片、蒜瓣（拍松）、洋葱片、香菜稍晚下入，小火炸至金黄色时香捞出。
' B. o4 N8 M# ^; y7 v

6 N' k9 s6 f/ L: u5、锅置火上，菜籽油烧至6-7成热时，下豆瓣小火炒至香味飘出，且生豆瓣味没有的时候下入糍粑辣椒、姜片2斤、蒜瓣1斤，改大火炒制。

, O* ]  I' R8 s5 S& R1 V
6、当再次开锅后，下入冰糖、醪糟、料酒改中火继续炒制。
% T$ N6 t2 _6 B- M: A0 w( A
3 c( R( c& u2 A3 V! g
7、当炒制大约2小时左右，辣椒八-九成熟时，下入豆豉、香料，花椒继续炒至辣椒油亮、香味浓郁、干香四溢时关火。将750克白酒慢慢倒入，边搅边倒，倒的时候，一点一点的加，酒强烈的挥发性质会使油溢出，烫伤操作者。倒完白酒搅匀加盖即可。待次日加热加水（最好使加盖闷2-3天使之各原料充分溶解发酵，这样效果更佳），将红油打出即为清油火锅红油。

0 l' ?% [! L# q  C+ W
注：糍粑辣椒的制作
% X. I. a. |' E- c, H: c6 u
, l! i. F; O5 c
5 |0 P4 y, |1 W将

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

注意事项：煮制干辣椒时，水不宜加太多，刚好淹没干辣椒即可。
. K. e  q* o: J7 R% Q8 ]5 E

红汤清油火锅锅底兑制：
* z0 F9 r8 s, }5 l% K7 d
: J6 E. o9 e: I2 E0 h. c9 Q& T
3 @5 n- k4 t9 n# ~8 ^- }火锅盆内加鸡精40克、味精40克、盐适量，姜片20克（夏天可以使用仔姜片）、料酒10克、醪糟20克、五香粉5克、冰糖5克、高汤1000克，搅匀后下入老油2.5千克、鲜青花椒50-100克（根据当地喜好来定）、葱节、鲜二金条辣椒(根据当地来定)，即可出锅。


鸳鸯火锅锅底兑制红汤部分参照上述比例缩小1/2，白汤与传统鸳鸯火锅类似，也可以在白汤中加入少许鲜仔姜等增加风味特色。
, Y, m& {- A5 x6 l

怎扰

回帖瞅瞅

学习学习

厉害了馋死人了

Ψ天使.

路过，学习下

清酒

强帖，感谢楼楼的无私

那年今日

相当不错，感谢无私分享精神！

八巷

火锅我最爱

╰︶涙

强烈感谢师傅

听风吟

这个菜学会啦{:3_42:}

归栀

自己先做来试试