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压箱底的川味火锅底料配方
! K/ m2 d7 O0 h$ ^' u川味清油火锅8 R% g5 e/ k4 S' u4 H% E- n0 F
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底料配方：（可以根据各地口味特点做适当调整 ）
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菜籽油50公斤、6 \' v; ^$ b; v l) Z; [: V& ]2 e" K
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3 V. S9 m$ d8 z9 n! L' }0 L香料配方：' W8 W. O1 m% Y. j
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- W, z- y7 A1 _0 I制作流程：
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/ _ m7 u, {2 V- g- Q: {/ X) L1、提前把上述香料用料酒浸泡3小时以上，时间久些香料在酒精的稀释下，能更好的溶于料酒中，也可使香料的味道长时间充分析出在油里面。并且能去除香料的药味，异味，涩感。突出清油火锅的清香味。
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2、青花椒提前泡半小时到1小时。 o) O4 R' ~' ~8 a5 b8 s
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% T G: u# e* q: x0 @3、把干辣椒制作成糍粑辣椒，豆瓣剁成糍粑辣椒同样粗细；2 M* P; n, C- |6 t' C) q5 F: e9 E
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4、菜籽油入大锅中或者大不锈钢桶内，炼熟后关火，待油温降至5-6成热时再起火，下葱节、姜片、蒜瓣（拍松）、洋葱片、香菜稍晚下入，小火炸至金黄色时香捞出。
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3 e7 d3 M' [/ j4 s2 A4 D1 u5、锅置火上，菜籽油烧至6-7成热时，下豆瓣小火炒至香味飘出，且生豆瓣味没有的时候下入糍粑辣椒、姜片2斤、蒜瓣1斤，改大火炒制。
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* l4 U- W4 o8 t; s6、当再次开锅后，下入冰糖、醪糟、料酒改中火继续炒制。
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7、当炒制大约2小时左右，辣椒八-九成熟时，下入豆豉、香料，花椒继续炒至辣椒油亮、香味浓郁、干香四溢时关火。将750克白酒慢慢倒入，边搅边倒，倒的时候，一点一点的加，酒强烈的挥发性质会使油溢出，烫伤操作者。倒完白酒搅匀加盖即可。待次日加热加水（最好使加盖闷2-3天使之各原料充分溶解发酵，这样效果更佳），将红油打出即为清油火锅红油。
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/ R" o+ p6 l2 D5 j+ R% n注：糍粑辣椒的制作$ K* n3 ^6 i% N1 |' a" w
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7 A) h) j: G' K6 o. @8 a) t将
' ?2 S, S- j) t- {6 s注意事项：煮制干辣椒时，水不宜加太多，刚好淹没干辣椒即可。
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红汤清油火锅锅底兑制：6 B% |. W0 i! ^
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# V" [( I" D) x* W火锅盆内加鸡精40克、味精40克、盐适量，姜片20克（夏天可以使用仔姜片）、料酒10克、醪糟20克、五香粉5克、冰糖5克、高汤1000克，搅匀后下入老油2.5千克、鲜青花椒50-100克（根据当地喜好来定）、葱节、鲜二金条辣椒(根据当地来定)，即可出锅。% i/ o. J9 L; U$ r
, @) G3 D. a* [# g1 }* e" C2 {
# G; l }) g" D鸳鸯火锅锅底兑制红汤部分参照上述比例缩小1/2，白汤与传统鸳鸯火锅类似，也可以在白汤中加入少许鲜仔姜等增加风味特色。
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发表于 2017-10-28 15:17:43
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