星级大厨经典闽菜 佛跳墙

不再见

星级大厨经典闽菜
佛跳墙
3 f7 S' t: X7 r) P) c; H. J

' p- h$ S3 P1 {5 e: W3 k
# }7 c: [/ H' [. Q+ C( d

. d5 v0 {4 T4 E" z  Q

盛出来汤浓色褐，却厚而不腻。食时酒香与各种香气混合，香飘四座，烂而不腐，口味无穷。
主料：
. ]4 _0 Z+ |, K" ^8 |& T, n8 D

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

辅料：
冰糖75克、上等酱油75克、猪骨汤1000克、熟猪油1000克、净鸭1只、鲂肚125克、金钱鲍1000克、猪蹄尖1000克。


制作方法：
' o# Y. T' [+ U4 B: I( v1. 将水发鱼翅去沙，

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

2. 鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。
! F8 W: I; E/ c8 F9 [
# d, e4 i& n& A% ~# d6 F: t5 L) |4 Q8 c
$ a) Z* b/ R( L( s( j3. 金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。
- W: D2 M/ ?- `9 ^+ {. z

4. 鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汗不用。


5. 将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。


6、锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味 后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。

  ?/ T3 s0 l7 D2 t
7.取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放 一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。
6 p" V4 i, T& ]& J

6 k+ s" W0 _$ u$ _& X

命甴己造

终于找到个能学习烹饪技术的网站了

永不及i

天下厨师网的师傅们好强！

久堪

帮帮顶顶！！

碎嘴

不再见支持你

左音

好漂亮的摆盘

月影惊鸿

为天下厨师点赞