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卤水怎么调？配方给你，拿走不谢! T: Q/ Q+ V! x9 f& ]
川式油卤水8 i- }" I6 x. O; P# X( a
这款卤水适用于体积较小、质地脆嫩、油脂含量少、无异味的原料，如鸭舌、鸭胗、鸭心、翅尖、鸭脚等，卤好的原料色泽红亮、香味浓郁、油润脆滑。互联网上出售的即食卤味多用油卤水煮制而成。6 n; W3 V/ t9 p8 ]( H0 r7 c! X
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配方：
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' K0 a# ~. p1 w/ P6 J; j调制方法：
. a; c0 z* i8 \! I$ _: T1、草果拍破去籽，和八角、山柰、桂皮、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中，添清水浸泡3小时，捞起沥干水分，塞入纱布内制成香料包。 * B3 H: W: |8 N
2、将干辣椒去籽剪成节，生姜拍破，大葱切段备用。- l$ ~* L& x( \7 t7 [3 v6 u' A
3、将冰糖入净锅炒成糖色。
! y+ b9 t1 ]$ I% y0 r2 H4、锅入混合油烧至三成热，下干辣椒、花椒、生姜、大葱炸香，添鲜汤熬开，放入香料包，调入糖色、老抽、盐、鸡精继续熬30分钟左右即成油卤水。熬好的油卤水中几乎全是香料和油，汤水的含量很低。. n& i8 L* ]( H% ?0 n
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卤水的养护：
_% u6 m) l" z: F# I: r: i1、每次用完需打掉残渣，撇净浮沫，并再次烧开，夏天早晚各烧沸一次，冬天每日烧沸一次，凉透后放在通风处。
( x j" C! ^& o/ [5 f! |; Z2、每个香料包可用两次，第三次卤制食材时需换新料包。
# i- g5 A8 k( y7 g, v3、料头一卤一换，即卤制食材前放入炸香的料头，卤好打捞干净。调料则根据卤水底口定期补充。8 o6 o* m" ~' P! {% k/ g
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) w# i7 [ t2 i/ y｜油卤小甲鱼（位上）｜
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批量预制：: j& R! c! O9 s3 O% ] _" c
1、小甲鱼（每只重约125克）10只宰杀，从龟背下方开一个5厘米左右的小口，除去内脏，冲净血水，然后放入开水中汆烫一下，撕去表面的粘膜。
! F4 U3 y e, o( i0 F' g2、将小甲鱼下入烧沸的油卤水中，小火煮5分钟，捞出控干水分。* I" U/ ^) f8 u# m0 ^4 Q) i% m
3、锅入宽油烧至七成热，下卤好的甲鱼浸炸至表皮收缩、略微发干时捞出，趁热放入自制酱料中腌制12小时。: f- v- @8 k7 ~, E
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走菜流程：
/ T) D; y* \0 Y! C! V! L: o( q, C6 }取腌好的小甲鱼一只，放入微波炉加热2分钟，取出包入锡纸中，放在热盐上即可走菜。
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自制酱料：& w7 S4 T5 D) C: P- P
净锅下入。炒好的酱料自然晾凉后覆保鲜膜入冰箱冷藏保存。
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雷达卡
发表于 2017-10-5 08:39:54
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发表于 2017-10-23 22:58:30
