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卤水怎么调？配方给你，拿走不谢3 g, s9 o( t2 S
川式油卤水8 r& q4 [$ a7 W* A' R: v v
这款卤水适用于体积较小、质地脆嫩、油脂含量少、无异味的原料，如鸭舌、鸭胗、鸭心、翅尖、鸭脚等，卤好的原料色泽红亮、香味浓郁、油润脆滑。互联网上出售的即食卤味多用油卤水煮制而成。
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配方：8 Q' s. u6 n: I4 {4 h5 L2 c/ E0 u
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" W3 B8 `/ J' W. U3 ]调制方法：
7 |. r' B! R5 O$ g, A9 n, l1、草果拍破去籽，和八角、山柰、桂皮、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中，添清水浸泡3小时，捞起沥干水分，塞入纱布内制成香料包。 * m1 L) v! G9 c2 |" U+ d$ T3 k
2、将干辣椒去籽剪成节，生姜拍破，大葱切段备用。
& F' ~/ N7 Q# y! [1 ^& X1 P3、将冰糖入净锅炒成糖色。" ^6 y3 g3 _) d- x1 M2 b
4、锅入混合油烧至三成热，下干辣椒、花椒、生姜、大葱炸香，添鲜汤熬开，放入香料包，调入糖色、老抽、盐、鸡精继续熬30分钟左右即成油卤水。熬好的油卤水中几乎全是香料和油，汤水的含量很低。# h4 v( \6 p l7 K
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卤水的养护：
- A+ Q2 V2 ?- S1、每次用完需打掉残渣，撇净浮沫，并再次烧开，夏天早晚各烧沸一次，冬天每日烧沸一次，凉透后放在通风处。0 o/ {8 U' J) O/ l; o: u
2、每个香料包可用两次，第三次卤制食材时需换新料包。
5 i5 Y) N- u) b a$ W, S% D3、料头一卤一换，即卤制食材前放入炸香的料头，卤好打捞干净。调料则根据卤水底口定期补充。
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2 z# s6 O) p% Q/ Y8 f d｜油卤小甲鱼（位上）｜
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批量预制：
2 |( N+ z7 w, S& [# j1 g. ~1、小甲鱼（每只重约125克）10只宰杀，从龟背下方开一个5厘米左右的小口，除去内脏，冲净血水，然后放入开水中汆烫一下，撕去表面的粘膜。
m1 T/ l" v, V' k% d6 ?2、将小甲鱼下入烧沸的油卤水中，小火煮5分钟，捞出控干水分。; E+ A$ c9 |/ Y& O
3、锅入宽油烧至七成热，下卤好的甲鱼浸炸至表皮收缩、略微发干时捞出，趁热放入自制酱料中腌制12小时。
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/ v- D8 q3 C/ D+ J走菜流程：
) J* R& m U! C1 v取腌好的小甲鱼一只，放入微波炉加热2分钟，取出包入锡纸中，放在热盐上即可走菜。5 h7 y- O" D% I3 j
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自制酱料：
* V+ }/ i2 f5 _$ R" M8 T净锅下入。炒好的酱料自然晾凉后覆保鲜膜入冰箱冷藏保存。6 C' a4 v3 J. r' ?/ S: O
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-10-5 08:39:54
提升卡
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变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2017-10-23 22:58:30
