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卤水怎么调？配方给你，拿走不谢5 |+ N |* x7 |+ ?* c* M
川式油卤水' K$ a* F8 F6 r* O$ z
这款卤水适用于体积较小、质地脆嫩、油脂含量少、无异味的原料，如鸭舌、鸭胗、鸭心、翅尖、鸭脚等，卤好的原料色泽红亮、香味浓郁、油润脆滑。互联网上出售的即食卤味多用油卤水煮制而成。+ b5 H$ e& `6 o4 z! G% J
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配方：
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调制方法：' y) l" w% k% ^ \, L! y8 d+ k
1、草果拍破去籽，和八角、山柰、桂皮、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中，添清水浸泡3小时，捞起沥干水分，塞入纱布内制成香料包。 7 ^$ ~6 C, b# A, y. E! L3 n4 u/ u
2、将干辣椒去籽剪成节，生姜拍破，大葱切段备用。% O- q7 d3 e! _0 N7 x
3、将冰糖入净锅炒成糖色。
* ?8 q$ r. U+ y9 G4、锅入混合油烧至三成热，下干辣椒、花椒、生姜、大葱炸香，添鲜汤熬开，放入香料包，调入糖色、老抽、盐、鸡精继续熬30分钟左右即成油卤水。熬好的油卤水中几乎全是香料和油，汤水的含量很低。) H7 E& {7 G& Z$ E9 T8 a* R a2 m
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& [# K! F- E) x卤水的养护：& I. }1 l/ `1 }# |- |
1、每次用完需打掉残渣，撇净浮沫，并再次烧开，夏天早晚各烧沸一次，冬天每日烧沸一次，凉透后放在通风处。
/ |0 s& I& ~/ f8 v/ |8 ~( E2、每个香料包可用两次，第三次卤制食材时需换新料包。
! s- J) r" Z/ \' t8 v& D0 y3、料头一卤一换，即卤制食材前放入炸香的料头，卤好打捞干净。调料则根据卤水底口定期补充。
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. X) [) d) R# j｜油卤小甲鱼（位上）｜
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批量预制：) @% c' C7 S4 w( |$ o
1、小甲鱼（每只重约125克）10只宰杀，从龟背下方开一个5厘米左右的小口，除去内脏，冲净血水，然后放入开水中汆烫一下，撕去表面的粘膜。
; P6 m9 ~0 ]( u: z: L$ ~$ p/ f1 z2、将小甲鱼下入烧沸的油卤水中，小火煮5分钟，捞出控干水分。( m, C& s. y H0 @
3、锅入宽油烧至七成热，下卤好的甲鱼浸炸至表皮收缩、略微发干时捞出，趁热放入自制酱料中腌制12小时。, H! }3 M; O7 \1 G" F! W2 E+ E
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" i- s1 t$ Y( ~) k走菜流程：
' H( @# z+ P2 }0 W1 T/ ]+ L取腌好的小甲鱼一只，放入微波炉加热2分钟，取出包入锡纸中，放在热盐上即可走菜。
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自制酱料：" }3 Y% v2 F, g+ H6 v, V& U9 N
净锅下入。炒好的酱料自然晾凉后覆保鲜膜入冰箱冷藏保存。 |2 `4 {% f3 M9 O! `# r& X
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-10-5 08:39:54
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2017-10-23 22:58:30
