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卤水怎么调？配方给你，拿走不谢
4 I9 Q4 T' x& z川式油卤水
- {( m% q& w) @: O0 P/ m这款卤水适用于体积较小、质地脆嫩、油脂含量少、无异味的原料，如鸭舌、鸭胗、鸭心、翅尖、鸭脚等，卤好的原料色泽红亮、香味浓郁、油润脆滑。互联网上出售的即食卤味多用油卤水煮制而成。
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配方：
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5 d- Y' _! y) u( ]- @$ N调制方法：
1 b* S, y; A/ d" ~) ]! Z1、草果拍破去籽，和八角、山柰、桂皮、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中，添清水浸泡3小时，捞起沥干水分，塞入纱布内制成香料包。 + z8 }+ Q5 \+ Q6 |" k. k3 Q$ V
2、将干辣椒去籽剪成节，生姜拍破，大葱切段备用。$ N, y6 g1 z. [8 m) ?
3、将冰糖入净锅炒成糖色。
' {! h5 R7 q+ F+ H( O, P0 v4 K4、锅入混合油烧至三成热，下干辣椒、花椒、生姜、大葱炸香，添鲜汤熬开，放入香料包，调入糖色、老抽、盐、鸡精继续熬30分钟左右即成油卤水。熬好的油卤水中几乎全是香料和油，汤水的含量很低。2 q! Q5 Z- N/ m, M; F" Z2 `
. y3 T1 ]. n2 C, H r6 o# w# | r/ m% n! Z# ]* ^- {
卤水的养护：
9 c" N. q a- s) v7 i5 }% l. m1、每次用完需打掉残渣，撇净浮沫，并再次烧开，夏天早晚各烧沸一次，冬天每日烧沸一次，凉透后放在通风处。
1 f1 B5 E7 }0 D8 p# p( ~1 |2、每个香料包可用两次，第三次卤制食材时需换新料包。
% K% F. M) x* @+ s6 q* L: H, Q3、料头一卤一换，即卤制食材前放入炸香的料头，卤好打捞干净。调料则根据卤水底口定期补充。
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( o! r. u; M5 b7 a8 q｜油卤小甲鱼（位上）｜2 H0 g' h S0 O3 s6 U9 [
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0 L& u. S- h$ L8 m/ y批量预制：* d, P2 \9 A& q( v; X# i7 G
1、小甲鱼（每只重约125克）10只宰杀，从龟背下方开一个5厘米左右的小口，除去内脏，冲净血水，然后放入开水中汆烫一下，撕去表面的粘膜。
/ z l$ W1 V* D! I' i- t9 U1 w2、将小甲鱼下入烧沸的油卤水中，小火煮5分钟，捞出控干水分。1 @0 h7 d! l9 {' B4 c8 L
3、锅入宽油烧至七成热，下卤好的甲鱼浸炸至表皮收缩、略微发干时捞出，趁热放入自制酱料中腌制12小时。3 F2 `: j4 s/ R7 Q) e
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走菜流程：
% _" |( w h4 ~. ^+ J. g4 s取腌好的小甲鱼一只，放入微波炉加热2分钟，取出包入锡纸中，放在热盐上即可走菜。9 i. u% e0 y4 t! h/ p# m
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自制酱料：, s1 U6 J5 G; r/ D9 {$ I, N
净锅下入。炒好的酱料自然晾凉后覆保鲜膜入冰箱冷藏保存。( Q, E- L p" j7 {) W$ I/ g
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-10-5 08:39:54
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2017-10-23 22:58:30
