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卤水怎么调？配方给你，拿走不谢
/ J+ N j7 k2 ~" j川式油卤水
; `9 I* L. t$ j/ h8 J这款卤水适用于体积较小、质地脆嫩、油脂含量少、无异味的原料，如鸭舌、鸭胗、鸭心、翅尖、鸭脚等，卤好的原料色泽红亮、香味浓郁、油润脆滑。互联网上出售的即食卤味多用油卤水煮制而成。
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配方：5 N6 s9 u9 h1 A+ e: g0 ?
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调制方法：6 i/ G+ l j4 j) o, b/ ^
1、草果拍破去籽，和八角、山柰、桂皮、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中，添清水浸泡3小时，捞起沥干水分，塞入纱布内制成香料包。 5 j! q# t+ P6 p6 ~$ O# ]$ `$ w+ }
2、将干辣椒去籽剪成节，生姜拍破，大葱切段备用。
- Z+ j" U* e0 @% B" u. Z# y2 o! D3、将冰糖入净锅炒成糖色。
: r: m/ m2 X0 {# W+ C# R. B4、锅入混合油烧至三成热，下干辣椒、花椒、生姜、大葱炸香，添鲜汤熬开，放入香料包，调入糖色、老抽、盐、鸡精继续熬30分钟左右即成油卤水。熬好的油卤水中几乎全是香料和油，汤水的含量很低。0 i! J9 m% A' u1 I( g; T4 _
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卤水的养护：) k8 |! H$ T% Y
1、每次用完需打掉残渣，撇净浮沫，并再次烧开，夏天早晚各烧沸一次，冬天每日烧沸一次，凉透后放在通风处。
! x0 ?8 H: h& y1 i ~* i2、每个香料包可用两次，第三次卤制食材时需换新料包。
. {7 ^7 w3 P5 l* b6 q$ U! g3、料头一卤一换，即卤制食材前放入炸香的料头，卤好打捞干净。调料则根据卤水底口定期补充。
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｜油卤小甲鱼（位上）｜0 }. G2 v+ M0 G% c1 x0 ], {
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批量预制：) g9 z- O1 t0 I( Z
1、小甲鱼（每只重约125克）10只宰杀，从龟背下方开一个5厘米左右的小口，除去内脏，冲净血水，然后放入开水中汆烫一下，撕去表面的粘膜。
& W' }. T! S( c4 K& y1 @2、将小甲鱼下入烧沸的油卤水中，小火煮5分钟，捞出控干水分。( _! r1 y* g4 P7 G; f* _- N
3、锅入宽油烧至七成热，下卤好的甲鱼浸炸至表皮收缩、略微发干时捞出，趁热放入自制酱料中腌制12小时。
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走菜流程：8 E+ j# p& d6 K- |, f' s
取腌好的小甲鱼一只，放入微波炉加热2分钟，取出包入锡纸中，放在热盐上即可走菜。
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- g# L1 P' s+ ~2 j2 h+ A& X自制酱料：
6 G3 |8 t0 v. V净锅下入。炒好的酱料自然晾凉后覆保鲜膜入冰箱冷藏保存。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-10-5 08:39:54
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变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2017-10-23 22:58:30
