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卤水怎么调？配方给你，拿走不谢
: g( V. r9 `8 y, m: ]& r川式油卤水
* X4 \* P( Y0 V8 _: f! u5 y& X6 @这款卤水适用于体积较小、质地脆嫩、油脂含量少、无异味的原料，如鸭舌、鸭胗、鸭心、翅尖、鸭脚等，卤好的原料色泽红亮、香味浓郁、油润脆滑。互联网上出售的即食卤味多用油卤水煮制而成。
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6 q2 k0 x, _7 W1 Y+ x' i配方： D- Z# e; n, {' |# C5 S- C
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调制方法：
: q* T7 S) N4 m" M9 G& B4 z! ]1、草果拍破去籽，和八角、山柰、桂皮、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中，添清水浸泡3小时，捞起沥干水分，塞入纱布内制成香料包。 9 j( V/ u7 ~8 \9 A& ^+ Y
2、将干辣椒去籽剪成节，生姜拍破，大葱切段备用。
- H6 L$ |3 Q( g1 {# t {( M1 H" a3、将冰糖入净锅炒成糖色。" Y+ N! T+ b3 |9 t) R! F
4、锅入混合油烧至三成热，下干辣椒、花椒、生姜、大葱炸香，添鲜汤熬开，放入香料包，调入糖色、老抽、盐、鸡精继续熬30分钟左右即成油卤水。熬好的油卤水中几乎全是香料和油，汤水的含量很低。
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y% \ w& I7 j% L" d2 S, B卤水的养护：2 w# E. i" Q% @3 m2 A4 Y
1、每次用完需打掉残渣，撇净浮沫，并再次烧开，夏天早晚各烧沸一次，冬天每日烧沸一次，凉透后放在通风处。
c! l4 z& B. s2、每个香料包可用两次，第三次卤制食材时需换新料包。
$ ^ j1 t& E: n" S, `* c% a3、料头一卤一换，即卤制食材前放入炸香的料头，卤好打捞干净。调料则根据卤水底口定期补充。
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; S5 U( f1 u5 a/ p' I. L｜油卤小甲鱼（位上）｜
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8 O" Q- U% I: V批量预制：
/ }! I+ k% r6 z% @1 D1、小甲鱼（每只重约125克）10只宰杀，从龟背下方开一个5厘米左右的小口，除去内脏，冲净血水，然后放入开水中汆烫一下，撕去表面的粘膜。
' Z) t- a/ N7 o/ ~; C2、将小甲鱼下入烧沸的油卤水中，小火煮5分钟，捞出控干水分。
" {* h9 L" G3 e; l7 V2 B% g3、锅入宽油烧至七成热，下卤好的甲鱼浸炸至表皮收缩、略微发干时捞出，趁热放入自制酱料中腌制12小时。
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走菜流程：; M1 _7 w) D4 P6 M7 S9 |
取腌好的小甲鱼一只，放入微波炉加热2分钟，取出包入锡纸中，放在热盐上即可走菜。2 g/ C7 P0 `* @7 w2 b U! a$ f5 u
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自制酱料：) q" ~$ H- S( y V5 e3 Z
净锅下入。炒好的酱料自然晾凉后覆保鲜膜入冰箱冷藏保存。5 x L" u& x5 g2 L
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-10-5 08:39:54
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2017-10-23 22:58:30
