|
|
卤水怎么调？配方给你，拿走不谢& ]# x3 _/ D& ^- c B( S9 C' t% B
川式油卤水
, M& k" E+ f( g这款卤水适用于体积较小、质地脆嫩、油脂含量少、无异味的原料，如鸭舌、鸭胗、鸭心、翅尖、鸭脚等，卤好的原料色泽红亮、香味浓郁、油润脆滑。互联网上出售的即食卤味多用油卤水煮制而成。
3 {- K: n/ v( ~8 _* q' @
2 o9 u5 i: U3 j配方：
3 R4 V% H$ i5 G9 }" q$ L" m! e4 h3 J: K
" ?, E7 C1 R# e B2 s' w+ b调制方法： h$ [; e9 p) w
1、草果拍破去籽，和八角、山柰、桂皮、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中，添清水浸泡3小时，捞起沥干水分，塞入纱布内制成香料包。 2 }0 {4 |$ W g3 {/ i6 c& `$ q8 u
2、将干辣椒去籽剪成节，生姜拍破，大葱切段备用。
9 ]2 Z: X! E: ]3 N& r3、将冰糖入净锅炒成糖色。5 F/ P& [" g! V8 [% V
4、锅入混合油烧至三成热，下干辣椒、花椒、生姜、大葱炸香，添鲜汤熬开，放入香料包，调入糖色、老抽、盐、鸡精继续熬30分钟左右即成油卤水。熬好的油卤水中几乎全是香料和油，汤水的含量很低。8 ~; c0 D2 O7 Z7 h. ~( K6 d3 {
0 {" f# v, Z3 d0 t8 x. ]) j
6 E! Z# R% F- r( n# z3 l. D卤水的养护：' P- A E6 \& m1 W. v7 R* x
1、每次用完需打掉残渣，撇净浮沫，并再次烧开，夏天早晚各烧沸一次，冬天每日烧沸一次，凉透后放在通风处。
! J3 e; m8 q& O/ i( I2、每个香料包可用两次，第三次卤制食材时需换新料包。
! K7 r k8 I8 X& Y' E; }3、料头一卤一换，即卤制食材前放入炸香的料头，卤好打捞干净。调料则根据卤水底口定期补充。. l2 L; `# T* e$ h6 g
4 Q0 H D2 s4 P" A2 u. {4 u1 d) q" d' ~" x3 I @/ O& F
/ d* c" g- o+ f4 j6 P( p! l( z' v; p% q
｜油卤小甲鱼（位上）｜4 k, w- e' J/ i v4 @4 \
▼
4 Z# D' u7 m3 r7 ]7 B' ]% U* p; J K; N% z1 `& E
$ O; {" s$ M+ z: d9 w1 s: r( N) k8 H- l s! j# ]
7 L1 Y3 Z& N7 _7 M$ d) h9 q
' U3 u m D" o2 Y( ~- `
% U+ d" c2 C6 ]( p+ {, M批量预制：
* t; t* ]0 |6 g! d+ Q# l4 B: H1、小甲鱼（每只重约125克）10只宰杀，从龟背下方开一个5厘米左右的小口，除去内脏，冲净血水，然后放入开水中汆烫一下，撕去表面的粘膜。2 a; S# P; f6 `3 X a5 |
2、将小甲鱼下入烧沸的油卤水中，小火煮5分钟，捞出控干水分。
$ j8 t4 j L' I" S# Z. K/ f3、锅入宽油烧至七成热，下卤好的甲鱼浸炸至表皮收缩、略微发干时捞出，趁热放入自制酱料中腌制12小时。. o, L! `/ t- @1 G8 c
' }. w0 @$ L( L( y
( ?) R; `' u) r& g' S% ~0 A
走菜流程：
0 M; d$ w: ?; Q( f6 t4 e$ q取腌好的小甲鱼一只，放入微波炉加热2分钟，取出包入锡纸中，放在热盐上即可走菜。
& E3 P# c* H% C6 E* m/ x0 A. u4 }$ m/ M, o
! P5 B6 h; s. H9 `, w0 c
自制酱料：5 t' b7 F4 m5 T' j- V4 N
净锅下入。炒好的酱料自然晾凉后覆保鲜膜入冰箱冷藏保存。$ \- L# n: B9 y% i
; G% y$ r N/ B% Y' }% ^0 p% x
( I' P. G0 f; y; s. r. F$ B
, e/ y( {* A' ^3 }, k* l |
本帖子中包含更多资源
您需要 登录 才可以下载或查看，没有账号？立即注册 
x
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-10-5 08:39:54
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2017-10-23 22:58:30
