|
|
卤水怎么调？配方给你，拿走不谢1 b% L7 k& r2 r
川式油卤水 l* }4 r. n7 ^3 F& |5 u
这款卤水适用于体积较小、质地脆嫩、油脂含量少、无异味的原料，如鸭舌、鸭胗、鸭心、翅尖、鸭脚等，卤好的原料色泽红亮、香味浓郁、油润脆滑。互联网上出售的即食卤味多用油卤水煮制而成。 }) @( I1 j/ ^/ |, j, C: R
`9 j2 u( a/ J( \* t }1 O
配方：( l/ W% S$ c- w; ^# ?
@4 h" I# T: } i. r% M; s
2 a$ l" u' N9 R4 W. q; L
调制方法：
' u: ]" A, J" ^# l* x1、草果拍破去籽，和八角、山柰、桂皮、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中，添清水浸泡3小时，捞起沥干水分，塞入纱布内制成香料包。
R$ b. c; I9 w% J# @) i' {2、将干辣椒去籽剪成节，生姜拍破，大葱切段备用。% D" r: R% O, r7 D9 g5 L
3、将冰糖入净锅炒成糖色。
! l/ e/ J2 E2 Q! Z4、锅入混合油烧至三成热，下干辣椒、花椒、生姜、大葱炸香，添鲜汤熬开，放入香料包，调入糖色、老抽、盐、鸡精继续熬30分钟左右即成油卤水。熬好的油卤水中几乎全是香料和油，汤水的含量很低。
: ~: O+ J$ E/ a8 |" q6 n
! V8 a# Z- h! l4 S: Y4 H8 E- l
卤水的养护：
3 w7 \# E2 Q; b. q* t# u) v1、每次用完需打掉残渣，撇净浮沫，并再次烧开，夏天早晚各烧沸一次，冬天每日烧沸一次，凉透后放在通风处。
0 H0 Z; h6 P6 U8 v2、每个香料包可用两次，第三次卤制食材时需换新料包。
' |( v7 @0 J% E7 u' B3、料头一卤一换，即卤制食材前放入炸香的料头，卤好打捞干净。调料则根据卤水底口定期补充。! c* F/ W+ e0 i+ f3 D! f
' f+ Q6 j0 A9 P1 Z% A# v
; a4 Q/ ]# D. i" D
2 s0 J6 w% N' g5 Z5 d0 h, [8 J! ~# N( t
｜油卤小甲鱼（位上）｜ Q. x) _ A8 S0 W ]
▼ 1 r2 d1 ^+ W* i+ c. L
; B. q2 `3 t8 X2 S
- S- K8 \2 ?( h, |0 U& D. G% }6 h
9 \. U7 _2 p+ C0 Q0 u' `
; l) L4 ?( S% w! i5 _; V5 v4 R' v. j! q% B2 {9 C9 r9 ^3 T$ F& U- J
& ^/ {7 y2 f6 B& Q$ S批量预制：7 v# a& g6 X' z' P( U% I b% x5 A4 O, c
1、小甲鱼（每只重约125克）10只宰杀，从龟背下方开一个5厘米左右的小口，除去内脏，冲净血水，然后放入开水中汆烫一下，撕去表面的粘膜。
5 I) z. y8 `9 D5 o2、将小甲鱼下入烧沸的油卤水中，小火煮5分钟，捞出控干水分。
' c$ w' D) O8 j! t' c3、锅入宽油烧至七成热，下卤好的甲鱼浸炸至表皮收缩、略微发干时捞出，趁热放入自制酱料中腌制12小时。: y' m: }: s- s9 `, e. [1 a
5 U, h3 T5 s/ S' G; v/ i
; k; k( D7 S; N7 e8 k4 _走菜流程：
9 i+ M8 P q* d) p: L2 Y取腌好的小甲鱼一只，放入微波炉加热2分钟，取出包入锡纸中，放在热盐上即可走菜。& w" C9 r0 v2 c1 h
, `* r# h3 k, G7 J: v. b4 `& G+ B" }; z9 _5 @0 N5 `4 Z
自制酱料：5 P2 A1 x3 u( K! t
净锅下入。炒好的酱料自然晾凉后覆保鲜膜入冰箱冷藏保存。+ Y6 A. J$ A- X
! u; ?% S' l( ?& y/ n
2 x" R \+ T! T( Y' l8 O4 z
3 J8 o+ S* _( q
|
本帖子中包含更多资源
您需要 登录 才可以下载或查看，没有账号？立即注册 
x
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-10-5 08:39:54
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2017-10-23 22:58:30
