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卤水怎么调?配方给你,拿走不谢 川式油卤水

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2017-10-5 08:39:54 | 显示全部楼层 |阅读模式
卤水怎么调?配方给你,拿走不谢! T: Q/ Q+ V! x9 f& ]
川式油卤水8 i- }" I6 x. O; P# X( a
这款卤水适用于体积较小、质地脆嫩、油脂含量少、无异味的原料,如鸭舌、鸭胗、鸭心、翅尖、鸭脚等,卤好的原料色泽红亮、香味浓郁、油润脆滑。互联网上出售的即食卤味多用油卤水煮制而成。6 n; W3 V/ t9 p8 ]( H0 r7 c! X
! w& }0 {# |! j* @9 G! H
配方:
+ A. V$ S* _% a6 b3 W5 s
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复
; t: i. B( d, D

' K0 a# ~. p1 w/ P6 J; j调制方法:
. a; c0 z* i8 \! I$ _: T1、草果拍破去籽,和八角、山柰、桂皮、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中,添清水浸泡3小时,捞起沥干水分,塞入纱布内制成香料包。 * B3 H: W: |8 N
2、将干辣椒去籽剪成节,生姜拍破,大葱切段备用。- l$ ~* L& x( \7 t7 [3 v6 u' A
3、将冰糖入净锅炒成糖色。
! y+ b9 t1 ]$ I% y0 r2 H4、锅入混合油烧至三成热,下干辣椒、花椒、生姜、大葱炸香,添鲜汤熬开,放入香料包,调入糖色、老抽、盐、鸡精继续熬30分钟左右即成油卤水。熬好的油卤水中几乎全是香料和油,汤水的含量很低。. n& i8 L* ]( H% ?0 n
7 k" E# ^! F- w1 T8 a7 U# a: L
/ k5 \5 U9 O1 E' u1 t
卤水的养护:
  _% u6 m) l" z: F# I: r: i1、每次用完需打掉残渣,撇净浮沫,并再次烧开,夏天早晚各烧沸一次,冬天每日烧沸一次,凉透后放在通风处。
( x  j" C! ^& o/ [5 f! |; Z2、每个香料包可用两次,第三次卤制食材时需换新料包。
# i- g5 A8 k( y7 g, v3、料头一卤一换,即卤制食材前放入炸香的料头,卤好打捞干净。调料则根据卤水底口定期补充。8 o6 o* m" ~' P! {% k/ g

5 C! F7 [7 W$ m- s, }6 W' g+ O) s

( v9 b, p9 f6 Q6 o; d& _
% N0 I5 D/ K0 ~/ [( T3 j

) w# i7 [  t2 i/ y|油卤小甲鱼(位上)|
5 w# p. P% t- z3 L5 ^4 t" C  Y& X% n' ^9 b8 A& l0 o

8 w: x+ t* {( C! X# N. C8 S0 N

5 q" s/ a3 {' u% Z. e8 }. K  r+ v* G
) I# ^: p6 T, f

0 O+ ?2 B! h5 m
2 b) k( Q" m, c4 s
批量预制:: j& R! c! O9 s3 O% ]  _" c
1、小甲鱼(每只重约125克)10只宰杀,从龟背下方开一个5厘米左右的小口,除去内脏,冲净血水,然后放入开水中汆烫一下,撕去表面的粘膜。
! F4 U3 y  e, o( i0 F' g2、将小甲鱼下入烧沸的油卤水中,小火煮5分钟,捞出控干水分。* I" U/ ^) f8 u# m0 ^4 Q) i% m
3、锅入宽油烧至七成热,下卤好的甲鱼浸炸至表皮收缩、略微发干时捞出,趁热放入自制酱料中腌制12小时。: f- v- @8 k7 ~, E

$ G- Q; b& n% W; {: o1 ^5 a
" p/ Q  o6 g6 J
走菜流程:
/ T) D; y* \0 Y! C! V! L: o( q, C6 }取腌好的小甲鱼一只,放入微波炉加热2分钟,取出包入锡纸中,放在热盐上即可走菜。
7 x, t7 l& m0 W5 w; A/ q( c# \* ^: P, O4 M4 v- T1 l6 M
  x  @# ^( K2 z' r% F
自制酱料:& w7 S4 T5 D) C: P- P
净锅下入
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复
。炒好的酱料自然晾凉后覆保鲜膜入冰箱冷藏保存。
2 s# V# [- s( h# J1 G
! h. O% ]5 s$ Y; X+ b
: w4 ?; ?, H5 s/ B' `5 C; Z0 u0 R; e7 i2 A1 o# s7 Y

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发表于 2017-10-18 16:29:04 | 显示全部楼层
必须收藏~~~
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发表于 2017-10-18 21:10:55 | 显示全部楼层
白卤怎么做
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发表于 2017-10-20 13:15:50 | 显示全部楼层
应该还不错
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厨艺豆

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发表于 2017-10-21 13:31:56 | 显示全部楼层
写的真的很不错
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厨艺豆

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发表于 2017-10-22 10:08:48 | 显示全部楼层
帮你顶下哈!!
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厨艺豆

一星炒锅

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发表于 2017-10-23 19:32:24 | 显示全部楼层
谢谢楼主,共同发展
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JOKER 该用户已被删除
发表于 2017-10-23 22:58:30 来自手机 | 显示全部楼层
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发表于 2017-10-26 11:56:10 | 显示全部楼层
求带求带大师
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发表于 2017-11-2 21:27:39 | 显示全部楼层
学习卤水
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