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卤水怎么调?配方给你,拿走不谢
2 ^. R# F0 O$ H7 h4 `' _川式白卤水
* A: Q. i: W3 y5 J6 N) y: J F. f* r7 D. o R" `# P4 |3 C! e( U& D
/ D, v% T! T1 v0 G/ e原料:
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汤料:3 S2 H! m6 e* K+ u
老母鸡3只,猪手6个,老鸭3只,排骨2千克,鸡爪2.5千克,棒子骨3千克,姜片、葱段各250克。
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制作流程:
) J Z( f# f _4 R8 o1、棒子骨、老母鸡、猪手、老鸭、鸡爪、排骨分别洗净,入沸水汆烫后放入不锈钢桶内,加入清水50千克烧开,放入姜片、葱段小火熬1小时,捞出姜片、葱段继续用小火煮4小时,滤去渣料,约得鲜汤40千克。& R( E8 ~, j# h
2、香料入清水浸泡30分钟,装入袋中制成香料包。 d& o! N9 i! \
3、鲜汤倒入不锈钢桶内,加入香料包,烧开后放入适量盐、味精、冰糖熬化即可。
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1 q* a+ z" f% r3 E& u% n+ n' d配料解析:
% U- [ U: n' [- A: q" \( w调制川式白卤水离不开白胡椒,作用是为食材祛腥提鲜香,若漏掉这味君料,则卤熟的食材有一股隐隐的异味,吃多了令人发腻反胃。白卤水的口味要求是吃不出麻辣,因此配香料时可以添干辣椒、干花椒,但用量不能太多,仅作祛异增香之用。
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