冰水浸泡锁住嫩度 350℃馕坑余热烤香羊排

冧九 · 发表于 2017-9-19 13:27:06

冰水浸泡锁住嫩度 350℃馕坑余热烤香羊排
销售方略
这道馕坑烤羊排在我们创店时即开始销售，最早的馕坑烤羊排因为工艺难掌握，烤制后口感干焦，后来我们用烤箱加馕坑一起烤制，经过多次改良，羊排酱香、椒香、孜香融合，且客人食用方便，可以按根点，一根15元，也可以按份点，69元/份，九家店加起来日销达720份，月收入150万，绝对是我们酒店最热销的招牌菜之一。
我说技术
馕坑烤羊排原始的做法使肉质容易发柴。经过我们多次改进，选用上等羊肉—新疆阿勒泰大尾巴绵羊（大尾羊是全国闻名的优良羊种，就连尾巴也肥而不腻，当地人风趣地说，阿勒泰大尾巴羊“吃的是中草药，喝的是矿泉水，走的是黄金道”）的羊排制作，挂糊和腌制的用料都与别家不同：挂糊的时候除了姜黄粉、面粉、鸡蛋外，还添加了新疆独特的细辣椒粉、孜然和红油，这样烤制的羊排更入味，且椒香微辣、孜香味浓鲜香适口；腌制的时候用蔬菜汁+香料+冰水，这样可以使烤后的羊排充分祛除腥味，肉嫩锁汁、色泽金黄且有嚼劲。此外，羊排烤制的时候不是明火烤，是先用烤箱烤，再用馕坑余热焖熟羊排，这样烤出的羊肉外脆里嫩，味美异常。
下面我给大家详细解析这款每桌必点的“馕坑烤羊排”的做法。
初加工
阿勒泰大尾巴绵羊排12根自然解冻4小时，去掉多余的肥油，再改刀成形，沥干血水。
调糊鸡蛋15个，姜黄粉10克，盐、孜然粉各5克，细辣椒粉6克，面粉300克，玉米淀粉500克，加红油100克搅匀，根据干稀，酌量加水，顺一个方向打匀。
腌制

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，接着放入烧至350℃的馕坑中（取出所有木炭，用钩子均匀挂在馕坑里），盖上盖，上面再盖上湿的棉毛毯，用烤馕坑的余温焖10分钟即成。
上菜取烤好的羊排300克左右、6根为一份，配羊排蘸料、白圆葱一起上桌即可。
在线提问
Q如何避免羊排烤制发煳且没有嚼头？
A羊排烤制发煳是因为羊排中油脂含量不够，烤制过程中容易损失水分，所以在选料上非常关键，前面我也提到了优质羊排最好选用进口的或新疆大尾巴羊，其油脂含量丰富，不用担心肉质发柴。我避免这一问题的方法是羊排腌制的时候用冰水加蔬菜汁和香料浸泡，不仅可以降低羊肉膻味，还可以有效保存羊肉营养水分不流失，烤制后增加细嫩多汁的口感。
Q如果我们酒店没有馕坑，可不可以都用烤箱烤制？烤制的火候和时间如何控制呢？
A如果酒店没有馕坑也可以直接用烤箱。用烤箱烤制羊排的时候有个小窍门，可以使羊排表皮酥香，即腌制后的羊排放入烤箱烤制40分钟后，关火，打开烤箱门约30秒钟，跑跑气儿，再关上烤箱门，恒温焖制10分钟，这样纯用烤箱烤出的羊排同样会肉质细嫩，味道也不错。
Q馕坑烤肉的蘸料也是此菜的一大特色，调配的比例如何掌握呢？
A 我们调制的料粉比较松散郁香。烤羊排的蘸料比例是：花生米碎1千克，椒盐2瓶，陕西辣椒粉750克，孜然粉1千克，芝麻300克，黑胡椒20克，混合即可。
试做评论此菜看起来就十分有食欲，烤羊排的腌制用料很关键，要注意羊排一定要腌透，但不能太咸。另外羊排挂糊的时候要注意干稀度，以能挂在手上为宜，且表面光滑，不能过厚。

小妾i · 发表于 2017-9-21 09:58:36

冧九的分享必须精华

萌猛 · 发表于 2017-9-22 12:49:02

愿越办越好

烈酒焚心 · 发表于 2017-9-23 18:01:43

求带烧烤

〝苏烟 · 发表于 2017-9-24 16:36:50

学习了，谢谢分享、、、

深秋无痕 · 发表于 2017-9-26 16:38:16

强必须留下学习

亦枫 · 发表于 2017-9-29 07:32:18

支持支持~

浅念丶 · 发表于 2017-10-2 21:13:09

我是个凑数的。。。

雾散 · 发表于 2017-10-3 10:20:31

看起来就很好吃

故意放手i · 发表于 2017-10-3 18:16:12

终于找到方法了

冰水浸泡锁住嫩度 350℃馕坑余热烤香羊排

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