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湘菜特色凉菜：韵味香卤鸭
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6 M* j7 \; u6 u0 a% j 韵味香卤鸭 成品具有鸭皮白、肉质嫩、肥而不腻、香鲜味美的特点。这里，我跟大家分享一下这道菜的制作方法：
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制作过程:
6 p; i" F8 e9 Y. H6 Y8 X! v. D; B# a/ p1.取重约2千克的光鸭10只去掉内脏，放入清水中浸泡1小时去血水，捞出漂洗干净，沥干水分。 + \. L/ t- }% u: W
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1 ?- W9 p. B6 U( Z5 W/ Q2.鸭子加入花椒盐1800克内外搓揉均匀，腌制2.5小时，再放入腌卤内浸泡2小时，捞出。 - S/ K8 e2 H! x. _9 J' ]' ~ V) a) @
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B! U1 v- N- F$ u. Y, @/ o2 e3.将鸭子挂在晾架上，入保鲜库风干24小时，再入腌卤中浸泡1小时，捞出继续放入保鲜库内风干24小时，将制好的鸭坯放入清水中冲漂30分钟。* `: @& _- K6 z$ \6 F
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4.锅上火放入清水25千克烧开，加入古越龙山花雕酒250克，香料（花椒、八角各25克，白芷30克），葱段、姜片各300 克，鸡精100克大火烧开，放入鸭坯再次烧开，改用微火烧制20分钟，再用大火烧开，用微火焐20分钟取出，放入盆内，先刷上一层鹅油（鹅油切成小块，加入葱、姜长时间蒸至变为液态即可），再用六层湿纱布盖好至冷却即可。 ( I2 j. g3 i0 Z2 R
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特别提示:
: @- N) b) _1 U" D& H" `4 ]煮鸭子的卤汤每煮一次要倒掉一半，再加入一半量的沸水，同时按照步骤四介绍的调料配比，补充相应的香料、姜、葱、花雕酒和味精。
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3 P. `, I' h; E# D5 p腌卤制法:" @. A7 g. Q) `! P0 `
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-8-2 08:37:53
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变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2017-8-19 23:27:11
