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湘菜特色凉菜：韵味香卤鸭
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1 `+ N8 S8 w6 I% K 韵味香卤鸭 成品具有鸭皮白、肉质嫩、肥而不腻、香鲜味美的特点。这里，我跟大家分享一下这道菜的制作方法：# b% ~% P& M0 p4 b$ q% l1 x
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制作过程:
$ n: i0 Q4 u7 q' p- z/ B1.取重约2千克的光鸭10只去掉内脏，放入清水中浸泡1小时去血水，捞出漂洗干净，沥干水分。 . E+ C6 r7 A' ^5 k6 p
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2.鸭子加入花椒盐1800克内外搓揉均匀，腌制2.5小时，再放入腌卤内浸泡2小时，捞出。 - k8 i) S( L3 s- f9 [* O
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# N t9 r& Z( d6 @: x1 \3.将鸭子挂在晾架上，入保鲜库风干24小时，再入腌卤中浸泡1小时，捞出继续放入保鲜库内风干24小时，将制好的鸭坯放入清水中冲漂30分钟。
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4.锅上火放入清水25千克烧开，加入古越龙山花雕酒250克，香料（花椒、八角各25克，白芷30克），葱段、姜片各300 克，鸡精100克大火烧开，放入鸭坯再次烧开，改用微火烧制20分钟，再用大火烧开，用微火焐20分钟取出，放入盆内，先刷上一层鹅油（鹅油切成小块，加入葱、姜长时间蒸至变为液态即可），再用六层湿纱布盖好至冷却即可。
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特别提示:3 |3 f: B% |8 |8 }. U
煮鸭子的卤汤每煮一次要倒掉一半，再加入一半量的沸水，同时按照步骤四介绍的调料配比，补充相应的香料、姜、葱、花雕酒和味精。 7 t# @" N1 W0 V+ ~
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3 M$ w3 K7 O" _7 R* Q& g腌卤制法:
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发表于 2017-8-2 08:37:53
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