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湘菜特色凉菜:韵味香卤鸭 8 Q; } F1 A) B) i
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! m" n& B% g/ m( {# L# t 韵味香卤鸭 成品具有鸭皮白、肉质嫩、肥而不腻、香鲜味美的特点。这里,我跟大家分享一下这道菜的制作方法:+ z8 U- Y7 L: v8 ?# S i
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& ~7 ?1 N) d9 v& ~$ z5 j6 w制作过程:+ W. c4 o- k0 S$ ~9 A! @( p
1.取重约2千克的光鸭10只去掉内脏,放入清水中浸泡1小时去血水,捞出漂洗干净,沥干水分。
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2.鸭子加入花椒盐1800克内外搓揉均匀,腌制2.5小时,再放入腌卤内浸泡2小时,捞出。
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. y+ M1 e |% _1 p* J- S0 ]' S7 x3.将鸭子挂在晾架上,入保鲜库风干24小时,再入腌卤中浸泡1小时,捞出继续放入保鲜库内风干24小时,将制好的鸭坯放入清水中冲漂30分钟。3 F5 {+ @, M P& \ F
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7 @8 ]% {! {6 W2 g$ j2 P4.锅上火放入清水25千克烧开,加入古越龙山花雕酒250克,香料(花椒、八角各25克,白芷30克),葱段、姜片各300 克,鸡精100克大火烧开,放入鸭坯再次烧开,改用微火烧制20分钟,再用大火烧开,用微火焐20分钟取出,放入盆内,先刷上一层鹅油(鹅油切成小块,加入葱、姜长时间蒸至变为液态即可),再用六层湿纱布盖好至冷却即可。
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特别提示:1 y( e3 b) G0 b# { w, w8 u! |$ s
煮鸭子的卤汤每煮一次要倒掉一半,再加入一半量的沸水,同时按照步骤四介绍的调料配比,补充相应的香料、姜、葱、花雕酒和味精。
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腌卤制法:
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