|
湘菜特色凉菜:韵味香卤鸭
2 E/ o* S2 l4 _6 v3 z- S
6 b* ]( R, }, E
8 o. a- A5 k9 v; m8 y) e! o( R
$ H% o$ D" p! e 韵味香卤鸭 成品具有鸭皮白、肉质嫩、肥而不腻、香鲜味美的特点。这里,我跟大家分享一下这道菜的制作方法:
! ^: B6 c# B; n& O; V9 z+ s$ u' m6 o6 Y1 M6 e, o8 I
9 T: _1 t7 x; D5 w1 n6 g制作过程:
, u* \4 I+ j. R1.取重约2千克的光鸭10只去掉内脏,放入清水中浸泡1小时去血水,捞出漂洗干净,沥干水分。
7 Q0 q. _1 [# p7 X: d
5 M+ n# o; O9 P6 ~7 a. S y, Y$ M3 k
2.鸭子加入花椒盐1800克内外搓揉均匀,腌制2.5小时,再放入腌卤内浸泡2小时,捞出。 % m1 c( z, ?6 n3 g2 b
% L: i0 Z% `+ V3 ~# f
" N5 b9 L# E: R0 s3.将鸭子挂在晾架上,入保鲜库风干24小时,再入腌卤中浸泡1小时,捞出继续放入保鲜库内风干24小时,将制好的鸭坯放入清水中冲漂30分钟。
1 j8 L7 J: ~! D3 Q, i0 s9 x P5 r9 V+ B5 G7 C! \$ ~( A
! C5 Y, n1 w- S6 C& E6 c4.锅上火放入清水25千克烧开,加入古越龙山花雕酒250克,香料(花椒、八角各25克,白芷30克),葱段、姜片各300 克,鸡精100克大火烧开,放入鸭坯再次烧开,改用微火烧制20分钟,再用大火烧开,用微火焐20分钟取出,放入盆内,先刷上一层鹅油(鹅油切成小块,加入葱、姜长时间蒸至变为液态即可),再用六层湿纱布盖好至冷却即可。 3 l4 z% O$ b% k9 `1 _+ J: k
" E: k0 ~7 [( {/ l8 y$ H5 X- Y4 c( u3 ~; B" d' g% N( B
特别提示:# @$ B! v. X, N3 N' `3 [
煮鸭子的卤汤每煮一次要倒掉一半,再加入一半量的沸水,同时按照步骤四介绍的调料配比,补充相应的香料、姜、葱、花雕酒和味精。 + B, F N+ d6 V8 x
( c* u% S8 u7 \
( b8 `1 c8 n1 K2 b8 H) W3 \腌卤制法:
2 i. g6 ^4 S- v5 n
* x8 p. E B& z t+ V0 \# [! _, _ |
|