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湘菜特色凉菜：韵味香卤鸭 1 Y, p, G [$ r4 z6 [9 F$ `
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韵味香卤鸭 成品具有鸭皮白、肉质嫩、肥而不腻、香鲜味美的特点。这里，我跟大家分享一下这道菜的制作方法：4 U" m8 |: j4 N, c, S1 F4 l1 M
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制作过程:* {% R1 a( D5 g7 c8 b: B# Z
1.取重约2千克的光鸭10只去掉内脏，放入清水中浸泡1小时去血水，捞出漂洗干净，沥干水分。
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2.鸭子加入花椒盐1800克内外搓揉均匀，腌制2.5小时，再放入腌卤内浸泡2小时，捞出。 & P( ?% @6 O/ i6 I; b, k
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; P5 }- S9 n6 |3.将鸭子挂在晾架上，入保鲜库风干24小时，再入腌卤中浸泡1小时，捞出继续放入保鲜库内风干24小时，将制好的鸭坯放入清水中冲漂30分钟。
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; V% E) z$ D# K+ O- p q3 W( R4.锅上火放入清水25千克烧开，加入古越龙山花雕酒250克，香料（花椒、八角各25克，白芷30克），葱段、姜片各300 克，鸡精100克大火烧开，放入鸭坯再次烧开，改用微火烧制20分钟，再用大火烧开，用微火焐20分钟取出，放入盆内，先刷上一层鹅油（鹅油切成小块，加入葱、姜长时间蒸至变为液态即可），再用六层湿纱布盖好至冷却即可。 6 E+ K& f7 M" x% r& q
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8 \ C+ @ _9 c" W特别提示:* P- [! v9 z" Z* C: [
煮鸭子的卤汤每煮一次要倒掉一半，再加入一半量的沸水，同时按照步骤四介绍的调料配比，补充相应的香料、姜、葱、花雕酒和味精。 0 f3 Q7 i* W8 `- M1 [, l: `5 t+ R0 J
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腌卤制法:/ c# D! f% W5 y- X6 V
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-8-2 08:37:53
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变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2017-8-19 23:27:11
