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菜品曝光 | 猪蹄的做法6 ` V/ e6 ~% p8 s) q
木桶猪手9 d/ U- i& g; C2 [
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6 |5 P6 s4 m, P制作/康富华% N. L7 B, I$ Q
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- X% q6 U& h7 V0 N在桂林小辣椒家常菜鸿运店，这道木桶猪手销售十分火爆，日销售200-300份。这款猪手不取卤猪蹄的软烂，也不片面追求烤肉的干香，行政总厨康富华将其白煮到恰当火候，油炸至脆后添加多种香料粉、干辣椒、蚝油翻炒均匀，成菜外脆里软，香辣入味。
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制作流程：
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; [: `2 D" z ]/ t- y( T走菜流程：
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& I7 W" ^. b2 D6 o- a; a1、取猪手750克入八成热油炸至表皮收紧、色泽变红，捞出沥油待用。
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2、虾片50克入六成热油炸至酥脆，起锅盛进木桶垫底。
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3、洋葱、干葱粒各40克、青、红椒粒各30克、干红辣椒圈30克、孜然粉、王守义麻辣鲜、詹王牌鸡粉各10克、十三香、五香粉、盐各5克盛入码斗，淋蚝油15克、生抽10克、加饭酒8克待用。
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4、锅下五香红油40克烧热，倒入码斗内的辅料大火翻炒出香，放入炸好的猪手块颠翻均匀，淋花椒油10克，盛入木桶内即可上桌。+ y9 k" u3 H( z* k
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制作关键：
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9 k7 {: o5 _, n! b7 U* C3 I$ O9 [猪手卤制火候非常重要，至用手能掐透时捞出，此时油炸入菜才可以出现外脆里软的口感。若煮过头，则肉质发粘，容易糊嘴；若煮轻了，则又不易啃动。
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熬制五香红油：
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发表于 2017-7-29 08:46:37
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