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菜品曝光 | 猪蹄的做法
. Z* ]9 o, ? E/ E% w* e1 j& V木桶猪手
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制作/康富华$ _( c; n2 P$ o3 Y- G
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" ?) W+ t, {' D9 v在桂林小辣椒家常菜鸿运店，这道木桶猪手销售十分火爆，日销售200-300份。这款猪手不取卤猪蹄的软烂，也不片面追求烤肉的干香，行政总厨康富华将其白煮到恰当火候，油炸至脆后添加多种香料粉、干辣椒、蚝油翻炒均匀，成菜外脆里软，香辣入味。# W1 H4 O8 U. }$ s8 ~4 D: p
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5 h; S- y; T# |' R制作流程：
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, J0 v1 q: c1 l7 X% A# D走菜流程：
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& ~( Y* z/ L! ]. V3 v; C; L( n' c+ j1、取猪手750克入八成热油炸至表皮收紧、色泽变红，捞出沥油待用。
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2、虾片50克入六成热油炸至酥脆，起锅盛进木桶垫底。) M7 ]- C/ e: N4 m7 ?* t9 E
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3、洋葱、干葱粒各40克、青、红椒粒各30克、干红辣椒圈30克、孜然粉、王守义麻辣鲜、詹王牌鸡粉各10克、十三香、五香粉、盐各5克盛入码斗，淋蚝油15克、生抽10克、加饭酒8克待用。
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4、锅下五香红油40克烧热，倒入码斗内的辅料大火翻炒出香，放入炸好的猪手块颠翻均匀，淋花椒油10克，盛入木桶内即可上桌。 L7 q7 ~, E% i2 d
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制作关键：
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! U7 K& m7 q8 a猪手卤制火候非常重要，至用手能掐透时捞出，此时油炸入菜才可以出现外脆里软的口感。若煮过头，则肉质发粘，容易糊嘴；若煮轻了，则又不易啃动。 ' w N. l# b1 z# U& w
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熬制五香红油：
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发表于 2017-7-29 08:46:37
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