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菜品曝光 | 猪蹄的做法2 X: o. v# u% ]6 X, E
盐烤猪蹄
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制作/孔杰
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这道盐烤猪蹄制作很讲究，猪蹄先卤入味，后入热油速炸，猪蹄的表皮蓬松起泡，咬一口外焦里嫩，糯香弹牙，搭配自制烤肉酱，食用起来口感丰富，香辣中带有淡淡甜味。
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/ J6 f c+ c2 v! D原料：猪蹄1000克。/ I, M. |% [ V7 P+ R
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0 j- v2 ^$ h Z调料：高汤7000克，色拉油80克，冰糖老抽40克，白蔻、草果、陈皮各8克，良姜、砂仁各7克，丁香5克。- T: q# i1 {$ a* w n2 V* n
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提前加工： t5 F7 I: @9 f4 m3 K( g
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) U- k# f8 s1 E1、猪蹄1000克燎去毛茬，刮洗干净后纵向切开，一分为二，汆水后沥干待用。
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6 N+ \& v/ n, l+ V% j$ H% A' w: Q7 j3、锅入色拉油2000克烧至七成热，放入预制好的猪蹄，大火炸制1分钟，待表皮颜色金黄即可捞出控油，稍加冷却，用手抽去主骨待用。
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走菜流程：
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/ N! @- X+ E; x9 ^# L" |1、取猪蹄500克，用毛刷在表面刷一层烤肉酱，摆入刷过底油的烤盘，放入预热至250℃的万能蒸烤箱烤4分钟。# h% {8 Y* P# b; L# E1 R2 k& I
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2 Z. N4 e! S1 ]2、将海盐铺入长盘，垫上一片粽叶，摆入烤好的猪蹄即可上桌。
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+ n: u3 }1 s. A& X* C: g4 G自制烤肉酱：
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雷达卡
发表于 2017-7-29 08:45:32
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