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特色火锅锅底香辣蹄花虾火锅1 ~* q% l( M3 y) d3 j4 F) Y3 r
8 R5 H; t" Q* |9 u/ @“香辣虾”、“香辣蟹”、“香辣虾蟹锅”，火锅市场上，虾兵蟹将连年走红，现在又有新战况：猪肉和海鲜结成“同盟军”，“排骨虾”、“蹄花虾”今年成为新宠儿；这类底料和传统麻辣底料不同，放入了香茅草、香叶、香果等多种香味重的香料，以便压住海鲜的腥味。原料：卤熟的猪蹄750克，大虾200克，黄瓜150克，牛尾笋150克，芹菜100克，洋葱100克，大头菜100克，汆过水的胡萝卜条100克。调料：老油500克，咖哩油100克，绞细的麻辣底料100克，泡辣椒节100克，干红辣椒节100克，炸香的姜片50克，独瓣蒜（切片）30克，花椒10克。麻辣底料及老油制作：调料：
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制作# y( \7 w3 t4 v% W
1、将两种辣椒入宽水中水开后再煮20分钟，至涨后去籽，捣成糍粑辣椒；所有香料打成香料粉备用。9 ?$ r. G& |7 m2 L. P
2、锅入菜籽油炼熟，倒入鸡油熬至三成热时放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒干水汽，然后调入剩余调料小火熬香，起锅时放入香料粉拌匀，静置使其冷却分离出老油和底料即可。3、将取出的底料放入绞肉机中反复绞两遍使其没渣料，即可使用。+ s5 F- ?2 u# W, N
咖喱油制作工艺：锅入1000克色拉油和500克橄榄油烧至二到三咖哩粉和红咖哩粉共250克（按照1：1的比例）微火熬香即可。3 ]+ o: }( p+ \ I
制作方法：1 M+ i7 H1 f8 _2 L
（1）初加工：大虾用适量姜、葱、料酒、盐、味精码入底味，放入10克淀粉和10克吉士粉拌匀（拍粉可使炸出的虾表皮更黄亮），+ S( Y# V$ n6 t
入五成热的宽油中浸炸成金黄色捞出备用，猪蹄切小块，其余主料切丝备用
1 g! D2 R& H7 r. P; R; o（2）锅入老油和咖哩油，放入泡椒节、干红辣椒节、姜片、蒜片、花椒炒香，再放入绞细的麻辣底料，放入虾和蹄花翻匀，放入洋葱、黄瓜条等剩余主料，5 q5 t% ~6 Q3 n c/ u
调入盐5克、鸡精25克、味精15克，即可上桌。
+ A& z1 n5 ?. W9 ]（3）食客吃完主料后再添汤涮食其它原料。
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发表于 2017-7-6 06:42:54
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