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特色火锅锅底香辣蹄花虾火锅
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“香辣虾”、“香辣蟹”、“香辣虾蟹锅”，火锅市场上，虾兵蟹将连年走红，现在又有新战况：猪肉和海鲜结成“同盟军”，“排骨虾”、“蹄花虾”今年成为新宠儿；这类底料和传统麻辣底料不同，放入了香茅草、香叶、香果等多种香味重的香料，以便压住海鲜的腥味。原料：卤熟的猪蹄750克，大虾200克，黄瓜150克，牛尾笋150克，芹菜100克，洋葱100克，大头菜100克，汆过水的胡萝卜条100克。调料：老油500克，咖哩油100克，绞细的麻辣底料100克，泡辣椒节100克，干红辣椒节100克，炸香的姜片50克，独瓣蒜（切片）30克，花椒10克。麻辣底料及老油制作：调料：" n9 Q3 r3 l1 D: e
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制作. R" q) Q* e1 e1 f' k
1、将两种辣椒入宽水中水开后再煮20分钟，至涨后去籽，捣成糍粑辣椒；所有香料打成香料粉备用。, E; F) f( A& R$ F9 e% G
2、锅入菜籽油炼熟，倒入鸡油熬至三成热时放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒干水汽，然后调入剩余调料小火熬香，起锅时放入香料粉拌匀，静置使其冷却分离出老油和底料即可。3、将取出的底料放入绞肉机中反复绞两遍使其没渣料，即可使用。' {0 u' O' ~! S2 v
咖喱油制作工艺：锅入1000克色拉油和500克橄榄油烧至二到三咖哩粉和红咖哩粉共250克（按照1：1的比例）微火熬香即可。3 v ]% }- U I& i$ \
制作方法：
+ N3 e2 j/ S% @# X1 O（1）初加工：大虾用适量姜、葱、料酒、盐、味精码入底味，放入10克淀粉和10克吉士粉拌匀（拍粉可使炸出的虾表皮更黄亮），$ j6 [5 n" a& f, H" n
入五成热的宽油中浸炸成金黄色捞出备用，猪蹄切小块，其余主料切丝备用! k% ^! ^$ ?/ b3 Y, l. z
（2）锅入老油和咖哩油，放入泡椒节、干红辣椒节、姜片、蒜片、花椒炒香，再放入绞细的麻辣底料，放入虾和蹄花翻匀，放入洋葱、黄瓜条等剩余主料，
8 N; Q \! L, X$ ~' D7 r调入盐5克、鸡精25克、味精15克，即可上桌。
7 V# u- W2 G8 P! R- C（3）食客吃完主料后再添汤涮食其它原料。
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发表于 2017-7-6 06:42:54
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