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旺菜| 酸咸口炖鱼，餐厅夏日热卖菜/ d. E/ E$ G! W! ?& k
｜炝炒小沙蟹｜ 8 z1 ~, D7 Y8 W- x
制作/万增
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, x+ W% [' \0 q! u) _( t这种小沙蟹产于日照沿海，个头小巧，皮薄钳脆，肉质鲜美，带有少许蟹黄，可整只入菜，无需改刀。进入夏季，小沙蟹产量巨大，进货价15元/包/6斤，每斤还不到3元钱。小沙蟹在日照地区的常见吃法是拍粉炸脆、直接上桌，济南百家兴生态酒店行政总厨万增借鉴香辣蟹、姜葱炒蟹的方法，将其炸至酥脆后搭配红辣椒、红花椒、辣鲜露等翻炒挂汁，成品麻辣回甜，入口酥脆，吃起来不伤牙齿。- |2 ?- l8 \0 C* @: m) B
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小沙蟹$ q {0 O8 w7 f" {: [; A% u2 C
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( M2 m, q' a# X制作流程：
2 c( `. s6 A4 S; Q$ \1、将从海鲜市场购入的鲜活小沙蟹盛入盆中，加满清水晃动清洗，倒掉泥水后再次加入清水晃动，反复三四次，直至水变清澈。
+ G3 w/ w, G2 Q4 J- w2、将洗净的沙蟹捞出，撒上淀粉拌匀，入八成热油炸至变黄，捞出沥油。
$ U0 T. b- v% y) C. _1 ]- Z3、客人点菜后取沙蟹260克，入六成热油中复炸至外壳酥脆，沥干油分。
5 V% o& L3 K" F. e' j1 C4 A, L4、锅留底油烧热，加入姜片、红椒条各20克、干辣椒段、干花椒各10克煸香，调入海鲜酱10克、辣鲜露10克、白糖5克、盐4克翻匀熬透，倒入小沙蟹颠匀，淋少许高汤加盖焖1-2分钟，开盖收汁，勾芡后淋少许花椒油起锅即成。1、小沙蟹提前洗净、拍粉炸至金黄。
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2、走菜时复炸至透。
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3、锅下料头炒香。
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4 {# }. U+ O) C' s4 P4 t4、倒入小沙蟹炝炒。
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特点：3 q4 N% X9 K+ r! W7 q& R& W/ K
麻辣回甜，沙蟹外壳薄脆，里层鲜美，带有蟹黄的香气。0 r. J# e8 [' @
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发表于 2017-7-4 22:59:51
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