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旺菜| 酸咸口炖鱼,餐厅夏日热卖菜
; V: w3 }$ [+ c! K|炝炒小沙蟹|
i# C5 P" q& \5 t! y/ C+ {+ \1 W制作/万增
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这种小沙蟹产于日照沿海,个头小巧,皮薄钳脆,肉质鲜美,带有少许蟹黄,可整只入菜,无需改刀。进入夏季,小沙蟹产量巨大,进货价15元/包/6斤,每斤还不到3元钱。小沙蟹在日照地区的常见吃法是拍粉炸脆、直接上桌,济南百家兴生态酒店行政总厨万增借鉴香辣蟹、姜葱炒蟹的方法,将其炸至酥脆后搭配红辣椒、红花椒、辣鲜露等翻炒挂汁,成品麻辣回甜,入口酥脆,吃起来不伤牙齿。 Y7 P: H" {% _& P# ~- @
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制作流程:! y9 W0 H' Y1 W$ r" C
1、将从海鲜市场购入的鲜活小沙蟹盛入盆中,加满清水晃动清洗,倒掉泥水后再次加入清水晃动,反复三四次,直至水变清澈。/ E/ }' y9 O7 F& n z
2、将洗净的沙蟹捞出,撒上淀粉拌匀,入八成热油炸至变黄,捞出沥油。$ I' G9 t5 }2 k3 U
3、客人点菜后取沙蟹260克,入六成热油中复炸至外壳酥脆,沥干油分。6 n. q+ e# o6 I5 m/ C
4、锅留底油烧热,加入姜片、红椒条各20克、干辣椒段、干花椒各10克煸香,调入海鲜酱10克、辣鲜露10克、白糖5克、盐4克翻匀熬透,倒入小沙蟹颠匀,淋少许高汤加盖焖1-2分钟,开盖收汁,勾芡后淋少许花椒油起锅即成。1、小沙蟹提前洗净、拍粉炸至金黄。
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2、走菜时复炸至透。. T% G. z9 R4 f/ F% `& `* l
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5 r' [! @' y' F1 l& d3、锅下料头炒香。
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4、倒入小沙蟹炝炒。
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O) W \9 ?! Z9 K8 o% J2 S' {特点:7 l3 p0 Q B( p7 N/ P" A6 S: U
麻辣回甜,沙蟹外壳薄脆,里层鲜美,带有蟹黄的香气。
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