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旺菜| 酸咸口炖鱼，餐厅夏日热卖菜
, ~3 D2 j5 t7 K- H( P｜炝炒小沙蟹｜
' `0 h+ F( J$ P: W7 E制作/万增( F/ ^4 r) n }3 l8 R4 [, V& W
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) k/ m4 p2 C& s0 S9 A r4 w这种小沙蟹产于日照沿海，个头小巧，皮薄钳脆，肉质鲜美，带有少许蟹黄，可整只入菜，无需改刀。进入夏季，小沙蟹产量巨大，进货价15元/包/6斤，每斤还不到3元钱。小沙蟹在日照地区的常见吃法是拍粉炸脆、直接上桌，济南百家兴生态酒店行政总厨万增借鉴香辣蟹、姜葱炒蟹的方法，将其炸至酥脆后搭配红辣椒、红花椒、辣鲜露等翻炒挂汁，成品麻辣回甜，入口酥脆，吃起来不伤牙齿。
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5 M( ~* M- o/ x8 h% ^小沙蟹
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制作流程：
! x2 h- [# {# X1、将从海鲜市场购入的鲜活小沙蟹盛入盆中，加满清水晃动清洗，倒掉泥水后再次加入清水晃动，反复三四次，直至水变清澈。# i' X$ a$ T6 A+ ~2 w l, c
2、将洗净的沙蟹捞出，撒上淀粉拌匀，入八成热油炸至变黄，捞出沥油。
7 v; {7 s$ D y) J+ T; S3、客人点菜后取沙蟹260克，入六成热油中复炸至外壳酥脆，沥干油分。
# n- R* r( O! W* x& x5 H' t4、锅留底油烧热，加入姜片、红椒条各20克、干辣椒段、干花椒各10克煸香，调入海鲜酱10克、辣鲜露10克、白糖5克、盐4克翻匀熬透，倒入小沙蟹颠匀，淋少许高汤加盖焖1-2分钟，开盖收汁，勾芡后淋少许花椒油起锅即成。1、小沙蟹提前洗净、拍粉炸至金黄。
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2、走菜时复炸至透。
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3、锅下料头炒香。" g4 S" Y/ A' T; r- W* ?- b
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( R* t$ }* F: {5 c( L7 z" S4、倒入小沙蟹炝炒。 C0 m% X2 Y5 k$ i' d, u8 j
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特点：' [2 t% G8 F$ Q1 f7 Z
麻辣回甜，沙蟹外壳薄脆，里层鲜美，带有蟹黄的香气。
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发表于 2017-7-4 22:59:51
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