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旺菜| 酸咸口炖鱼,餐厅夏日热卖菜( e& d4 a4 c& H% B
|炝炒小沙蟹| 2 C2 U Y( i L- h5 Q
制作/万增8 B5 C/ f8 c( w& ^( z) }( v3 `
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这种小沙蟹产于日照沿海,个头小巧,皮薄钳脆,肉质鲜美,带有少许蟹黄,可整只入菜,无需改刀。进入夏季,小沙蟹产量巨大,进货价15元/包/6斤,每斤还不到3元钱。小沙蟹在日照地区的常见吃法是拍粉炸脆、直接上桌,济南百家兴生态酒店行政总厨万增借鉴香辣蟹、姜葱炒蟹的方法,将其炸至酥脆后搭配红辣椒、红花椒、辣鲜露等翻炒挂汁,成品麻辣回甜,入口酥脆,吃起来不伤牙齿。
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9 B/ d* a2 B9 r0 t+ D+ Y小沙蟹
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$ y8 ^- I" z5 }+ g" I制作流程:
& t; R$ y) t3 Z4 Z$ z6 J1、将从海鲜市场购入的鲜活小沙蟹盛入盆中,加满清水晃动清洗,倒掉泥水后再次加入清水晃动,反复三四次,直至水变清澈。$ D, s9 H7 C- `- _
2、将洗净的沙蟹捞出,撒上淀粉拌匀,入八成热油炸至变黄,捞出沥油。
7 D6 r! {) b2 B3 P% G3、客人点菜后取沙蟹260克,入六成热油中复炸至外壳酥脆,沥干油分。
* ^( `* p$ f2 t) @- G! u# v4、锅留底油烧热,加入姜片、红椒条各20克、干辣椒段、干花椒各10克煸香,调入海鲜酱10克、辣鲜露10克、白糖5克、盐4克翻匀熬透,倒入小沙蟹颠匀,淋少许高汤加盖焖1-2分钟,开盖收汁,勾芡后淋少许花椒油起锅即成。1、小沙蟹提前洗净、拍粉炸至金黄。
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( X, g2 E( ?7 H2、走菜时复炸至透。* M; W3 @& K" O: }! |
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% V) G* Z& ?* d( L! n' @8 j( x3、锅下料头炒香。. ]1 i0 z' z& Y& Q
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4、倒入小沙蟹炝炒。1 q3 y: u* g* H% w( s
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% E: F" d3 f' l$ \6 k C2 ^& G特点:
* Z1 E6 N J" S2 M麻辣回甜,沙蟹外壳薄脆,里层鲜美,带有蟹黄的香气。4 t2 G) M& q. p# s$ k3 }
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