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旺菜| 酸咸口炖鱼，餐厅夏日热卖菜$ [2 H: m6 u% q; I* L/ u
｜炝炒小沙蟹｜
! a8 M! {+ {, |制作/万增
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- ~: R! Z9 ]1 D( S4 U" ?这种小沙蟹产于日照沿海，个头小巧，皮薄钳脆，肉质鲜美，带有少许蟹黄，可整只入菜，无需改刀。进入夏季，小沙蟹产量巨大，进货价15元/包/6斤，每斤还不到3元钱。小沙蟹在日照地区的常见吃法是拍粉炸脆、直接上桌，济南百家兴生态酒店行政总厨万增借鉴香辣蟹、姜葱炒蟹的方法，将其炸至酥脆后搭配红辣椒、红花椒、辣鲜露等翻炒挂汁，成品麻辣回甜，入口酥脆，吃起来不伤牙齿。) y# d. N, W. N& Y6 }
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小沙蟹
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制作流程：3 A8 T U S5 `9 X8 Q* T
1、将从海鲜市场购入的鲜活小沙蟹盛入盆中，加满清水晃动清洗，倒掉泥水后再次加入清水晃动，反复三四次，直至水变清澈。+ p4 _) M( F+ T. N! L0 A1 i
2、将洗净的沙蟹捞出，撒上淀粉拌匀，入八成热油炸至变黄，捞出沥油。% g/ ?* R. A1 i; Y: v7 `
3、客人点菜后取沙蟹260克，入六成热油中复炸至外壳酥脆，沥干油分。! l9 N* t* Z, p$ L
4、锅留底油烧热，加入姜片、红椒条各20克、干辣椒段、干花椒各10克煸香，调入海鲜酱10克、辣鲜露10克、白糖5克、盐4克翻匀熬透，倒入小沙蟹颠匀，淋少许高汤加盖焖1-2分钟，开盖收汁，勾芡后淋少许花椒油起锅即成。1、小沙蟹提前洗净、拍粉炸至金黄。: Z- A! K8 y( F, j+ l
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2、走菜时复炸至透。
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3、锅下料头炒香。7 U I+ q" }5 I: \6 k/ a
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7 e& Q2 P0 @7 [4、倒入小沙蟹炝炒。# @5 ~0 E) i$ Z8 f" v6 b( k
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8 q& v7 @- b2 w9 b) e特点：8 h* t. h# J4 `* F4 f6 A( I# f0 G U
麻辣回甜，沙蟹外壳薄脆，里层鲜美，带有蟹黄的香气。2 Q) p& T3 a1 Z' y" @0 T# ~$ y* M- [
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发表于 2017-7-4 22:59:51
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