旺菜| 酸咸口炖鱼，餐厅夏日热卖菜 ｜炝炒小沙蟹｜

北梦木兮

旺菜| 酸咸口炖鱼，餐厅夏日热卖菜
｜炝炒小沙蟹｜
5 ?2 L/ h2 ]! s0 \制作/万增
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+ L1 |9 W6 ^; p3 s1 C5 k" b1 k这种小沙蟹产于日照沿海，个头小巧，皮薄钳脆，肉质鲜美，带有少许蟹黄，可整只入菜，无需改刀。进入夏季，小沙蟹产量巨大，进货价15元/包/6斤，每斤还不到3元钱。小沙蟹在日照地区的常见吃法是拍粉炸脆、直接上桌，济南百家兴生态酒店行政总厨万增借鉴香辣蟹、姜葱炒蟹的方法，将其炸至酥脆后搭配红辣椒、红花椒、辣鲜露等翻炒挂汁，成品麻辣回甜，入口酥脆，吃起来不伤牙齿。
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小沙蟹
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! d* P* E. Z3 K# i制作流程：
1 N( P/ O2 j; t# B1、将从海鲜市场购入的鲜活小沙蟹盛入盆中，加满清水晃动清洗，倒掉泥水后再次加入清水晃动，反复三四次，直至水变清澈。
" T3 F3 H" k( o; t+ z2、将洗净的沙蟹捞出，撒上淀粉拌匀，入八成热油炸至变黄，捞出沥油。
& M: M% G; }3 p8 c& i, c( k3、客人点菜后取沙蟹260克，入六成热油中复炸至外壳酥脆，沥干油分。
# u0 G8 K; x+ s% b4 c: t4、锅留底油烧热，加入姜片、红椒条各20克、干辣椒段、干花椒各10克煸香，调入海鲜酱10克、辣鲜露10克、白糖5克、盐4克翻匀熬透，倒入小沙蟹颠匀，淋少许高汤加盖焖1-2分钟，开盖收汁，勾芡后淋少许花椒油起锅即成。1、小沙蟹提前洗净、拍粉炸至金黄。


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* X3 O& ~5 v# P6 ]2、走菜时复炸至透。

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# d+ ?) Z" o2 ]1 }. o3、锅下料头炒香。


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4 D' U7 s' D+ G; k! \. Q9 ~, @4、倒入小沙蟹炝炒。

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特点：
麻辣回甜，沙蟹外壳薄脆，里层鲜美，带有蟹黄的香气。

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