旺菜| 酸咸口炖鱼，餐厅夏日热卖菜 ｜炝炒小沙蟹｜

北梦木兮

旺菜| 酸咸口炖鱼，餐厅夏日热卖菜
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  i# C5 P" q& \5 t! y/ C+ {+ \1 W制作/万增
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这种小沙蟹产于日照沿海，个头小巧，皮薄钳脆，肉质鲜美，带有少许蟹黄，可整只入菜，无需改刀。进入夏季，小沙蟹产量巨大，进货价15元/包/6斤，每斤还不到3元钱。小沙蟹在日照地区的常见吃法是拍粉炸脆、直接上桌，济南百家兴生态酒店行政总厨万增借鉴香辣蟹、姜葱炒蟹的方法，将其炸至酥脆后搭配红辣椒、红花椒、辣鲜露等翻炒挂汁，成品麻辣回甜，入口酥脆，吃起来不伤牙齿。

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3 {6 j- x# D7 W& ?# Q& K小沙蟹

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制作流程：
1、将从海鲜市场购入的鲜活小沙蟹盛入盆中，加满清水晃动清洗，倒掉泥水后再次加入清水晃动，反复三四次，直至水变清澈。
2、将洗净的沙蟹捞出，撒上淀粉拌匀，入八成热油炸至变黄，捞出沥油。
3、客人点菜后取沙蟹260克，入六成热油中复炸至外壳酥脆，沥干油分。
4、锅留底油烧热，加入姜片、红椒条各20克、干辣椒段、干花椒各10克煸香，调入海鲜酱10克、辣鲜露10克、白糖5克、盐4克翻匀熬透，倒入小沙蟹颠匀，淋少许高汤加盖焖1-2分钟，开盖收汁，勾芡后淋少许花椒油起锅即成。1、小沙蟹提前洗净、拍粉炸至金黄。
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2、走菜时复炸至透。



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5 r' [! @' y' F1 l& d3、锅下料头炒香。
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4、倒入小沙蟹炝炒。
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  O) W  \9 ?! Z9 K8 o% J2 S' {特点：
麻辣回甜，沙蟹外壳薄脆，里层鲜美，带有蟹黄的香气。
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禁止谈情

不错不错，楼主您辛苦了。。。

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