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旺菜| 酸咸口炖鱼，餐厅夏日热卖菜
& r3 |: D2 {4 `4 F. B+ {$ C" G5 D( j｜炝炒小沙蟹｜ 6 L j2 s" K3 ~( A. ^, p0 p! B
制作/万增4 Y- N( ^3 k8 e! M$ ]1 N$ _
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这种小沙蟹产于日照沿海，个头小巧，皮薄钳脆，肉质鲜美，带有少许蟹黄，可整只入菜，无需改刀。进入夏季，小沙蟹产量巨大，进货价15元/包/6斤，每斤还不到3元钱。小沙蟹在日照地区的常见吃法是拍粉炸脆、直接上桌，济南百家兴生态酒店行政总厨万增借鉴香辣蟹、姜葱炒蟹的方法，将其炸至酥脆后搭配红辣椒、红花椒、辣鲜露等翻炒挂汁，成品麻辣回甜，入口酥脆，吃起来不伤牙齿。
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小沙蟹
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( @+ g4 P- s8 u6 ^制作流程：
) T/ W. [/ B. d2 ]1、将从海鲜市场购入的鲜活小沙蟹盛入盆中，加满清水晃动清洗，倒掉泥水后再次加入清水晃动，反复三四次，直至水变清澈。- c* s# ]8 D" @0 f+ C
2、将洗净的沙蟹捞出，撒上淀粉拌匀，入八成热油炸至变黄，捞出沥油。( L7 {0 K- I$ k. n; J/ \1 R
3、客人点菜后取沙蟹260克，入六成热油中复炸至外壳酥脆，沥干油分。. ?9 h9 }; y- h+ A* F* S0 [' @
4、锅留底油烧热，加入姜片、红椒条各20克、干辣椒段、干花椒各10克煸香，调入海鲜酱10克、辣鲜露10克、白糖5克、盐4克翻匀熬透，倒入小沙蟹颠匀，淋少许高汤加盖焖1-2分钟，开盖收汁，勾芡后淋少许花椒油起锅即成。1、小沙蟹提前洗净、拍粉炸至金黄。
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2、走菜时复炸至透。( r: Q( L( `2 w- ]0 n4 ]4 Z" t- [5 ]- ~
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7 E$ n% N4 @ t5 F* ^+ W6 Y4 @3、锅下料头炒香。. l% u2 [* f; P" x2 H# i5 G
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; ^6 r6 }6 l% ^1 R9 b& D6 |" I4、倒入小沙蟹炝炒。6 F( s# w/ X! [+ D" Y
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1 Z/ j3 q' G1 Z3 B3 H2 C特点：
8 X: T. e* |$ V* l; z麻辣回甜，沙蟹外壳薄脆，里层鲜美，带有蟹黄的香气。
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发表于 2017-7-4 22:59:51
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