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旺菜| 酸咸口炖鱼，餐厅夏日热卖菜0 s& v {' v5 l! X
｜炝炒小沙蟹｜ + e6 d* B h8 w! T6 i; V% Y( @2 m
制作/万增) N( e+ i8 ~: ^0 q
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- Y9 q) o. H- M. k6 ?( ]3 l这种小沙蟹产于日照沿海，个头小巧，皮薄钳脆，肉质鲜美，带有少许蟹黄，可整只入菜，无需改刀。进入夏季，小沙蟹产量巨大，进货价15元/包/6斤，每斤还不到3元钱。小沙蟹在日照地区的常见吃法是拍粉炸脆、直接上桌，济南百家兴生态酒店行政总厨万增借鉴香辣蟹、姜葱炒蟹的方法，将其炸至酥脆后搭配红辣椒、红花椒、辣鲜露等翻炒挂汁，成品麻辣回甜，入口酥脆，吃起来不伤牙齿。1 O4 D e. d `5 X1 ^
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- Q5 |+ C6 ~5 i" a8 e# a& O. C; N小沙蟹3 ~: t# a* T4 [% D& k1 l
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9 l) f- V) B# l& J; Z2 k制作流程：1 u4 s" c! r/ m4 U/ a3 Q0 E
1、将从海鲜市场购入的鲜活小沙蟹盛入盆中，加满清水晃动清洗，倒掉泥水后再次加入清水晃动，反复三四次，直至水变清澈。5 r2 R6 Q7 Q5 Q
2、将洗净的沙蟹捞出，撒上淀粉拌匀，入八成热油炸至变黄，捞出沥油。
* S7 `- r/ }) | }0 _3、客人点菜后取沙蟹260克，入六成热油中复炸至外壳酥脆，沥干油分。3 w. X) P$ b/ `6 K4 W
4、锅留底油烧热，加入姜片、红椒条各20克、干辣椒段、干花椒各10克煸香，调入海鲜酱10克、辣鲜露10克、白糖5克、盐4克翻匀熬透，倒入小沙蟹颠匀，淋少许高汤加盖焖1-2分钟，开盖收汁，勾芡后淋少许花椒油起锅即成。1、小沙蟹提前洗净、拍粉炸至金黄。
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& w' _2 [- n) |8 e4 J2、走菜时复炸至透。( [: Y5 K! Q |
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; c6 s, ]2 U4 o7 z1 N# u3、锅下料头炒香。
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4、倒入小沙蟹炝炒。
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特点：, T5 _$ Q+ P& R% ^1 c5 C
麻辣回甜，沙蟹外壳薄脆，里层鲜美，带有蟹黄的香气。0 \2 o/ k6 k$ l2 U2 S! e, a
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发表于 2017-7-4 22:59:51
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