旺菜| 酸咸口炖鱼，餐厅夏日热卖菜｜炝炒小沙蟹｜

北梦木兮 · 发表于 2017-7-4 22:59:51

旺菜| 酸咸口炖鱼，餐厅夏日热卖菜
｜炝炒小沙蟹｜
制作/万增
▼

这种小沙蟹产于日照沿海，个头小巧，皮薄钳脆，肉质鲜美，带有少许蟹黄，可整只入菜，无需改刀。进入夏季，小沙蟹产量巨大，进货价15元/包/6斤，每斤还不到3元钱。小沙蟹在日照地区的常见吃法是拍粉炸脆、直接上桌，济南百家兴生态酒店行政总厨万增借鉴香辣蟹、姜葱炒蟹的方法，将其炸至酥脆后搭配红辣椒、红花椒、辣鲜露等翻炒挂汁，成品麻辣回甜，入口酥脆，吃起来不伤牙齿。

小沙蟹

制作流程：
1、将从海鲜市场购入的鲜活小沙蟹盛入盆中，加满清水晃动清洗，倒掉泥水后再次加入清水晃动，反复三四次，直至水变清澈。
2、将洗净的沙蟹捞出，撒上淀粉拌匀，入八成热油炸至变黄，捞出沥油。
3、客人点菜后取沙蟹260克，入六成热油中复炸至外壳酥脆，沥干油分。
4、锅留底油烧热，加入姜片、红椒条各20克、干辣椒段、干花椒各10克煸香，调入海鲜酱10克、辣鲜露10克、白糖5克、盐4克翻匀熬透，倒入小沙蟹颠匀，淋少许高汤加盖焖1-2分钟，开盖收汁，勾芡后淋少许花椒油起锅即成。1、小沙蟹提前洗净、拍粉炸至金黄。

2、走菜时复炸至透。

3、锅下料头炒香。

4、倒入小沙蟹炝炒。

特点：
麻辣回甜，沙蟹外壳薄脆，里层鲜美，带有蟹黄的香气。

禁止谈情 · 发表于 2017-7-9 12:55:30

不错不错，楼主您辛苦了。。。

o鹿遇o · 发表于 2017-7-9 19:34:01

我是做火锅的

帅过蟋蟀 · 发表于 2017-7-10 11:57:15

网站很不错

猫哥 · 发表于 2017-7-10 13:58:57

期待大师下次作品

旧年枕上 · 发表于 2017-7-12 12:08:50

好好学习了确实不错

哇靠 · 发表于 2017-7-12 21:38:50

学习炒料lo

来时路 · 发表于 2017-7-17 07:03:34

珍藏了

霸気⑩哫 · 发表于 2017-7-18 14:31:27

有舍有得

无解i · 发表于 2017-7-21 07:30:11

回帖就能看

旺菜| 酸咸口炖鱼，餐厅夏日热卖菜 ｜炝炒小沙蟹｜

发表回复

旺菜| 酸咸口炖鱼，餐厅夏日热卖菜｜炝炒小沙蟹｜