旺菜| 酸咸口炖鱼，餐厅夏日热卖菜 ｜炝炒小沙蟹｜

北梦木兮

旺菜| 酸咸口炖鱼，餐厅夏日热卖菜
0 r/ A0 \6 g' p( C/ ?2 h5 S2 n8 b｜炝炒小沙蟹｜
制作/万增
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6 ~" C$ i; c4 i4 T: ~这种小沙蟹产于日照沿海，个头小巧，皮薄钳脆，肉质鲜美，带有少许蟹黄，可整只入菜，无需改刀。进入夏季，小沙蟹产量巨大，进货价15元/包/6斤，每斤还不到3元钱。小沙蟹在日照地区的常见吃法是拍粉炸脆、直接上桌，济南百家兴生态酒店行政总厨万增借鉴香辣蟹、姜葱炒蟹的方法，将其炸至酥脆后搭配红辣椒、红花椒、辣鲜露等翻炒挂汁，成品麻辣回甜，入口酥脆，吃起来不伤牙齿。


* `0 G3 f8 f3 M; _# p小沙蟹

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0 j4 R! I6 C+ A# I! P: s4 u( ?; j制作流程：
; r% j5 u5 X- ^4 Y1、将从海鲜市场购入的鲜活小沙蟹盛入盆中，加满清水晃动清洗，倒掉泥水后再次加入清水晃动，反复三四次，直至水变清澈。
; f2 G8 o( E# F7 c, I: M2、将洗净的沙蟹捞出，撒上淀粉拌匀，入八成热油炸至变黄，捞出沥油。
2 f$ T* q3 r* Q/ y7 I: |" p3、客人点菜后取沙蟹260克，入六成热油中复炸至外壳酥脆，沥干油分。
1 Y9 P: }% m- j9 ~* D0 B! S0 Y4、锅留底油烧热，加入姜片、红椒条各20克、干辣椒段、干花椒各10克煸香，调入海鲜酱10克、辣鲜露10克、白糖5克、盐4克翻匀熬透，倒入小沙蟹颠匀，淋少许高汤加盖焖1-2分钟，开盖收汁，勾芡后淋少许花椒油起锅即成。1、小沙蟹提前洗净、拍粉炸至金黄。
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3 z& M) I% A" I: @/ X2、走菜时复炸至透。

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3、锅下料头炒香。




4、倒入小沙蟹炝炒。


  l3 f5 c1 R! Q7 s" L0 o' c! B' P: {  D特点：
5 Y' M0 N* M) ]: [) t. O, c1 F' g麻辣回甜，沙蟹外壳薄脆，里层鲜美，带有蟹黄的香气。
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