旺菜| 酸咸口炖鱼，餐厅夏日热卖菜 ｜老汤鱼｜

北梦木兮

旺菜| 酸咸口炖鱼，餐厅夏日热卖菜
｜老汤鱼｜
5 y8 A0 s" h( \! k5 x" q制作/史增龙
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鲤鱼在鲁菜中最传统的做法当属“糖醋”，然而在夏季，糖醋鲤鱼多油多糖的口感和味道使人感觉暑气更重。济南老城老味餐厅创始人史增龙最近推出了一道老汤鱼，迅速成为店里的招牌旺菜。此菜制法返璞归真，不用繁琐的调料，而是通过烹醋巧妙调出酸香咸鲜、清爽柔和的老汤，然后放入鲤鱼长时间炖制，成菜软嫩鲜香，食之清爽舒适。


# [% B/ G1 q" Y& M7 k3 v# a制作流程：
1、黄河鲤鱼一条去除内脏、刮洗干净，在两侧各打一字刀，鱼尾部打交叉十字刀，抹一层盐入底味。
2、将鲤鱼身上涂满蛋液，然后拍一层生粉，放入八成热的大豆油中炸至外皮金黄，捞出沥油。
0 A1 t3 Y; j% z1 _3、锅留底油烧热，下入葱段、姜片、八角煸香，烹入清香型米醋、生抽等调料，冲入清水后调味，放入炸好的鱼，中火烧开后转小火炖40分钟。
! @. J% B  K2 S2 a* W- d4、客人点菜后取出鱼装盘，原汤打掉渣子，浇在鱼身，再点缀一排蛋皮丝和少许香菜末即成。1、鲤鱼打一字刀，腌制后挂蛋液。
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$ Z/ W; N0 ?% N3 D( }5 z! E. R2、拍生粉。


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3、油炸至金黄。


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4、锅入料头炒香。



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1 B# F* ]( P8 X4 O! |6 @& e" b& |; ~3 a5、烹醋、生抽后添水，放入鲤鱼炖制。
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9 x+ g7 L, [/ L# r; d) g6、取出鲤鱼装盘，原汤过滤后浇在上面。

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制作关键：
- {9 g" _+ @8 \4 R4 [8 I& F1、鲤鱼一定要挂满蛋液拍匀生粉，若有遗漏的部分则油炸时会将此处炸干。
2、此菜虽名为老汤鱼，却不留老汤，每锅汤先炖鱼，后浇淋在鱼身上走菜。


大师点评
  b' a* M, `& P4 M: h8 u: T韩成安：这是一道家常口味的山东炖鱼，常见于济宁一带，在制作时还可以扔几个干辣椒，成菜酸咸微辣，鱼肉软嫩。
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