旺菜| 酸咸口炖鱼，餐厅夏日热卖菜 ｜老汤鱼｜

北梦木兮

旺菜| 酸咸口炖鱼，餐厅夏日热卖菜
｜老汤鱼｜
制作/史增龙
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. w- Q: |: I$ V8 O! g" m: e7 P鲤鱼在鲁菜中最传统的做法当属“糖醋”，然而在夏季，糖醋鲤鱼多油多糖的口感和味道使人感觉暑气更重。济南老城老味餐厅创始人史增龙最近推出了一道老汤鱼，迅速成为店里的招牌旺菜。此菜制法返璞归真，不用繁琐的调料，而是通过烹醋巧妙调出酸香咸鲜、清爽柔和的老汤，然后放入鲤鱼长时间炖制，成菜软嫩鲜香，食之清爽舒适。
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+ }9 x, e9 d: n5 }" ]制作流程：
# U& q+ A( |$ Y2 v) r& M4 {1、黄河鲤鱼一条去除内脏、刮洗干净，在两侧各打一字刀，鱼尾部打交叉十字刀，抹一层盐入底味。
2、将鲤鱼身上涂满蛋液，然后拍一层生粉，放入八成热的大豆油中炸至外皮金黄，捞出沥油。
. I4 e) T/ F9 `) c8 m- \9 o3、锅留底油烧热，下入葱段、姜片、八角煸香，烹入清香型米醋、生抽等调料，冲入清水后调味，放入炸好的鱼，中火烧开后转小火炖40分钟。
0 m$ j+ d% X$ C3 Q4、客人点菜后取出鱼装盘，原汤打掉渣子，浇在鱼身，再点缀一排蛋皮丝和少许香菜末即成。1、鲤鱼打一字刀，腌制后挂蛋液。
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2、拍生粉。
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' H  D8 e+ `8 l0 K% L6 c/ `3、油炸至金黄。

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4、锅入料头炒香。
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- q: @5 F1 t3 x* I! ~* ]( V5、烹醋、生抽后添水，放入鲤鱼炖制。
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6、取出鲤鱼装盘，原汤过滤后浇在上面。


制作关键：
1、鲤鱼一定要挂满蛋液拍匀生粉，若有遗漏的部分则油炸时会将此处炸干。
% U/ h* p* O4 Y2 W: K+ m2、此菜虽名为老汤鱼，却不留老汤，每锅汤先炖鱼，后浇淋在鱼身上走菜。
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2 a) \- w# s- J; b* t1 o  q" Y" g大师点评
韩成安：这是一道家常口味的山东炖鱼，常见于济宁一带，在制作时还可以扔几个干辣椒，成菜酸咸微辣，鱼肉软嫩。

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