旺菜| 酸咸口炖鱼，餐厅夏日热卖菜 ｜老汤鱼｜

北梦木兮

旺菜| 酸咸口炖鱼，餐厅夏日热卖菜
｜老汤鱼｜
制作/史增龙
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. I2 `3 y8 H$ F! L7 Y# q鲤鱼在鲁菜中最传统的做法当属“糖醋”，然而在夏季，糖醋鲤鱼多油多糖的口感和味道使人感觉暑气更重。济南老城老味餐厅创始人史增龙最近推出了一道老汤鱼，迅速成为店里的招牌旺菜。此菜制法返璞归真，不用繁琐的调料，而是通过烹醋巧妙调出酸香咸鲜、清爽柔和的老汤，然后放入鲤鱼长时间炖制，成菜软嫩鲜香，食之清爽舒适。

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: _. T$ h2 E& o4 o3 c制作流程：
2 ^# l; f; N) r. d6 S; Q1 z, T- A' s1、黄河鲤鱼一条去除内脏、刮洗干净，在两侧各打一字刀，鱼尾部打交叉十字刀，抹一层盐入底味。
! Y3 X& F& r6 n' O2、将鲤鱼身上涂满蛋液，然后拍一层生粉，放入八成热的大豆油中炸至外皮金黄，捞出沥油。
3、锅留底油烧热，下入葱段、姜片、八角煸香，烹入清香型米醋、生抽等调料，冲入清水后调味，放入炸好的鱼，中火烧开后转小火炖40分钟。
9 x* R. ?" \; p' V) o3 v4、客人点菜后取出鱼装盘，原汤打掉渣子，浇在鱼身，再点缀一排蛋皮丝和少许香菜末即成。1、鲤鱼打一字刀，腌制后挂蛋液。

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2、拍生粉。
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3、油炸至金黄。
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& ?! ?' k; F; s) M( l/ a+ m4、锅入料头炒香。
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0 l% O7 p, I4 h7 T% o6 V5 k, f8 x5、烹醋、生抽后添水，放入鲤鱼炖制。
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8 r! K& q3 f1 x6、取出鲤鱼装盘，原汤过滤后浇在上面。
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- a2 t' c4 L* n5 [制作关键：
1、鲤鱼一定要挂满蛋液拍匀生粉，若有遗漏的部分则油炸时会将此处炸干。
2、此菜虽名为老汤鱼，却不留老汤，每锅汤先炖鱼，后浇淋在鱼身上走菜。


( i  U. |$ e  P. T2 B大师点评
5 h* [" `" S/ C3 W韩成安：这是一道家常口味的山东炖鱼，常见于济宁一带，在制作时还可以扔几个干辣椒，成菜酸咸微辣，鱼肉软嫩。
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