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旺菜| 酸咸口炖鱼，餐厅夏日热卖菜
2 q, }+ `8 b5 S8 i, S｜醋焖鲽鱼头｜ * o/ l2 d+ |1 L" S
制作/史增龙2 e2 c( P3 Q8 N- Q3 c5 V
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) v. q3 K) g, m, e鲽鱼头肉质洁白，熟后轻轻一撕，呈片状、丝状，细嫩鲜美。史增龙将其炸至金黄，烹入七两陈醋后调味烧透，最后大火收汁，成菜醋香咸鲜，酱红色的稠汁包裹着主料，非常入味，小编一个人便能吃掉这一盘鱼头。- l3 e; V: D6 w
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* x$ r6 H; X# Z, Z4 d1 A; |走菜流程：$ t5 o; U4 R( |; k' K
1、鲽鱼头从中间一剖为二，去掉鱼腮，洗净后抹一层料酒、一层盐腌制5分钟，拍上一层生粉。
( b& i) i5 J: G; o5 r9 P4 Z2、锅入大豆油烧至七成热，放入鱼头炸至定型，捞出沥油。
. X/ L: g" ]/ ~3 p9 y3、锅留底油烧热，放入姜片30克煎香，下葱段、蒜子各20克煸香，烹陈醋350克，调入蚝油、生抽、白糖、胡椒粉，放入炸好的鲽鱼头，加适量清水至没过主料，小火烧7-8分钟，大火收汁至粘稠，勾芡后淋少许花椒油即成。8 J# w( u7 k+ p# V
1、鲽鱼头腌制后拍粉。& b# f a- g" X# Y t0 @' x
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2、入油炸至定型。$ I% K! j K5 \0 W! h+ d3 Y
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1 B7 M/ @# s1 K4 f8 o, p/ q3、锅内煸香葱姜蒜。3 L& G2 k% t$ U$ b& e$ c6 `
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+ z9 s3 n0 z" y9 I4 A+ ]+ v1 D! j* x. |* J/ H4、放入鱼头后沿锅边烹七两醋，一时热气蒸腾，醋香四溢。
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7 G/ ~% ]8 b# X5、收汁后勾芡。( ?. w7 v8 u- y! S' G4 A3 o% ~2 ^
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制作关键：. e6 k" ~+ b7 N2 S: G
1、鲽鱼头不要炸得太老，定型即可。
' {& ?' Y- C% L4 a9 g0 ?( J( f2、蒜子一定要煸出香味，这样烧制时蒜油渗入鱼肉内，味道更香。/ U4 e& f& t! h) {$ O2 F6 i
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发表于 2017-7-4 22:57:41
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