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旺菜| 酸咸口炖鱼，餐厅夏日热卖菜, p% M# g' o8 q6 `; Q* ]7 P e
｜醋焖鲽鱼头｜ 7 G. ~; W F0 q4 V. n+ f8 m+ v
制作/史增龙- e% n/ O0 {$ T5 u9 W0 a$ k
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) q7 S8 [% x% Q% @) K3 y4 G% r鲽鱼头肉质洁白，熟后轻轻一撕，呈片状、丝状，细嫩鲜美。史增龙将其炸至金黄，烹入七两陈醋后调味烧透，最后大火收汁，成菜醋香咸鲜，酱红色的稠汁包裹着主料，非常入味，小编一个人便能吃掉这一盘鱼头。7 r( G# {) _ j: r: l/ G
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+ R- \7 c8 I' H& v4 g* L走菜流程：1 k# {8 u4 G5 r' \8 n" m
1、鲽鱼头从中间一剖为二，去掉鱼腮，洗净后抹一层料酒、一层盐腌制5分钟，拍上一层生粉。
9 s* h6 f+ h5 N8 `5 V4 z2、锅入大豆油烧至七成热，放入鱼头炸至定型，捞出沥油。
% b! f$ O0 I8 L# D' N+ x$ b1 U3、锅留底油烧热，放入姜片30克煎香，下葱段、蒜子各20克煸香，烹陈醋350克，调入蚝油、生抽、白糖、胡椒粉，放入炸好的鲽鱼头，加适量清水至没过主料，小火烧7-8分钟，大火收汁至粘稠，勾芡后淋少许花椒油即成。
0 \4 O, M( l* E" s$ C1、鲽鱼头腌制后拍粉。
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2、入油炸至定型。+ ^; v5 \* b! J0 w- h! Z
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2 ?$ q* k- A: v1 ~: N# Q( {3、锅内煸香葱姜蒜。5 l: S( Y+ {4 y8 x3 p2 j
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% z% W0 {6 w) W& e9 C! O/ I4、放入鱼头后沿锅边烹七两醋，一时热气蒸腾，醋香四溢。
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" b8 ^8 F3 t6 b5、收汁后勾芡。$ I; V0 u9 b: ?. t# S1 F2 @+ R
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7 x* Y5 T( j1 b4 T. T( M+ l制作关键：
9 F" t% W7 N& X$ t. Q" A3 P1、鲽鱼头不要炸得太老，定型即可。, ?4 G7 y3 f# Y8 R; _" w$ C+ E7 ^+ ]
2、蒜子一定要煸出香味，这样烧制时蒜油渗入鱼肉内，味道更香。
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发表于 2017-7-4 22:57:41
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