|
|
旺菜| 酸咸口炖鱼，餐厅夏日热卖菜
; I( k2 N1 w8 ~& {5 a｜醋焖鲽鱼头｜ 2 H. @8 d8 m: ?5 o1 j9 F5 n1 K
制作/史增龙: z2 z5 B* A2 ]6 y* q$ y: X3 x
▼
: {4 W* t4 `7 ?) ^
5 }# P+ W! i. [# N0 P鲽鱼头肉质洁白，熟后轻轻一撕，呈片状、丝状，细嫩鲜美。史增龙将其炸至金黄，烹入七两陈醋后调味烧透，最后大火收汁，成菜醋香咸鲜，酱红色的稠汁包裹着主料，非常入味，小编一个人便能吃掉这一盘鱼头。8 d* W% ?- G* G3 u1 O
- R& v$ H3 a- g
0 j6 ~" J% A1 {# @% `走菜流程：( {6 C% B1 b& r
1、鲽鱼头从中间一剖为二，去掉鱼腮，洗净后抹一层料酒、一层盐腌制5分钟，拍上一层生粉。' j4 W4 Z0 W e8 N* N( w6 l; n3 y4 Y
2、锅入大豆油烧至七成热，放入鱼头炸至定型，捞出沥油。
9 E% B; [1 ?5 t2 ^" P+ S6 E/ ]3、锅留底油烧热，放入姜片30克煎香，下葱段、蒜子各20克煸香，烹陈醋350克，调入蚝油、生抽、白糖、胡椒粉，放入炸好的鲽鱼头，加适量清水至没过主料，小火烧7-8分钟，大火收汁至粘稠，勾芡后淋少许花椒油即成。, w0 i( T+ x8 f5 i
1、鲽鱼头腌制后拍粉。
% M9 H, k* P' U# G! d: d0 h r* W r
! }0 d" B: F J. N4 f- v6 p" W
# I% z, Y- J4 c% T
) {- ^8 P3 d/ ^7 d% s2、入油炸至定型。. x1 b5 S. A: v, t! ^. p
! X- q2 q& _# P0 d+ B0 [, h6 F/ P ~8 S; L& v
3 X9 H0 j/ f. ]* k5 F( Z
+ A0 Q4 E5 m9 x/ N) \
3、锅内煸香葱姜蒜。5 l' u6 X q* {5 }0 `! X! W
$ P2 x8 {8 ?, N! p7 D. J1 W/ ?; n$ c2 f* L1 R: \5 m1 O: z
6 ]; `# o" o$ n. E/ r; K8 y8 T
6 D7 N. j8 p) J5 J" [$ W; Q8 f4、放入鱼头后沿锅边烹七两醋，一时热气蒸腾，醋香四溢。$ {/ A6 V6 E7 O; r" a1 x. c. v
9 |' w% E8 Y* p/ l; m |
9 Q. R, c4 k8 H5 q/ S
. A* p# Z0 I' f9 n9 S& C
. I+ ~0 ?0 k3 ~. K q2 B5、收汁后勾芡。' v4 [. P- s. B8 S5 b
2 E6 H7 Y4 N+ ?) }9 K' w& G8 x5 c- ^" C T8 `1 m
制作关键：# B6 e/ Z2 D, b; Y+ u* C. g7 h! P( A
1、鲽鱼头不要炸得太老，定型即可。4 g# t) y7 S' P; P. V1 i9 Y
2、蒜子一定要煸出香味，这样烧制时蒜油渗入鱼肉内，味道更香。
+ k6 y& C! \- L3 ~9 Q
- [+ E' N& O& F d |
|
[复制链接]
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-7-4 22:57:41
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
