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漆桂彬 和他串根香底料配方5 K+ y3 w% b7 @' I
L' u5 p/ H4 Q7 ~) I& w/ W, L8 {麻辣鲜师 漆桂彬
+ b4 M: P8 ?$ T$ y在成都有一个大众火锅品牌—串根香火锅深受食客喜爱，从2003年开业到现在，串根香火锅在全国已开店80余家，厨掌柜漆桂彬在这个行业里奋斗了26年，为了使串根香火锅产品味道符合各个地方的口味和消费习惯，他每月都会做市场调查和分析，创新改良了辣火锅锅底配方，赢得大众的追捧。他还率先使用一次性锅底，塑造出“绿色、时尚、健康”的串根香火锅品牌。! _4 p% `2 K; p$ d& U! X' J6 w
我们串根香麻辣烫火锅也属于牛油火锅的一种。但我们的汤底非常醇香麻辣，四季皆宜，非常适合大众口味。在底料的选材上比较考究：1.比如炒锅底的时候，选用的郫县豆瓣必须选四年以上的老豆瓣，这样发酵时间长，香味更浓厚。2.炒底料最后放的花椒一定要选择四川汉源花椒，我们要亲自派人到现场采摘，选择个头大、表面油泡均匀、色泽紫红、杂质少的花椒。3.炒料中的干海椒要选河南新一代辣椒，这种辣椒辣椒籽少，肉厚红亮而均匀。4.其中涮烫的黄牛肉还要选优质的内元宝或外元宝牛肉，其生长期两年左右最好。而且我们涮烫之前，牛肉可以腌制成两种口味：即白味和红味。+ G' }: [8 g0 E" U
串根香红味牛肉腌制法：黄牛肉500克去除表面筋膜和肉中大筋，切成8厘米长、1厘米宽的片，放入凉水中浸泡去血水，沥干水分后放入盆中，取串根香秘制调料16克（木瓜蛋白酶、淀粉、味精、盐、白糖按1:1:1:0.5:0.5的比例混合）先加清水100克稀释，倒入牛肉中搅拌均匀，使其充分吸收水分，注意搅拌时手的动作不能过大，以免搅烂牛肉。用手轻拍牛肉表面有韧性时，放入红薯淀粉16克、蛋清20克拌匀，再加入串根香麻辣腌粉16克（花椒粉、孜然粉、干辣椒粉按1∶1∶4的比例混合），最后加入芝麻调和油30克拌好，拌入香菜5克，用竹签穿好即可。涮烫的时候待火锅汤开5分钟后，下入穿好的牛肉，烫3分钟即熟，其口感麻辣鲜香，滑爽脆嫩，色泽红润。( b) @" R/ O4 u O" O; G
串根香白味牛肉腌制法：白味牛肉的腌制方法和红味的相同，只是在最后不需要加入串根香麻辣腌粉即可。; j& T, A. a @
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串根香火锅底料配方（批量）7 m: b: E7 | F& j1 j& R" S
底料 8 u* d, J2 G- S0 m! o7 ^* D
炒法 1.汉源花椒打成粉末，入锅内焙香；永川豆豉用料酒稀释；草果去籽，白豆蔻拍破，所有香料冲洗干净。2.大锅上火入黄牛油和植物油混合，烧至三成油温，放入姜片、蒜粒、圆葱块、葱节炒至大蒜粒变黄色时，下入豆瓣、新一代辣椒、七星椒、冰糖、豆豉，待豆瓣水汽炒干、辣椒皮微微发白、色红发亮时，下入所有香料熬制，待香料色泽变深时，再放入焙香的花椒粉和盐，投入醪糟，待醪糟水分完全蒸发时，下入芝麻油，起锅晾凉后，加盖放置12小时即成。
0 d4 h" [5 v+ L8 H5 j' b走菜流程 串根香火锅上桌的时候，先倒入牛骨汤烧开，倒入炒好的袋装串根香底料（我们的连锁店都是加工厂统一配送）即可涮烫腌好的牛肉或其他食材。
6 w' f$ A/ r% R! R. X●干辣椒蘸料
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发表于 2017-7-4 22:53:39
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