流行的川菜实用技术泡椒味型-泡椒牛柳

北梦木兮

流行的川菜实用技术泡椒味型-泡椒牛柳
● 泡椒味型

泡椒系列近年来在新派川菜中蔚为大观，它将泡辣椒鲜香微辣，略带回甜的特点发挥到了极致，算是烹饪中四两拨千斤的典范。好的泡椒味香色正，根根硬朗，老而弥香，食之开胃生津，令你欲罢不能。
泡椒味型在冷热菜中应用广泛，常见的冷菜如什锦泡菜坛、泡椒凤爪等是将野山椒、花椒、白糖等作料放入特制的坛中，泡出一坛的鲜香醇厚；而泡椒牛蛙、泡椒鸭血、泡椒墨鱼仔，泡椒双脆，泡椒仔兔等泡椒系列的热菜多用醪糟汁、冰糖等调料来调制，同样别有一番滋味。泡辣椒鲜香微辣，略带回甜。


菜名：泡椒牛柳
味型：咸鲜口味
原材料标准及规格       
主料：新鲜牛里脊       
原材料加工规格       
主料：牛柳切７－８厘米段
       
辅料：新鲜黄瓜               
辅料：黄瓜切4－6厘米长、0.8厘米的菱形块
配份标准       
主料：腌好的牛柳250克
辅料：切好的黄瓜170克       
调料：白糖５克、味精３克、耗油１５克、美极鲜５克、料酒15克、老抽2克。
小料：蒜片６片、姜片６片。




                                       
烹调流程及标准       
牛柳的腌制比例：
牛肉500克、小苏打5克、松肉粉4克、盐3克、糖10克、鹰憟粉20克、鸡蛋半个 <20斤肉放5个>、水150克，将上述原调料放在一起除鸡蛋液顺时针方向拌均均匀，加入鸡蛋液拌均均匀后封油即可。
储存条件：保鲜冰箱48小时。
成品烹调过程：
1、锅内加油2勺烧制六成热放牛柳滑撒、滑熟后放入泡椒滑油（略爆皮）捞出控油备用。
2、锅内留底油放入姜片蒜片炒香，依次加入蚝油、料酒、糖、美极鲜、味精，勾薄芡搅匀，放入滑好油的牛柳泡椒翻炒均匀，淋明油出锅即可。
技术关键：       
1、按照比例腌制牛柳。
2、泡椒要保持原有的颜色及脆感过油时间不易过长，菜品的整体颜色不易深。         
烹调方法：炒制作       
备注：一勺水300克、半勺水150克、一勺油260克、半勺油130克。6两大小的手勺       
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