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农家乡土菜款款旺销做法
; k$ m% j, w' F- m$ v农家辣鲶鱼
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卖点:此菜讲究的是调味,辣味要有层次,香味要有厚重感,泡姜需要提前油炸出香,鲶鱼汁经过不计其数的试验调配而成,每一种调料都像位士兵一样拥有自己的职责,每一种调料是否能够发挥出全部功力,决定了这道菜肴调味的最终水准。菜肴最终的标准是色泽红亮、麻辣鲜香、鱼肉滑嫩。
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2 U) |; v6 H/ m4 j原料:鲶鱼500克,青笋片150克。 " X' U$ p: i6 ^3 d3 A
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! Z3 }4 c9 b) K7 y! j k调料:A料克,野山椒50克,色拉油1千克(约耗30克),湿淀粉10克。
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+ B4 r5 B5 d+ u+ L4 F制作:( k0 ]7 T. v) A: d7 d6 d# |
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1.将鲶鱼切成2厘米大小的块,用A料腌制上浆,入七成热油锅中炸至金黄色,捞出控油;将泡姜炸干;香芹、青尖椒、干辣椒、灯笼椒过油断生。 . J* L! r2 N, M9 J" p
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7 I) z7 ^8 o6 [2.锅底留底油,下B料煸炒出香味,倒入高汤、糖,放入炸好的鲶鱼,下入干辣椒、炸干的泡姜、野山椒、香芹、青椒段、灯笼椒、鲶鱼汁,中火烧制入味,用湿淀粉勾芡,大火出锅,将鱼、汤倒入青笋片垫底的盛器中,浇上烧制八成热的辣椒油,上桌即可。 ! S" f; `" F& H: |3 |1 m8 j
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; m4 x' G& b' C/ q鲶鱼汁:$ b, ] S y- N. C6 l
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