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[鱼类] 夏季餐桌非常受欢迎的湘菜做法 平锅鱼头

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厨艺豆

大厨师长

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发表于 2017-6-16 06:08:36 | 显示全部楼层 |阅读模式
夏季餐桌非常受欢迎的湘菜做法
8 j# ]. Z7 r  z4 k( a) [7 w5 p平锅鱼头
  k& O: {( d% c, Z# N
3 w; U5 y; y2 D9 ]; N" H+ X
' J2 [; C3 R" Y
6403B931ZBM.jpg 0 }, `, N5 \5 B8 {- _
5 n/ l8 |! H0 L; J  X, R. {0 U* ?

+ D6 i5 N6 p3 B0 y% w. x' _原料:鳙鱼1条(重约1500克),压缩饼(也可用烙饼、玉米饼、芝麻饼代替)5个,洋葱50克,青、红尖椒各100克,香菜30克。8 R5 f+ A, S* D' }; c
  - J8 U" h  Q0 V; F, \
调料:
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8 p" t( U$ ]# `/ _

8 y+ ?/ F; G3 [) T% F, J1、洋葱去皮,切圈;青、红椒去籽,切小圈;香菜切长2厘米的段。+ d+ m6 ^5 ^6 v

0 l' O& k' M1 e; @: Z

& p7 f4 s: i  L- m0 w3 z2、鳙鱼宰杀治净,从尾部4寸处切断,有鱼尾的部分留作他用;鱼头洗净对半剖开,去掉鱼鳃,鱼身部分去掉中骨,加盐、味精、葱段、姜片腌渍10分钟,拍生粉备用。
* G( ]$ R0 |0 u4 y
# o$ [% t( r+ ]/ ]- H
) w  Z$ c9 _' J. ^; V; `
3、锅入色拉油,烧至六成热时入拍粉的鱼头小火炸3分钟至表皮发硬,捞出控油。
- m' a: T8 H5 V- R- N
, p: n/ G! b& T& R$ G

) E6 {( A; F4 u4 a" x6 G4、锅内色拉油烧至七成热时放入调料A小火浸炸1分钟,捞出控油;锅内留油30克,烧至七成热时放入调料B小火煸炒1分钟,加调料C、清水400克、鱼头大火烧开,改慢火烧10分钟至鱼汤浓稠,出锅倒入用洋葱、青尖椒、红尖椒、香菜垫底的平锅内,继续小火炖3-4分钟至洋葱、青椒、红椒、香菜出香离火,周围用切半的油炸压缩饼围边上桌。鱼头上桌后,淋烧热的红油,撒洋葱粒、青椒粒、红椒粒即可。
( I; Y% }5 S& \" m  p+ q6 R) v
5 a, G5 x) X2 m7 T  Q5 U+ O

# k" G1 W5 L2 }2 B注意:
1 X4 V6 L8 a  n2 @4 L, G. a5 b* O' x  O7 w8 a
4 `# I7 ^, ^9 M$ h1 T6 u$ O3 P0 a2 N
1、烧鱼头时要用猛火烧开,再改为小火。) S' x3 o1 _" R" q* b' n" k

2 f9 d3 Z* w9 V0 w8 X, r& A
% ^6 F9 p# ~+ y  W- r
2、鱼头不宜高温猛炸,油温控制在六成热左右即可,否则容易破坏鱼头的营养。# Y: w' a$ A* {& Q
! W. o  D- N' s% ^" ~6 }8 r/ |

! B! w; J  @. M6 O% {+ r, u3、鳙鱼价格很便宜(约6元/斤)但营养丰富,不过鱼头土腥味特别重,在清洗时可以滴少许白醋,在腌渍时滴少许白酒均可以起到解腥的作用。* Z- ~4 N) }/ U7 b% p( t: Q

' y0 \# X9 z  r7 d; ~' k6 \

8 R* E( Z6 m& E1 M5 o备注:; G' J" g9 g# Y: u
6 D" T& U2 h3 f' L$ R
7 c; ^$ y* q4 c& E, @
1、
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0 I+ @9 H4 V1 d9 a$ a* c
2、快速出菜的方法:按照原菜谱的介绍操作到第四个步骤,将鱼头和清水大火烧开(大批量制作时可以略微增加调料A、B、C的用量),关火后利用灶炉的余温火靠30分钟,离火后将鱼头分装。客人点菜时将鱼头放入蒸箱内加热5-6分钟,取出放入锅中再淋入少许步骤四中大火熬开的汤汁小火烧2-3分钟,放入平锅内继续烹调即可。" h' w5 M9 b& g. k2 h* q

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* f+ C; h. E$ {1 y8 A. Y% ^
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发表于 2017-6-30 15:00:25 | 显示全部楼层
不知该说些什么。。。。。。就是谢谢
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厨艺豆

砧板主管

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发表于 2017-7-6 07:29:44 来自手机 | 显示全部楼层
这个菜品好
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发表于 2017-7-9 07:08:39 来自手机 | 显示全部楼层
学习学习
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发表于 2017-7-9 15:01:33 来自手机 | 显示全部楼层
学习了。。。。
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发表于 2017-7-23 08:18:23 | 显示全部楼层
愿网站越办越好
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二星炒锅

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发表于 2017-7-28 16:47:55 | 显示全部楼层
师傅能在分享些么
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发表于 2017-8-1 10:02:10 | 显示全部楼层
过来看看的
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发表于 2017-8-1 17:07:25 | 显示全部楼层
必须表示感谢
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发表于 2017-8-2 02:20:04 | 显示全部楼层
谢谢,真好要烧鱼吃!!
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