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夏季餐桌非常受欢迎的湘菜做法2 {/ H: j: Q- y! T1 N0 m
平锅鱼头7 r& P+ ?9 Z0 P" ]1 _
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原料:鳙鱼1条(重约1500克),压缩饼(也可用烙饼、玉米饼、芝麻饼代替)5个,洋葱50克,青、红尖椒各100克,香菜30克。% c+ ]2 T* y+ t& |! `
0 j0 z; D" E7 o调料:
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1、洋葱去皮,切圈;青、红椒去籽,切小圈;香菜切长2厘米的段。) A& ]! ^6 i3 N
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3 g. Q, E8 n1 a$ `& P, e! w2、鳙鱼宰杀治净,从尾部4寸处切断,有鱼尾的部分留作他用;鱼头洗净对半剖开,去掉鱼鳃,鱼身部分去掉中骨,加盐、味精、葱段、姜片腌渍10分钟,拍生粉备用。
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3、锅入色拉油,烧至六成热时入拍粉的鱼头小火炸3分钟至表皮发硬,捞出控油。
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4、锅内色拉油烧至七成热时放入调料A小火浸炸1分钟,捞出控油;锅内留油30克,烧至七成热时放入调料B小火煸炒1分钟,加调料C、清水400克、鱼头大火烧开,改慢火烧10分钟至鱼汤浓稠,出锅倒入用洋葱、青尖椒、红尖椒、香菜垫底的平锅内,继续小火炖3-4分钟至洋葱、青椒、红椒、香菜出香离火,周围用切半的油炸压缩饼围边上桌。鱼头上桌后,淋烧热的红油,撒洋葱粒、青椒粒、红椒粒即可。
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注意:& p. `/ ?& \9 `7 J' b( d* r
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7 F) C( m: H+ }. c) q5 S* T5 [, ~1、烧鱼头时要用猛火烧开,再改为小火。, A) H' O% \7 ?3 g5 }
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1 d) N% F+ T: w; S2、鱼头不宜高温猛炸,油温控制在六成热左右即可,否则容易破坏鱼头的营养。9 l, H* {" z* |# b' t
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6 C: z: \. T- K) {' n W4 v3、鳙鱼价格很便宜(约6元/斤)但营养丰富,不过鱼头土腥味特别重,在清洗时可以滴少许白醋,在腌渍时滴少许白酒均可以起到解腥的作用。" _( [5 q+ ? [/ G8 n4 M* s
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+ z. c( @( A! P+ l备注:1 ~$ ` @9 c# Y
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2、快速出菜的方法:按照原菜谱的介绍操作到第四个步骤,将鱼头和清水大火烧开(大批量制作时可以略微增加调料A、B、C的用量),关火后利用灶炉的余温火靠30分钟,离火后将鱼头分装。客人点菜时将鱼头放入蒸箱内加热5-6分钟,取出放入锅中再淋入少许步骤四中大火熬开的汤汁小火烧2-3分钟,放入平锅内继续烹调即可。
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