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想知道武汉辣鸭脖的制法？
! i3 e5 G1 Q1 W" \3 Z( I ^正宗武汉辣鸭脖制法$ y5 R( c/ \6 t% s
+ I! m2 C9 I2 @/ }! f' a1 U出诊专家 郭方斌
" m, [, x X# L( i) J专家支招 正宗的武汉辣鸭脖具有独特的色、香、味。其肉质富有弹性，有嚼劲、肉质细腻、香辣可口，久吃不腻。
# b. i: a9 b' q* q9 O鲜汤配方（以50千克的汤桶为例）：1.将猪棒骨10千克洗净敲破，鸡架骨4千克洗净；老姜300克拍破；大葱200克挽结。2.猪棒骨、鸡架骨入沸水锅中汆水，用清水冲洗，控水。3.猪棒骨、鸡架骨入汤桶中，注入清水40千克，投入料酒500克、老姜、大葱，置旺火上烧沸，撇净浮沫，改用小火熬5小时，制成鲜汤20千克。1 l- ^+ k- ^. B. O: N$ p* W
卤水配方（以卤制10千克原料为例）：1.炒锅置小火上，下入干辣椒节1千克微火炒至辣椒干香；，即成卤水。
, o$ ~0 i" t" T辣鸭脖制作：1.鸭脖10千克用清水冲洗30分钟解冻，沥干水分。2.鸭脖用精盐250克，料酒300克，花椒、姜片各100克腌渍鸭脖，码味5小时，中间翻动2次。3.将码好味的鸭脖入沸水锅中，上下翻动，待鸭脖表皮收紧后捞出，用清水冲洗，控净水。4.卤水桶用旺火烧开，入鸭脖后中火烧沸，约30分钟后改用小火卤至原料成熟时，锅离火口，将鸭脖在卤水中浸泡10-15分钟，捞出鸭脖，用剪刀剪成段，放在竹篱里凉透即可（批量制作后可放入冰箱冷藏10天左右）。* P! T, ?3 h3 b5 D o6 b
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发表于 2017-6-12 05:51:30
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