关于卤菜色泽过深以及发黑的技术处理方案

寒吻 · 发表于 2017-5-22 06:36:53

关于卤菜色泽过深以及发黑的技术处理方案:

1、把卤水烧开后，加两层纱布后过滤，随时保持卤水桶内桶壁的洁净，再加冰糖半斤增加卤菜的光亮度。
2、那是一种碘化现象，正常的，解决的办法是每天少卤一些，宁愿不够卖，也不要多了。
3、如果剩余的卤菜太多，可以将剩余的卤菜用白开水煮一些时间2分钟，趁热捞出锅用不锈钢桶装好，再用保鲜膜密封好，待完全凉透了进冰箱冷藏，次日将新鲜卤菜卤好捞出后，单独入卤水锅里卤制过心就好，不要久卤回卤时间控制在5分钟内。
4、卤肉原料码味时要加%0.05的硝盐，腌码时间一定要够3小时，汆水必须将原料煮熟断生，卤制时间控制在要求时间之内，鸡爪、鸡翅、鸭掌等小型原料卤制时间15分钟之内，整鸡、牛肉等控制在2小时之内，卤菜时必须加盖保持桶内卤汁微微开，同时，卤菜卤好出锅后必须用油刷刷1:1的香油和熟菜油，刷油的目的是阻滞空气与食物的碘化反应速度，同时刷油后加封保鲜膜存放销售。
5、最好的保鲜办法只有一种就是必须控制人为的计划失控，过多的卤制原料，需要做到的就是控制好卤菜的总量控制，宁愿不够也不要过量，这样每天的都是新鲜的卤菜。
总之，多观察卤水的变化，有什么问题随时问我。

桀骜 · 发表于 2017-5-25 14:57:36

帮你顶下哈！！

嗲气 · 发表于 2017-5-29 08:29:48

回帖学菜领钻石

刷蓝 · 发表于 2017-6-6 14:01:38

回帖学菜领钻石

情何以琛 · 发表于 2017-6-7 15:30:30

应该还不错

凛蝶 · 发表于 2017-6-9 16:51:29

老大好无私~分享的都是宝贝

纸墨清香 · 发表于 2017-6-13 21:10:43

好网站

看着你哭。 · 发表于 2017-6-21 14:04:46

寒吻支持你

夢醒時分 · 发表于 2017-6-23 13:48:11

路过，支持一下啦{:3_63:}

哑唱 · 发表于 2017-6-26 16:21:22

谢谢楼主，共同发展

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