川菜常用经典烹饪技法及菜式 冻蛋黄牛筋冻

哑唱

川菜常用经典烹饪技法及菜式冻：
　　冻是一种利用动物原料的胶原蛋白经过蒸煮之后充分溶解,冷却后能结成冻的一种冷菜烹调方一种冷菜烹调方法。

菜名：蛋黄牛筋冻
主料：牛蹄筋250克
辅料：咸鸭蛋黄200克
调料：酱油10克、盐5克、味精2克、鸡精5克、鱼胶粉11克、清汤50克、姜片、葱段、料酒各5克、香芹5克、红椒丁3克。
制作：
1、牛蹄筋用姜片、葱段、料酒腌渍半天，入高压锅加开水小火压4小时，取出晾温后用力剁碎；
2、咸蛋黄放入烤盘内，入200℃的烤箱内烤5分钟，取出压成粉状；
3、剁好的牛筋加入酱油、盐、味精、鸡精、鱼胶粉10克、清汤10克调匀，入盘中上笼大火蒸20分钟，放入不锈钢大盘内冷却；
4、蛋黄粉加热清汤40克、鱼胶粉1克调匀，浇在牛蹄筋上直至冷却，将做好的蛋黄牛筋冻切长5厘米、宽1厘米、厚1厘米的条，放入盘中用香芹、红椒丁点缀即成。
特点：
口感韧滑，颜色金黄。
提示：
牛筋膻味较重，必须提前腌渍好才能够去膻。

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