川菜常用经典烹饪技法及菜式烤

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川菜常用经典烹饪技法及菜式卤：
　　卤是把原料洗净后,放入调制好的卤汁中烧煮成熟,让卤汁渗入其中,晾凉后食用的一种冷菜的一种冷菜烹调方法。

菜名：卤水金钱肚
味型：咸鲜五香味
主料：金钱肚500克。
辅料：蒜籽、红椒适量。
调料：老汤6000克、酱油250克、冰糖150克、精盐100克、味精200克、白糖100克、干葱头50克、鲜姜50克、卤料包陈皮3克、桂皮20克、山奈20克、砂仁5克、甘草6克、花椒3克、八角10克、茴香20克、草果10克、丁香3克、葱2棵、姜2块。
制作：
1、将金钱肚洗净，放入开水中略烫一下，再用清水煮至八成熟，捞出备用；
2、坐锅点火烧热，放入白糖，加入少许水，用小火慢慢熬煮至暗红色，再加入500克水煮沸，待凉制成糖色；
3、坐锅点火，将卤料包放入老汤中烧开，再加入酱油、冰糖、精盐、糖色、味精、干葱头、鲜姜，熬煮约2小时左右，调成卤汤待用；
4、将卤汤烧开，放入金钱肚煮熟，关火后再浸卤15分钟；
5、将金钱肚捞出晾凉，斜刀切片即可。
特点：咸鲜五香味觉丰富，佐酒下饭都是好味道。
提示：
1、金钱肚又称蜂窝肚，是牛的四个胃之一；
2、卤制金钱肚最重要的是去腥和入味，并要保持原料本身的韧劲，方为上品；
3、很多人忽视清洗原料的重要性，加少量面粉搓洗是一个好方法；
4、因为金钱肚易入味，所以卤制时间不宜过长。

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