川菜常用经典烹饪技法及菜式 炝炝锅鲈鱼

哑唱

川菜常用经典烹饪技法及菜式炝：　　炝是把切配好的生料,经过水烫或油滑,加上盐,味精,花椒油拌和的一种冷菜烹调方法。 菜名：炝锅鲈鱼味型：家常泡菜味主料：鲈鱼一尾（约650克）辅料：泡菜35克、泡椒15克、泡姜15克。调料：豆瓣茸10克、姜、蒜各25克、盐1克、糖4克、味精6克、鸡精6克、胡椒面2克、鸡汤600克、醋3克。制法：1、鲈鱼制净，划一字花刀，下油锅；炸至表皮全黄备用；2、泡菜、泡姜、猪肉切粒，备用；3、干辣椒节、花椒下油锅，炒香，下泡菜、泡姜、肉粒，炒香出色；4、再加汤、盐、鸡精、味精、白糖调味，下入炸好的鱼收至汁干亮油；5、装盘，撒上熟芝麻，即可。特点： 泡菜味浓，鱼肉香嫩。提示：泡菜、泡椒、泡姜等的中和盐份，应控制，如有必要；可做处理，避免成菜总和咸味过大。

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