川菜常用经典烹饪技法及菜式 炖

哑唱

川菜常用经典烹饪技法及菜式
炖：
　　炖和烧相似,所不同的是,炖制菜的汤汁比烧菜的多.炖先用葱,姜炝锅,再冲入汤或水,烧开后下主料,先大火烧开,再小火慢炖.炖菜的主料要求软烂,一般是咸鲜味。

菜名：松茸炖土鸡
味型：咸鲜味
主料：土母鸡一只
辅料：松茸100克、姜葱段、葱花适量。
制作：
1、土鸡汆尽血水入锅加白开水淹至鸡体表面；
2、加姜、葱段和洗净的松茸，小火炖至鸡肉粑熟；
3、再调味后装入汤窝撒上香葱花即可。
特点：鸡肉粑香、鸡汤菌味鲜爽。
提示：水要一次性添足炖制中途不能再加水，大火烧开后转中至小火慢炖，炖制完成之前不能调味加盐类调味以避免肉质老绵。

顾清风

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