川菜常用经典烹饪技法及菜式 贴鸡汁锅贴

哑唱

川菜常用经典烹饪技法及菜式
贴：
　　贴是把几种粘合在一起的原料挂糊之后,下锅只贴一面,使其一面黄脆,而另一面鲜嫩的烹饪方法.它与煎的区别在于,贴只煎主料的一面,而煎是两面。

菜名：鸡汁锅贴
味型：咸鲜味
主料：猪肥瘦肉茸400克。
辅料：面粉500克、热水150克、鸡汁100克。
调料：姜汁25克、盐10克、香油15克、料酒15克、白糖6克、胡椒粉2克。
制法：
1、猪肥瘦肉洗净剁成茸泥；姜洗净拍破剁碎，加水浸泡后取出姜汁；
2、肉茸放盆内加入鸡汤用力搅动，待肉茸将鸡汁吸入后，再加入姜汁、盐、香油、料酒、白糖、胡椒末继续搅动，至肉茸成为较干的泥状时即成馅心；
3、将面粉同热水混匀后用手搓成面团，切成小块，待热气散去后再揉成团，搓成圆条，扯成15克一个的剂子，擀成圆皮，包入馅心，捏成月牙形的花边饺；
4、将饺子整齐地放在平锅内，洒少量猪油和清水，置小火上，盖上锅盖，不停地转动平盘使其受热均匀；
5、待锅中出现轻微的炸声时揭开锅盖，再加一次猪油和清水并盖上，当继续加热至饺底酥黄时即可装盘。
特点：此品特色为底面酥脆，表皮软糯，馅心味鲜。
提示：所谓鸡汁即是鸡汤，鸡汁加入肉馅之内时，须充分搅动，吃入的汤汁越多馅心越细嫩。

儛蝶

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