川菜常用经典烹饪技法及菜式 熘 焦溜里脊

哑唱

川菜常用经典烹饪技法及菜式
熘：
　　熘是用旺火急速烹调的一种方法，熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后，另起油锅调制卤汁(卤汁也有不经过油制而以汤汁调制而成的)，然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面。

菜名：焦溜里脊
味型：糖醋味
主料：猪里脊肉200克。
辅料：鸡蛋清1个、湿淀粉50克。
调料：精盐1克、酱油10克、醋15克、绍酒10克、清汤200克、葱末2.5克、姜末1 克、蒜未2.5克、花生油1000克（约耗75克）。
制法：
1、将猪里脊肉切成长4.5 厘米、宽3 厘米、厚0.3 厘米的片，放碗内，加精盐、鸡蛋清、湿淀粉25克抓匀；
2、炒勺放中火上，倒入花生油，烧至六成热时，将里脊片逐片放入油内，炸至呈深黄色发酥时捞出；
3、炒勺内留油35克，放葱、姜、蒜末，炸出香味时烹上醋，加入酱油、清汤、绍酒烧沸，用湿淀粉勾芡，再倒入炸好的里脊片，颠翻两下，使芡汁都均匀地粘裹在里脊片上即成。
特点：
色红橙色，味有酸甜味，是近代兴起的焦熘菜品。
提示：
里脊片下勺裹汁时动作要迅速，以免外层口软；芡汁数量不宜过多，以食后盘内无余汁为宜。

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