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油卤中煮熟入味，鸭舌口感更嫩: ~6 R$ S# p( w- X+ u
油卤起源于川东达州地区，适用于鸭舌、鹅掌、翅尖等体积小、口感脆、油脂少的原料，因调制的卤汤“油多水少”而得名。以热油烫熟食材，同时将油中的香气输送到原料中。卤好的原料色泽红亮、香味浓郁、油润脆滑。卤水烧开后温度很高，投入原料后快速成熟，可即卤即卖，而且，原料卤后色泽红亮，集嫩、香、油润于一体。5 A5 x/ q. J* ]5 U9 k
今天小微就以鸭舌为原料，向大家演绎两款油卤的制作流程！3 E4 ?8 o- L, C. n3 {/ y
｜油卤鸭舌｜* Q2 R3 O: c/ H. P' h# w
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制作流程：' k" P( r" t q) H/ T
1、鲜鸭舌3000克去喉管，洗净后加料酒、盐、葱、姜腌制30分钟去腥。, a# S; t! f' P ]5 ^' V2 P
2、取出腌好的鸭舌放入盆中，倒入青椒油卤5000克浸没，覆膜大火蒸40分钟，取出揭掉保鲜膜，将鸭舌继续浸泡其中，走菜时取10根装入盘中即可。
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技术关键：- v& U% M7 n1 Z" }* d4 R
1、卤鸭舌通常吃的是筋道耐嚼的口感，如今将鸭舌泡入油卤中蒸熟，成菜肉质比卤熟的更嫩，且因覆盖了保鲜膜而形成密闭空间，制好的鸭舌更入味。" [6 Y8 d, w- d$ F c! Q
2、鸭舌蒸好后不要急着取出，继续泡在油卤中，以免在空气中久置风干。- s. ]. G* Y# u6 N* M8 ^8 L
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, ?+ F) I( Z! `9 ?: y) T! b青椒油卤制作：
. H2 g3 d1 y# F1、青二荆条辣椒段500克料包外的渣滓即成青椒油卤。3 V# d* ~+ d) E' M3 M% z6 s
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制作关键：# B( |! \4 K' c: n2 h3 ~
1、制作油卤时，加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是为了让卤油里融入这些原料的蔬香味，但不要一次性全部倒入油锅里，否则会由于倒入了这些水份含量多的原料而导致菜油猛烈翻滚外溢。- p! b$ v: \# y8 _- }- g. u
2、应选用熟菜籽油与色拉油各一半，因熟菜籽油色泽较暗，但能很好地给原料入味；色拉油则相反，色泽较浅且入味效果较差，将两者合用，可取长补短，使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。" J1 ^. S& O& \) v" u+ C
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发表于 2017-5-12 04:44:34
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