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油卤中煮熟入味,鸭舌口感更嫩
9 X9 [) ` q7 X/ W6 K' v油卤起源于川东达州地区,适用于鸭舌、鹅掌、翅尖等体积小、口感脆、油脂少的原料,因调制的卤汤“油多水少”而得名。以热油烫熟食材,同时将油中的香气输送到原料中。卤好的原料色泽红亮、香味浓郁、油润脆滑。卤水烧开后温度很高,投入原料后快速成熟,可即卤即卖,而且,原料卤后色泽红亮,集嫩、香、油润于一体。
' M! b' B' |* o9 f* e今天小微就以鸭舌为原料,向大家演绎两款油卤的制作流程!5 M1 p+ @: r9 t: l
|油卤鸭舌|
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制作流程:8 Y0 c( L9 s( l/ e2 e1 y+ q
1、鲜鸭舌3000克去喉管,洗净后加料酒、盐、葱、姜腌制30分钟去腥。
+ D* D, Q& G7 ~, ~6 }* A4 `" ]2、取出腌好的鸭舌放入盆中,倒入青椒油卤5000克浸没,覆膜大火蒸40分钟,取出揭掉保鲜膜,将鸭舌继续浸泡其中,走菜时取10根装入盘中即可。4 |8 V/ \& a5 K7 M
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! H8 s3 M) T3 P8 X& W技术关键:
' j; ~- \( h$ E1、卤鸭舌通常吃的是筋道耐嚼的口感,如今将鸭舌泡入油卤中蒸熟,成菜肉质比卤熟的更嫩,且因覆盖了保鲜膜而形成密闭空间,制好的鸭舌更入味。
9 y. F* M/ g+ L9 e2、鸭舌蒸好后不要急着取出,继续泡在油卤中,以免在空气中久置风干。
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* V. A0 d( u6 t/ s" B3 B青椒油卤制作:
1 i1 S ]9 b: Q9 ?0 u/ s1、青二荆条辣椒段500克料包外的渣滓即成青椒油卤。. [# h A8 ~3 v" ~" p9 F, B# A
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制作关键:; Y% b- s K& R- R
1、制作油卤时,加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是为了让卤油里融入这些原料的蔬香味,但不要一次性全部倒入油锅里,否则会由于倒入了这些水份含量多的原料而导致菜油猛烈翻滚外溢。
" m+ Y/ \8 p3 q2、应选用熟菜籽油与色拉油各一半,因熟菜籽油色泽较暗,但能很好地给原料入味;色拉油则相反,色泽较浅且入味效果较差,将两者合用,可取长补短,使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。! [: ~2 Q& u" j- r4 a8 T
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