|
|
油卤中煮熟入味，鸭舌口感更嫩, H, y+ ^* ~6 h' Y
油卤起源于川东达州地区，适用于鸭舌、鹅掌、翅尖等体积小、口感脆、油脂少的原料，因调制的卤汤“油多水少”而得名。以热油烫熟食材，同时将油中的香气输送到原料中。卤好的原料色泽红亮、香味浓郁、油润脆滑。卤水烧开后温度很高，投入原料后快速成熟，可即卤即卖，而且，原料卤后色泽红亮，集嫩、香、油润于一体。
7 B% l3 h* K2 z8 e B! k今天小微就以鸭舌为原料，向大家演绎两款油卤的制作流程！- k1 c' X j" Y) V- v- j, f
｜油卤鸭舌｜
. r8 h/ ]+ D. f" D; B, _▼
" o7 m" F/ d3 ] L' V5 r7 Z
% G2 \% ]$ b+ }# S! }
* h' m3 k/ k+ E
$ [; k, x3 {' u/ C
制作流程：8 o9 Y& z; q# A' V! [4 [) o
1、鲜鸭舌3000克去喉管，洗净后加料酒、盐、葱、姜腌制30分钟去腥。
9 l9 x$ Y, @- I+ O# B1 z! ?2、取出腌好的鸭舌放入盆中，倒入青椒油卤5000克浸没，覆膜大火蒸40分钟，取出揭掉保鲜膜，将鸭舌继续浸泡其中，走菜时取10根装入盘中即可。$ X: P5 o. \$ C$ g! V) `! h7 @! E
0 A: j$ t& \5 l$ l2 n: X$ r) @7 w. g+ p: ?/ ]0 [; s
技术关键：
5 V4 G; D; ^$ ~/ f1、卤鸭舌通常吃的是筋道耐嚼的口感，如今将鸭舌泡入油卤中蒸熟，成菜肉质比卤熟的更嫩，且因覆盖了保鲜膜而形成密闭空间，制好的鸭舌更入味。, |( J' \. P% N) o9 `
2、鸭舌蒸好后不要急着取出，继续泡在油卤中，以免在空气中久置风干。 l" x$ v5 g1 M; ?5 U( @
) k5 h: O0 A. k- [8 D7 k0 c& R0 }- U8 b, {
青椒油卤制作：
+ Q5 k7 P8 l; }4 B# u2 E. L1、青二荆条辣椒段500克料包外的渣滓即成青椒油卤。
& M. K7 k* g, y( `1 V; J+ u W% [6 ^
8 l; w( a+ m( u" r
0 f: A' B. w& T1 p' l: z制作关键： m8 Y7 K4 _, w- R+ i
1、制作油卤时，加大葱、生姜、洋葱、芹菜等蔬菜类原料的目的是为了让卤油里融入这些原料的蔬香味，但不要一次性全部倒入油锅里，否则会由于倒入了这些水份含量多的原料而导致菜油猛烈翻滚外溢。) Y# j. T, K* n
2、应选用熟菜籽油与色拉油各一半，因熟菜籽油色泽较暗，但能很好地给原料入味；色拉油则相反，色泽较浅且入味效果较差，将两者合用，可取长补短，使油卤的色泽和粘附力均达到最佳效果。 R6 _. [; g4 ^* z
# t' K" Z; j" d }8 V, X0 b2 b
2 J6 A- X( P1 q; G9 K/ o/ H3 H; c |
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-5-12 04:44:34
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
