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[厨艺宝典] 制作脆浆的方法

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发表于 2017-1-15 18:38:17 | 显示全部楼层 |阅读模式
制作脆浆的方法,我看后觉得他的方法不错,但对于初学者来说比较难于掌握。因为脆浆一般有两种:急发脆浆和有种脆浆。所谓急发脆浆是指由发酵粉、面粉、淀粉、水、油调制而成;有种脆浆是由面肥、面粉、油、水调制发酵而成。这两种脆浆各有优缺点,有种脆浆使用时需提前制作,待发酵后才能使用。使用时还需加碱水中和,否则炸出的菜肴有酸味,如加的碱水过多,制作出来的菜肴碱味太大。而急发脆浆配制时添加了发酵粉,由于发酵粉的主要成分是碳酸氢钠,碳酸氢钠不耐热,当炸制油温太高时,菜肴气孔大小不一致,影响外观。
    根据这些特点,我改良了脆浆的配方,现在我把我制作脆浆的制作方法介绍给大家,希望大家试做一下。
   
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    特别说明:
    1、脆浆使用时,一般软嫩的原料本身含水分多,吸水力弱,故脆浆要适当调稠一些;质地老韧的原料含水分少,吸水力强,脆浆要调得稀一些。
    2、脆浆中所用的面粉最好是低筋面粉,因为如使用高筋面粉,易搅拌上劲。另外,加水时不能朝一个方向搅拌,否则容易上劲。
    3、面粉、生粉、糯米粉、发酵粉调匀后必须过筛,以保证脆浆粉中无颗粒,否则使用时颗粒遇水后不易化开,制成的菜肴有颗粒、不光滑,影响美观。
    4、脆浆调制时必须用温水,因为干酵母在温水中发酵会更快更好。
    5、调好的脆浆应放在有盖的容器或塑料袋中,否则容易受潮结块。
    6、脆浆主要有三种使用方法。第一,
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实例:脆炸海鲜卷
    原料:虾仁20个,澳洲带子10个,威化纸10张,哈密瓜粒100克,苹果粒100克,黑芝麻20克。
    调料:脆浆40克,色拉油800克,卡夫奇妙酱100克。
    制作:1、将澳洲带子、虾仁洗净,放入沸水中大火汆1分钟,取出切成同苹果粒一样大的粒,分成10份。2、卡夫奇妙酱、哈密瓜粒、苹果粒调匀;取1张威化纸放入20克拌好的水果粒、1份虾仁、1份澳洲带子包好制成海鲜卷。3、脆浆中放入黑芝麻,调匀后裹在海鲜卷上,放入烧至五成热的色拉油中小火浸炸2分钟,取出待油温升到七成热时再放入海鲜卷小火浸炸1分钟,取出装盘即可。
    特点:色泽金黄,口味清香。


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发表于 2017-1-25 22:54:13 | 显示全部楼层
感谢楼主
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发表于 2017-1-29 11:48:26 | 显示全部楼层
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发表于 2017-2-1 17:50:36 | 显示全部楼层
这个菜学会啦{:3_43:}
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发表于 2017-2-4 22:36:59 | 显示全部楼层
强帖,感谢楼楼的无私
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发表于 2017-2-7 17:23:29 | 显示全部楼层
我抢、我抢、我抢沙发~
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发表于 2017-2-12 10:04:05 | 显示全部楼层
帮你顶下哈!!
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发表于 2017-2-12 17:11:49 | 显示全部楼层
学习啦~
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发表于 2017-2-13 10:05:23 | 显示全部楼层
好东西!!!!
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发表于 2017-2-16 22:09:54 | 显示全部楼层
没看完~~~~~~ 先顶,好同志
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